I Toscana starter olivoljens kvalitet på samme måte: Olivenavleren sprer en silke fallskjerm rundt oliventrøtten, hviler en stige mot grenene, og klatrer seg opp i treet og plukker olivenene for hånd. Hva blir det neste? Pressen, ideelt så raskt som mulig, fordi, som Francesco Nardi fra Azienda Agricola Il Cavallone, som har ca 1700 oliventrær i lunder nedover fra Firenze, påpeker olivenene begynner å forverres i det øyeblikket de blir plukket.
Uansett hvilken type press, er det første trinnet å sette oliven i en hopper som vil starte dem på deres reise gjennom systemet. Banene er imidlertid ganske forskjellige, for oliven som går gjennom moderne industrielle presser, og de som går gjennom tradisjonelle presser. Francescos pressedata til 1930-tallet, og er en av de eldste som fortsatt opererer i Toscana.
02 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: inn i grinderen
Tradisjonelle olivenpresser bruker grindstein til å male oliven, og reduserer dem til en pasta der oljen kan ekstraheres. I motsetning til grindsteinene til en mølle, som er horisontalt montert, med en sving oppå den andre, er grindsteinene til en oliventrykk montert vertikalt og roter i et kar, som knuser oliven mot gulvet i karet.
03 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: Roterende grindstones
Grindsteinene til Francesco er presset av granitt, ca 4 fot i diameter, og litt mer enn en fot tykk. De veier ca 1,5 tonn hver og er dreid av en elektrisk motor. Pastaen er klar til neste trinn når det blir fet, sier Francesco. Det tar omtrent en halv time med sliping for å nå dette stadiet.
04 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: Gramolatrice og på Fiscoli, Round Mats
Pastaen går inn i et andre kar som heter en gramolatrice, der den røres av flere roterende padler. Røringen bryter opp vannoljeemulsjonen som er avledet fra slipeprosessen, og danner dermed dråper av olje som lettere kan ekstraheres fra pastaen under den etterfølgende pressingen. Igjen tar omrøringsfasen - enkel mekanisk tiltak uten varme eller tilsetning av vann - omtrent en halv time.
Når det er gjort, legger Francescos assistent limen på runde pads kalt Fiscal ol, som han stabler i pressen. Om et kilo pasta per pute, og Francescos assistent stabler padsene i sett med fem, skiller hver 5-pottstabel med en stålplate.
Det er umulig å få alle rester av olivenolje ut av fiscoli, og siden restene i dem ville bli rancid fra ett år til neste Francesco tilbakekjøper dem hvert år, fra et antrekk i Perugia. Tidligere hadde finansoliene blitt produsert på gården, sannsynligvis fra hamp .
05 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: Stacking pressen
Fisken, med sine lag med olivenpasta, stables i pressen, i fem-pottstabler adskilt av stålplater.
Lasting av pressen tar 45 minutter til en time, og når pressen er halvlastet, presser vekten av stabelen allerede olje fra de nederste diskene.
Og dette gir et viktig poeng: En av de tingene man ofte hører fra olivenoljeprodusenter, er hvor viktig det er å holde oljen fra oksiderende. Faktisk presses noen moderne presser med nitrogen (en inert gass) for å holde oksygen fra å nå oliven når de blir malt og den resulterende pasta blir omrørt. Ingen oksidasjon, sier de, gir bedre olje.
Imidlertid sier Sandro Bosticco, en ekspert olivenoljeprodusent, at situasjonen ikke er så enkelt. Selv om det er sant at oksygen fører til forverring, ser eksponering for oksygen under slipings- og gramolaturfasen frem for utviklingen av forbindelsene som gir olivenolje sine karakteristiske (og fengende) aromaer.
06 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: Pressen, Lastet
Med presset lastet - dette volumet av olivenpasta gir 25-30 kilo, eller litt mer enn 30 liter olje - Francesco slår på hydraulikken, og pressens gulv begynner å stige, trykke pads mot toppen av pressen.
07 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: Oljen begynner å dryppe
Olivenpressene klemmer seg hardt. Dette er ikke vinfremstilling, hvor man hører om mykt trykk og folk vifter på ideen om mer enn to atmosfærer. I stedet presser pressen opp til 400 atmosfærer (400 k / kvadrat cm, nær 900 pund) og opprettholder trykket ved å fortsette å løfte pressens gulv når oljen siver ut. Det tar omtrent en halv time å trykke stabelen, hvorefter Frencescos assistent frigir trykket, fjerner presset lim (det går tilbake til olivenlundene) og starter syklusen på nytt.
09 av 10
Gjøre olivenolje den tradisjonelle måten: inn i sentrifugen
Oljen som kommer fra pressen er alt annet enn ren - det er fortsatt ganske solidt materiale i den, og også en god del vann. Så pumper Francesco det om to sedimenterte tanker, hvor noe av det faste materialet setter seg ut, og dem inn i en sentrifuge som skiller vannet fra oljen.
I likhet med resten av utstyret går sentrifugen til 30-tallet, og som sådan var en av de første generasjon sentrifuger som brukes til å skille oljen fra vannet. Før da brukte de en lengre rekkefølge av sedimenteringstanker for å fjerne fast stoff, og deretter en spesiell terrakotta-urn med en sifon som stiger opp fra basen - siden vannet er tyngre enn olje, setter det seg, og så tvinges oljens vekt og ut gjennom sifonen.
Å bruke en sentrifuge er selvsagt både enklere og mye raskere, og siden vi nå er på scenen når det er viktig å begrense eksponeringen for oksygen, resulterte innføringen av sentrifugen i en dramatisk økning i oljens kvalitet.
10 av 10
Gjør olivenolje den tradisjonelle måten: Og her har vi det!