En fin måte å lage laks, spesielt hvis du ikke vil legge til mye (eller muligens noe) fett til det, og elsker å ikke ha massevis av opprydding å gjøre etterpå, er å lage mat i folie.
Matlaging laks i folie er en måte å dampe på . Hvordan det skjer er at etter at du har krydret laksen, forsegler du den opp i en foliepose. Når du oppvarmer det, som du gjør i en veldig varm ovn, kokes fisken ved hjelp av dampen som frigjøres fra laksen selv, i tillegg til grønnsaker, sitrus og friske urter du kan (og bør) legge til posen.
Ikke bare vil laksen ikke tørke ut, det vil produsere en smakfull saus som sapene samler i posen sammen med de medfølgende ingrediensene. Jeg vet at jeg sa lavt eller ikke noe fett, men åpenbart vil en liten klump av smør eller sprut av olivenolje gjøre det bedre. Men poenget er at det er valgfritt.
Denne teknikken er en variasjon på en papillote-metoden som har eksistert lenge, og innebærer å lage laksen i en pose laget av pergamentpapir. Tradisjonelt ville en høytidelig servitør levere laksen din en papillote til bordet ditt fortsatt innpakket i papiret, og med grav seremoni, skive åpne posen rett foran øynene dine.
Selvfølgelig trenger du ikke å betjene den i folien. Men husk hva jeg sa om opprydding? Du trenger heller ikke å ta den ut av folien.
Merk at du kan bruke pergamentpapir i stedet for folie.
Fordelene med folie:
- Du har større sannsynlighet for å ha folie enn pergamentpapir.
- Det er også lettere å krympe og mindre sannsynlig å lekke.
Fordelene ved papir:
- Du kan mikrobølge det.
- Også hvis du har tenkt å betjene den på den måten som er beskrevet ovenfor, er pergamentpapir sikkert mer elegant enn folie. En hovedrett som kommer inn i folie - selv den aller beste folien - har en tendens til å fremkalle servering på Sizzler.
På temaet for fine dining, bør jeg nevne at papillote teknikken jeg bruker er en jeg plukket opp på restauranter, og inkluderer et trinn som jeg tror mange oppskrifter forlater. Jeg synes å synes det er en nyttig en. Vi kommer til det i et øyeblikk.
Men det har å gjøre med varme. Jeg nevnte en veldig varm ovn, og dermed mener jeg 450 F (eller 420 F hvis du lagrer med pergamentpapir i stedet for folie). Grunnen til at vi vil at ovnen er fin og varm, er at damp genereres raskere ved en svært høy temperatur. Hvis vi startet det på varm, ville det varme opp mer gradvis og dampen ble produsert langsommere.
Om de saftene
Denne matlagingsmetoden gir et nydelig basseng med rik og smakfull væske. Du kan hælde disse saftene rett over fisken din, eller du kan tykke det opp litt først med en roux eller en enkel maisstivelsjikt . Eller bare rør litt smør, en koblingsteknikk kjent som monter au beurre .
Selvfølgelig, bortsett fra selve laksen, består væsken selvfølgelig av hvilke andre ingredienser du opprinnelig tilsatte i posen. Her er det jeg anbefaler:
- Tynt skiver sitron
- Hakkede sjalottene
- Hakkede fersk persille
- Hakkede fennikel
- Hakket frisk dill
Legg merke til at annet enn sitronen, alt er hakket.
Årsaken til det er todelt. En, som hugger elementene bidrar til å frigjøre væsken. Og to, av hensyn til utseende. Det kan være skuffende å åpne opp posen og se de langsvarte frøkene av dill du forseglet der minutter tidligere. Det er som om dine forhåpninger visste rett sammen med det.
Du kan lage laksefilet eller laksesteker på denne måten, men hvis jeg bare gir en vis visdom til deg, er det at livet er for kort til å tilbringe enda et minutt av at det trekker fiskbein ut av munnen. Så hopp over stekene og hold deg fast med fileter.
