Italienerne kaller de store (4-tommers diameter) runde artisjokker som fungerer best for å fylle mamme fordi de ofte har baby artisjokker festet til stengene sine. Figur 1-2 mamme, eller tre til fire mindre artisjokker per person, som hovedrett.
Hva du trenger
- artisjokker
- Ingrediensene i fyllingen du velger (se nedenfor)
Hvordan å klare det
Vask artisjokkene dine godt, fjern de tøffe ytre bladene til du når de lysere ømme indre bladene, og kutt deretter stammen av spylen (reserve den), så artisjokken står opp.
Ved hjelp av en kniv, kutte artikkjokkens punkt av flat på høyden av spissene til de ytre bladerne (dette gjøres bort med bladets stikkende spisser), og deretter kjerne det, fjerner de innerste bladene (bare de innerste bladene over hjerte) og noen fuzz der kan være i sentrum av artisjokk hjertet.
Legg til side bladene fjernet, men kaste fuzz. Neste, spred de gjenværende bladene av kronärtskjøtten litt med fingrene, og sett din kjerne artisjokk og de reserverte bladene for å suge i en bolle med vann med saften av en sitron presset inn i den for å holde den fra mørkere.
Fortsett med neste artisjokk; når du er ferdig med å korke artisjokker, ta stilkene; Hvis du ser på en nyskåret overflate, ser du at hjertet er lettere og omgitt av en ring av mørkere grønn. Trim de grønne ytre delene, som er bittere. Julienne de hvite indre stilkene og legg dem til de reserverte blader og hjerte.
Fyllinger varierer betydelig fra kok til matlaging. Her er tre varianter.
- For fire mellomstore artisjokker, ta stilkene og indre bladene, og legg til de to unser (50 g) Julienned pancetta, 50 gram ost (50 g) revet Fontinaost, en kvart pund (100 g) kjøttbiff og en haug med hakket persille. Sryd blandingen etter smak med salt og pepper (på grunn av pancetta, bør ikke mye salt være nødvendig), og deretter knad et slått egg inn i det.
- Ta de reserverte ømme indre bladene, to av stilkene, skrællet og julenet, 2 ounces (50 g) prosciutto, 1/4 av en liten løk, et stykke hvitløk størrelsen på neglen din, noen blader av selleri og persille, et par tidligere gjennomvåt tørket porcini , og en håndfull (1/2 kopp) dag gammelt brød. Fukte brødet godt i melk, vri det ut og smuldre det så fint som mulig. Hakk de resterende ingrediensene, bland dem grundig sammen med brødet, og krydder fyllingen til smak med salt og ferskt pepper. Denne fyllingen vil være nok til å fylle seks artisjokker.
- Et annet kjøttfylling . For å fylle seks artisjokker, ta de ømme indre bladene, 1/4 pund (100 g) kalvekjøtt, 1 unse (30 g) prosciutto, 1/4 av en liten løk, en liten ha persille, et par tidligere gjennomvåt tørket porcini, om en halv kopp italiensk eller fransk dag gammelt brød, en teskje eller to revet Parmigiano-ost, og salt og pepper etter smak. Sug brødet i melk, vri det ut og smuldre det så fint som mulig. Hakk de resterende ingrediensene, bland dem grundig sammen med brødet, og kast artiskokker.
Når du spiser artisjokker, spre bladene som kronbladene i en blomst og trykk forsiktig på stoffet mellom dem og inn i det sentrale hulrommet.
Italienerne koker ofte fylte artisjokker i en trykkkomfyr. Sett en kvart kopp olivenolje for å varme i trykkkokeren og legg til artiskokker, vær forsiktig med at de står oppreist. La dem lage mat i et par minutter, og tilsett deretter ca. 1 tommers kokende vann eller kjøttkraft, legg lokket på trykkkokeren og kok under trykk i tjue minutter. Slå av flammen og åpne sikkerhetsventilen.
Når det er trygt, åpne trykkkokeren og fortsett å lage mat, skift dem ofte, slik at de ikke holder fast og brenner, til den gjenværende væsken har fordampet; tjene.
Hvis du ønsker å bruke den nederlandske ovn eller tunge potten i stedet, hell omtrent en fjerdedel kopp olivenolje inn i den og varm den over ovnen, legg deretter artisjokkene og vær forsiktig med at de står oppreist. Etter å la dem farge i et par minutter, hell i nok kokende vann eller buljong for å nå halvveis opp på sidene av artisjokker og dekk potten tett, og reduser varmen til en langsom simmering.
Kok i en halv time eller så, og legg til vann som nødvendig for å hindre artisjokker fra å tørke ut og brenne. Deretter avdekk potten og simre til vannet er fordampet, skiftende artiskokker om noen ganger for å holde dem fra å stikke og brenne; tjene.
En vin? Jeg finner at artisjokker kolliderer med røde viner, og derfor foretrekker å drikke hvite med dem. Siden disse er betydelige retter, kan jeg gå med en Vernaccia di San Gimignano.