Jeg husker første gang jeg hadde en artisjokk for mange år siden: Det ble dampet, og vi dro bort kronbladene, og suget det myke kjøttet fra petalbassene og kastet resten, til vi kom til artisjokkhjerter. Dette er ikke den italienske måten. I stedet begynner italienerne med en fersk artisjokk av det slag som er vist her, stammen og alt.
Denne spesielle artichoke er et fint eksempel på en cultivar kalt Morellino, og har lange, skarpe spines på endene av kronbladene, som det er viktig å bli kvitt.
Begynn med å gni hendene med en kutt sitron for å holde artisjokkens juice fra å kle seg. Deretter begynner du å trekke de tøffe ytre kronbladene ned (trekk ned mot stammen), arbeider rundt kronärtskjøttet, til du når de mer ømte indre kronbladene, som vil snappe av mye lettere. Nøyaktig hvor mange blader man må fjerne er noe lært med erfaring, men vær ikke overrasket hvis du kaster bort omtrent en tredjedel av kronbladene.
Gni fingeren over den ferske kuttet overflaten av artisjokken for å forsikre deg om at det ikke er noen resterende spines. Hvis det er, fjern de gjengjeld kronbladene.
Hvis du planlegger å gjøre noe som krever at artisjokkene står oppreist, for eksempel, fyller dem , trim stammen flatt med bunnen av kronbladene. Ellers trim stangen av artisjokken med ca 2,5 cm under kronbladene.
Hvis du ser på en artisjokks stamme, ser du en ring, med sterk, mørkere grønn hud som omgir et lysere grønt hjerte. Den mørkere delen er ikke god å spise, og du bør fjerne den med en paring kniv, forlater hjertet av stammen, som er en forlengelse av hjertet og godt å spise. Når du er ferdig med å forberede den øverste delen av artisjokker, skrell stammen for å avsløre sine kjerner.
Artisjokker misfarges ganske raskt når de blir utsatt for luft. For å forhindre dette, gni kronärtskjøttet over med en kuttet sitron, eller suge kutt artisjokker i en bolle med vann med litt nypresset sitronsaft tilsatt.
Artiskokker er nå klare til å bli skåret. Avhengig av hva du gjør, kan du kanskje kvarte dem, eller kutte dem i åttende. Eller kanskje du vil skille dem, som du trenger å gjøre for denne oppskriften på svart ris med artisjokker .