Saffron - eller som det er kjent på arabisk - er et viktig krydder i marokkanske kjøkken, hvor det legger til farge og smak til en rekke tagines og retter. Det er viktig å merke seg at safran regnes som verdens dyreste krydder i vekt, og ikke rart - det er arbeidskrevende å høste og håndplukke safran, som egentlig er stigmene til Crocus sativus- blomsten. Taliouine, Marokko er kjent for sin saffran, og det er fra denne regionen at mest marokkanske saffran vokser.
Velger Saffron
Saffron er berømt dyrt og prisene i store supermarkeder har en tendens til å være spesielt høye. I stedet vil du sannsynligvis finne safran til å være rimeligere i Halal eller Midtøsten markeder.
Når du kjøper saffran, velg trådformet over bakken når det er mulig, da bakken saffron har en kortere holdbarhet enn de tørketrådene. Velg et merke av høy kvalitet, eller hvis du kjøper i løs form i Marokko, kjøp fra en anerkjent krydderleverandør. Vær forsiktig med falske utseende-ingredienser som kan blandes med trådene.
Kjøp saffran i en liten mengde som du sannsynligvis vil bruke innen en halvårsperiode. Se etter følgende når du kjøper safran tråder:
- Dyprød farge med små til ingen gule stilarter (stilene legger til dødvekt til kostnaden)
- Ensartet utseende av trådene (bredt og flatt i den ene enden, avsmalnet på den andre)
- Hyggelig, duftende aroma (indikerer friskhet og bedre smak, pass opp for en smakløs lukt)
- Tørr-til-berøring, jevn sprø (fuktighet vil føre til at saffranen føler seg svampaktig og går dårlig)
Lagring av saffron
Oppbevar saffron i en tett lukket beholder - en liten glassburk fungerer perfekt - på et kjølig, mørkt sted i opptil seks måneder. I virkeligheten vil saffran holde for mye lenger, men det vil gradvis miste sin smak.
Jeg holder min saffran og andre krydder i en skuff som er innen rekkevidde av ovnen. Hvis safran stigmas er komprimert sammen, hjelper det å løsne og skille dem litt før de overføres til krukken; På den måten blir det enkelt å trekke eller riste ut noen tråder av gangen.
Koking med saffron
Saffron er kjent for "litt går langt." Som sådan kaller mange oppskrifter for "en klemme" av saffron tråder, eller "flere" saffron tråder. For mildt erfarne retter, er dette vanligvis nok. På noen marokkanske retter konkurrerer saffron mot mer skarp krydder, så det er ikke uvanlig å finne mer sjenerøse mengder som brukes. I så fall pakk tråden løst i en måleske for å bestemme mengden.
Merk: En teskje saffron tråder tilsvarer omtrent 1/8 ts saffron.
For å bidra til å frigjøre intensivert smak og farge fra saffron, er det to praktiske metoder:
- Senk saffrontrådene i varmt vann eller væske før du legger dem til fatet.
- Tørk tråden kort i en varm skillet, og press deretter tråden til et pulver med baksiden av en skje.
Prepping Saffron Vann til senere bruk
Cookbook forfatter og marokkansk matekspert Paula Wolfert bruker en teknikk som er verdt å dele her: hun lager saffronvann ved å suge 1 ts safran tråd, tørkes og knuses som beskrevet ovenfor, i 2 kopper varmt vann.
Når vannet avkjøler, hell det i isterter og frys det. Overfør de frosne terningene til en frysepose og bruk en saffron isbit for hver klype saffrontråd ønsket.