Lær om denne teknikken for å legge varme til kalde ingredienser
Tempering er et begrep som brukes til matlaging når en ingrediens - eller to - må stabiliseres, noe som betyr at dens egenskaper forblir de samme og ikke endres på noen måte. Vi ser denne teknikken som brukes når man kombinerer ingredienser som er hver med helt forskjellige temperaturer. På kjøkkenet, for eksempel når en varm væske som suppe eller lager blandes direkte med et kaldt element som krem eller rømme eller egg, vil det kalde produktet pleie å curdle da suppens varme koagulerer proteinene i meieriet.
Tempering brukes for å unngå at dette skjer.
Tempereringsteknikken benyttes også ved tilsetning av smeltet sjokolade til andre ingredienser for å hindre det i å gripe, men dette bør ikke forveksles med metoden for å temperere sjokolade i godteri. sjokolade er temperert av oppvarming og kjøling og oppvarming igjen for å stabilisere fettet i sjokolade, slik at det oppnår et skinnende utseende og ikke krystalliserer eller "blomstrer" når det er avkjølt.
Hvor Tempering Works
Tempering sakte øker-de nøkkelord her er "sakte" - varmen til den kalde ingrediensen, slik at temperaturen gradvis stiger og blir mer kompatibel med den varme ingrediensens temperatur (som i det hele tatt sakte nedkjøles når den kommer i kontakt med den kalde maten ). Støt av en kald ingrediens som plutselig blir varm kan lage mat og endre sammensetningen, slik at den kokes for fort, stryker, griper, knuser, klumper seg eller splittes.
Hvordan Temper
Tempering kreves oftest i en oppskrift når du lager en saus, iskrem, vanilje, noen kremsupper og oppskrifter inkludert rømme.
Den generelle teknikken er å legge til en liten mengde av den varme væsken til den kalde ingrediensen. Dette kan gjøres ved å plassere det kalde elementet i en varmebestandig bolle og deretter raskt vispe i noen få gler av varm ingrediens og blande eller visp til kombinert. Deretter må du legge den herdede blandingen i resten av den varme væsken.
For eksempel, hvis oppskriften krever at du kombinerer varm melk med egg (som i en konditorkrem), må du sakte legge til en liten mengde varm melk til eggene og visp til kombinert. Deretter tar du denne blandingen og legger den til den varme melk og visp. (Hvis du bare lagde eggene til den varme melken, ville du ende opp med eggerøre i melk.)
Oppskrifter med hermetiske ingredienser
Hvis du vil prøve deg på denne tempereringsteknikken, er det både smakfulle og søte oppskrifter som kaller for metoden. Oppskrifter inkludert rømme, slik som sopp-byggsuppe og kjøttboller i rømme-sopp saus krever temperering av kaldt rømme med varm væske. For en dessertoppskrift som kan brukes på mange måter, er en allsidig vanilje bakverk krem ideell for å lære å temperere, samt en god oppskrift å ha under beltet. Og mestre temperamentet med en klassisk sjokolade iskrem - alle vil takke deg!