Slik er det gjort:
- Forvarm ovnen til 450 F (eller 420 F hvis du bruker pergament i stedet for folie). Også varme opp en tørr skillet. Jeg liker støpejern, som tar lengre tid å varme opp, men det varmer jevnt. I tillegg liker jeg bare støpejern .
- Trekk ut et stykke folie ca 14 tommer lang. Pensel en side med olivenolje eller smeltet smør. Dette vil bidra til å hindre å stikke.
- Legg laksfiletet på den ene siden av folien. Pensle med olivenolje eller smeltet smør. Ses med Kosher salt og ferskt hvit hvit pepper. Skje hakket sjalottene, fennikel, persille og dill over toppen, og topp med et stykke sitron.
- Nå brett den andre siden av folien over løst, og bring kantene sammen uten å presse folien ned over innholdet. Tanken er at du vil kunne krympe kantene for å forsegle pakken mens du fortsatt forlater en luftlomme rundt fisken.
- Krymp kantene ved å brette dem over.
- Nå kommer det ekstra trinnet nesten ingen bruker: Sett pakken på din varme skillet og la det bli varmt i ca 1-2 minutter. Hvorfor dette virker: Den direkte varmen fra skillet bidrar til å generere en stor sprengning av damp. Med pergament kan du se papiret begynne å puffe ut, noe som betyr at det er på tide å sette det i ovnen. Folie puffer ikke ut like mye (hvis i det hele tatt), men to minutter på en varm skillet skal få dampen til å gå.
- Overfør pakken til ovnen din, rett på midtstativet. Bake i 6-8 minutter. Koketiden vil avhenge av størrelsen på fileten din. En annen fin ting om denne metoden er at fisken vil bli fin og varm selv etter at du har tatt pakken ut av ovnen, hvis du har andre ting å fullføre, som å lage en fin pilaf å gå med den.
- Når du er klar til å betjene, åpner du pakken og serverer med de medfølgende saftene (eller forsterket som beskrevet ovenfor).
Et par avsluttende tanker
Denne teknikken vil åpenbart fungere med andre fisk enn laks. Men laks er bra fordi det er så lett å jobbe med og ekstremt tilgivende for eventuelle feil du gjør. Ikke at du vil gjøre noe. Annet enn, hvis du glemmer å ta den ut av ovnen.
En annen ting er, jeg nevnte mikrobølgeovn tidligere. Og selvfølgelig kan du ikke legge folie i mikrobølgeovn. Men hvis du får deg selv en rulle med egentlig pergamentpapir (det kommer til nytte for så mange andre ting), kan du bruke det i stedet for folie, og da kan du forberede denne retten i mikrobølgeovn.
Bokstavelig talt bare zap det i 3-4 minutter. Og du kan hoppe over skillet-trinnet hvis du gjør det på denne måten.
Til slutt, eksperimentere med andre grønnsaker. Som hva som er i sesongen. Ung courgette kan være hyggelig tidlig på sommeren. Sopp er også bra, spesielt shitakes. De legger til en fin umami dybde til sausen.
Men et ord av advarsel: sopp er lastet med vann, noe som er flott for å lage damp. Men hvis du ikke koker dem hele veien, kan de vise seg litt hånende. Og noen minutter i ovnen er ikke alltid lenge nok. Så, sautéer jeg dem ofte i en panne først, slik at de er omtrent halvveis tilberedt, legg dem deretter over toppen av fisken og tett opp og fortsett som vanlig.
Når jeg kombinerer laks med shitakes, vil jeg noen ganger legge til bare en dash soyasaus og kanskje en teeny splash av krydret riseddik og sesamolie. Skjønnheten ved dette er at du kan bruke ren sesamolje, som brenner lett, så det er ikke bra for sautéing. Men når du lager i folie, kan oljen ikke brenne fordi den aldri blir varm nok. Nyt!