Utsiden, eller spissen, definerer en ost. De fleste oster har en kappe av noe slag, og cheesemakers forlater sjelden dette aspektet til en tilfeldighet. Ved å manipulere overflatevann, saltinnhold og pH, kan cheesemakers påvirke, om ikke helt kontroll, skallen.
Skallen bestemmer i stor grad levetiden og smakpotensialet til et osthjul. La oss se på de som ikke har en skall og de 3 typer oster med en skall.
Rindless Oster
Rindless oster inkluderer friske produkter som spredbare chèvres, folie-innpakket hjul som Roquefort og Point Reyes Blue, og vakuum-pakket oster som blokk Cheddars. De har ingen skinne heller fordi de er friske og umodne eller fordi de ikke blir utsatt for luft under modning.
Overflate-modne oster
Disse oster er avhengige av mikroorganismer på utsiden av hjulet for å bidra til modning. De aktive organismer kan være former, bakterier, gjær eller en kombinasjon. Deres oppdrag: å produsere enzymer som bryter ned ostens protein og fett, og derved myke pastaen og generere aroma.
- Mold-modnet oster inkluderer de med blomstrende skinn, som Camembert. Den ideelle blomstrende skallen er jevnt tynn, så tynn som mulig, og spiselig. Jo mer mugg du har, jo mer potensial er det å øke en sunn avling av ostemider. Støvsuging hjulene holder mykene i sjakk, men med høy lønnsomhet.
- Pulverisert vegetabilsk aske hjelper til med å nøytralisere osteoverflaten, slik at muggene kan sprede seg. Fransk geitost som Sainte-Maure og Valençay utnytter evnen til aske til å skape en stabil muggskinne.
- Bakterie-modne oster, ofte kalt vasket-skall eller smør-modnet oster, inkluderer varianter som Munster, Taleggio og Grayson. Alpine og alpinost oster tilhører også denne gruppen. Vasking av hjulet ofte med saltlake skaper en fuktig, salt overflate som former ikke kan tolerere, men det er ønskelig bakterier som. Skallen på en bakterie-modnet ost er spiselig, og noen vil argumentere for en del av ostens appell.
Tørrrenner
Parmigiano-Reggiano og Gouda oster har tørrstråler. Denne prosessen hjalp cheesemakers fra tidligere tider å reagere på et tørt klima. Hvis de kunne forsegle hjulet med olivenolje eller voks, kan de redusere fuktighetstapet. I dag bruker cheesemakers eddik eller en børste for å hindre mugg fra å etablere seg på disse skinnene. Skinner med disse myggslekkende belegg er ikke spiselige og skal kuttes bort før forbruk.
Wild Rinds
For disse oster skjer den naturlige eller naturlige skallen uten å påvirke utenfor - akkurat som naturen er ment. Uansett hva som er i miljøet, vokser på osten.
Vermont Shepherd og tradisjonelle Cheddars passer inn i denne kategorien. Selv om en vilt eller naturlig rind kan høres ut som den enkle veien ut, er det alt annet enn. Hjulene må pusses med jevne mellomrom for å holde formveksten under kontroll og svinges ofte slik at skallen utvikles jevnt.
En sunn villeskalle skal være tørr og intakt, uten sprekker som tillater blå mold å komme inn. Den blå mugg er ikke skadelig, men det skaper sløsing for forhandlere som må kutte bort det. Generelt er denne typen skall vanskelig å spise og legger ikke til gleden av osten.