Cooking Offal i Sørøst-Asia

Offal er det kollektive begrepet for indre organer og inngrep av et slagtet dyr. Interne organer inkluderer hjerte, lunger, lever, nyrer, tunge, milt og hjerne; entrails refererer til de ulike delene av mage-tarmsystemet som inkluderer mage, tynntarm og tyktarmen. En tredje kategori av slagtebiprodukter som faller under hverken indre organer eller inngrep, inkluderer dyrs ekstremiteter som føtter, ører, snute, øyne, hale og hud.

I Sørøst-Asia er alle disse tilberedt som mat; Ikke som eksotisk eller gourmetpris, men som dagligdagse mat. Nedenfor er en illustrert liste som ikke er helt omfattende, men som gir en god ide om hvor stor verden av matlaging er.

• 01 av 09

  Grishode

  Vil du være for overrasket over å vite at delikatessen kjent som hodeost er ingen ost i det hele tatt, men en kald kjøttrett laget med de ulike delene av et dyrs hode? Hoved ost oppstod i Europa, funnet veien til Asia, og i Vietnam er skiver med ost laget med grisens hoveddeler en av de mest elskede fyllingene for banh mi smørbrød .

  Og bare hvilke deler av grisens hode spises i Sørøst-Asia? Alt bortsett fra bein. Kinnene, snuten, hjernen, ørene og tungen er deilig! Øynene blir også spist selv om jeg aldri har sett dem servert hele.

  På Filippinene er en hel gris kokk , kokt og dypt stekt, kalt sprø ulo . En hel gris hode sakte stekt er lechon ulo .

• 02 av 09

  Tunge

  Biff og svinekjøtt er begge spist i Sørøst-Asia. Slakteren trimmer tungen og kaster bort de små beinene og bruskene. Resten er ferdig på kjøkkenet.

  For å rense tungen blir det gnidd med en blanding av eddik og bergsalt, da overflaten er skrapt med en kniv. Prosessen gjentas flere ganger til all slimhet er fjernet.

  Når det er rent, blir tungen kokt til øm. Den tøffe ytre huden på biff tungen blir så lett avskallet. Skinnet på svinemuskelen skrapes med en kniv.

• 03 av 09

  Hjerne

  Det var min far som lærte meg å sette pris på dyrehjerne. Han fjerner forsiktig membranen som dekket den og fjern så mye av blodårene som han kunne uten å bryte den kremete massen. Han ville skive den rensede hjernen, dyppe den i krydret eggede egg og stek skivene. Åh, hvordan jeg elsket det!

  Det var også min far som lærte meg hvordan å knekke opp en kokt kyllinghodet, finn hjernen og skru ut den i ett stykke. Jeg vil poppe alt i munnen og nyte den rike kremmen.

  Som et resultat vokste jeg opp, unraid for å prøve andre retter laget med dyrehjerne .

• 04 av 09

  tarmene

  Tarmene til kua, gris, geit og kylling er alle en del av Sørøst-asiatisk matlaging. Hvis du tror det er for "eksotisk" å prøve, tenk på pølsene du spiser til frokost og vet at naturlig pølsehus er huden på tykktarmen.

  For å rense tykktarmen, blir vannet tvunget gjennom hulrommet for å skylle ut alt som ikke er ment å bli spist. Mindre tarmer som er vanskelig å rengjøre på den måten, presses innvendig ut for å invertere og utsette interiøret og skrape. Det er ganske noe å se på det. Med en lang spyd, skyves den ene enden gjennom tarmens lengde til den går helt til motsatt ende. Det blir så trukket slik at innsiden laget blir utsatt. Og alt som er gjort uten å tåre tarmen.

• 05 av 09

  Beef Tripe

  Tripe består av tre kamre i en kuas mage. Hvilket kammer turen kommer fra, bestemmer teksturen og markedsnavnet. På bildet kommer honeycomb tripe (venstre, foran) fra reticulum; Den glatte eller tynne tappen (venstre og høyre, tilbake) er fra vommen; og boken eller bladet tripe (høyre, foran) er fra omasumet.

  Alle tre typer tripe er tilberedt i Sørøst-Asia. Parabolen bestemmer hvilken trippel som skal brukes. Både honningkake- og teppetripene er grillet, tilsatt supper eller tilberedt som stuvninger. Den populære ginger-scallion tripe dim sum i kinesiske restauranter er laget med bladtopp.

• 06 av 09

  Lever

  Oksekjøtt, svinekjøtt, kylling og andelever er de eneste jeg personlig har spist, og hvis jeg må velge hvilken som har den beste smaken og munnfølelsen, ville jeg ikke kunne. De kan alle være leveren, men de slår ikke smaksløkene og ganen på samme måte. Biff leveren er veldig rik, svinelever er mer strukturert, kyllingelever er kremaktig og andelever er det jeg vil vurdere mest funky.

  Det er Sørøst-asiatiske retter der leveren er hovedbestanddelen. I andre tilfeller er kokte lever mashed til å tykkere og smake sausen av stews. Lever kan også kuttes i små stykker og grillet.

• 07 av 09

  Oksehale

  Mange sier at den beste kare-karen (en filippinsk biff og grønnsakspott i peanøttsås) er tilberedt med oksehale. Jeg finner det for å være bare delvis sant. Oksehale kare-kare er best, men bare når oksehalen er tilberedt med huden. Smeltet for lange timer, blir okseskinnhuden skinn gelatinøs og skaper en buljong som er både rik og tett. Senerene spisset med det mørke kjøttet gir kjøttet en litt klissete tekstur som man må oppleve for å forstå.

  I Vesten blir oksehale ofte solgt uten huden.

• 08 av 09

  En fugles kusse, nakke, hjerte og lever

  Leaving bak de store dyrene, la oss gå til fuglebiprodukter. Når du kjøper en hel kylling, and, goose eller kalkun, finner vi noen ganger gjemt i hulrommet en liten pakke som inneholder fuglens slakteavfall. Pakken inneholder ofte halsen, leveren, kråsen og hjertet. Kollektivt kalles de giblet.

  Leveren er selvfølgelig deilig spiselig; så er det gizzard. Gizzard tar mye lenger tid å lage mat enn den delikate leveren. Hjertet koker bare litt lenger enn leveren.

  I Vesten blir fuglens giblet ofte tilberedt som en sausbase.

  I Sørøst-Asia er leveren og kråsen tilberedt som hovedingrediensene (i stedet for som tilbehør) av mange retter. De er populære som satay, og de er også ofte funnet i rørfries.

  Kyllinghals (noen ganger med hodene) blir solgt med kilo og de er mange kokker valg for å lage kylling bouillon.

• 09 av 09

  Blod

  Det er umulig å snakke om slagtebiprodukter uten å nevne blod. I Sørøst-Asia brukes nyoppsamlet blod fra et nylig slaktet dyr både i flytende og koagulert form.

  På bildet (delvis skjult av spydde kyllingtarmen) tatt i en forstad på Filippinene, blir koagulert kublod kokt, kuttet i stykker og gjenget med bambusspydder før de går på grillen.

  På Filippinene er den mest berømte blodretten en stew dinuguan . En lignende indonesisk stew kalles saksang (eller sa-ang )

  I Vietnam er det tiet canh , en rå blodrett; bun bo nyanse , en nudelsuppe servert med kuber av koagulert blod; og don huyet , en blodpølse.

  I Thailand, en svinekjøpssupe som heter Tom Lued Moo kommer med kuber av koagulert svinekjøtt. En klebrig riskonge med koagulert kyllingblod er khao man gai.