Kjernene til steinfrukt legger til et nøttetegn. Men er de giftige?
Sommeren betyr steinfrukt: Først kirsebær og aprikoser, kom så plommer , nektariner og ferskner . Alle gjør deilige bevarer. Men det er mer til frukten enn bare kjødet.
I Europa er det vanlig å bruke kjernene til steinfrukten, kjent som noyaux (uttalt nwa-yo), i en rekke kulinariske bruksområder, som i en aprikosjuice. Disse kjernene har en tydelig nutty smak, som minner om mandler.
Dette er ikke en tilfeldighet.
Mandler er faktisk nært knyttet til steinfrukt; de er alle drupes i prunus slekten. Faktisk, hvis du noen gang har sett en grønn mandel, med massen fortsatt intakt, det ser veldig ut som en liten aprikos. Omvendt ligner disse noyaux i steinfrukt, spesielt i fersken, sterkt mandler.
Noyaux brukes ikke bare i konserves, men i konfekter som italienske kaker Amaretti di Saronno; mandel-flavored likører som ratafia, Amaretto og Crème de Noyaux; og iskrem. De gir en uttalt mandelsmak med en karakteristisk bitter kant på mål. Faktisk brukes aprikoskjerner til å lage mandelekstrakt, ikke mandler.
Imidlertid bør de ikke brukes uforsiktig. Noyaux har varierende mengder av sammensatt amygdalin, som stammer fra det gamle greske ordet for mandel. Når det kommer i kontakt med vann, hydrolyserer amygdalin seg til å bli prussyre.
Med andre ord, cyanid. Cyanid er et alvorlig giftstoff; det blokkerer røde blodceller evne til å bære oksygen, forårsaker asphyxiation.
Likevel må du forbruke en ganske betydelig mengde kjernene for å lide noen dårlige effekter, da kroppen er i stand til å nøytralisere cyanid i små mengder. Selv om mengdene av amygdalin varierer fra frukt til frukt, er det anslått at en person som veier 150 pounds, kan spise opptil 2,2 kg ferskenputt før han treffer dødelige nivåer av cyanid.
I små doser kan amygdalin imidlertid være gunstig, og brukes som hosteundertrykkende, decongestant og avføringsmiddel. Abrikosfrø har blitt brukt i tradisjonell kinesisk medisin. For en stund ble amygdalin syntetisert i en forbindelse som kalles laetrile, som ble utpekt som en alternativ kreftbehandling, men dette ble til slutt avløst.
Hvis du vil få smaken fra noyaux, men er opptatt av mengden amygdalin, stek hele pitsen i en ovn på 350 ° F i 10-15 minutter. Dette bidrar til å nøytralisere amygdalin, og gjør også skjellene til putene mer sprø, noe som gjør dem lettere å knekke for å få kjernene innenfor. Om ønskelig, stek noyauxen ytterligere 10 minutter for å fjerne amygdalin grundig.
Mange tradisjonelle oppskrifter kaller for å legge hele noyaux til bevarer. Jeg foretrekker å holde dem i en osteklange pose for å fjerne før canning. Alternativt kan de kortvarig gjennomsyres til en ånd, som bourbon, som deretter legges til bevarer.