Blåost er antatt å ha blitt oppfunnet ved et uhell da en drunken ostemaker forlot et halvt spist brød i en fuktig osthule. Da han kom tilbake, oppdaget han at formen som dekket brødet, hadde forvandlet den til en blå ost.
Blue Vein oster, også kalt Blue OST, er en generisk betegnelse som brukes til å beskrive ost produsert med kumelk, fårmelk eller geitemelk og modnet med kulturer av mold Penicillium.
Det endelige produktet er preget av grønne, grå, blå eller svarte årer eller flekker av mugg gjennom hele kroppen. Disse årene er opprettet under produksjonsstadiet når ost er "spiket" med rustfritt stålstenger for å la oksygen sirkulere og oppmuntre veksten av formen. Denne prosessen myker også tekstur og utvikler den karakteristiske blå smaken.
Hvordan blå ost er laget
Prosessen med å lage blåost følger de samme seks standardstrinnene som brukes til å lage de fleste typer oster:
- forsuring
- koagulasjon
- Curds og Whey
- salting
- Shaping
- modning
Hvor kommer de blå / grønne stripene fra? Det unike utseendet på blå ost er et resultat av en spesiell formform som ble lagt til under osteprocessen, og et ytterligere trinn i aldringsprosessen kalt "nåling".
Fordelaktig bakterier
De mest brukte muggene i blåhudede oster er Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum. Disse soppene finnes ofte i naturen og ble "oppdaget" av cheesemakers som aldrer sine oster i fuktige, kule grotter.
Nøyaktig når denne nyttige bakterien legges til under osteprocessen, avhenger av hvilken type blå ost som blir laget. Når blå ost er laget, blir bakteriene ofte introdusert etter at ostemassen er skutt i beholdere for å drenere og danne seg til et helt osthjul.
I dag bruker de fleste cheesemakers kommersielt produserte Penicillium Roqueforti kulturer som er frysetørket.
Alle kan bestille pulverformige kulturer i posten.
Penicillium Roqueforti
Denne mugg er oppkalt etter en fransk by som heter Roquefort med grotter full av naturlig forekommende Penicillium muggsporer. Cheesemakers i byen Roquefort laget, og fortsatt gjør, den berømte blåosten som heter Roquefort.
Opprinnelige oppskrifter for Roquefort-ost krevde at cheesemakers forlot brødbrød i hulene i nærheten av byen. Bakene ble vert for den omgivende mugg i luften. Etter en måned eller så ble formen i brødene tørket, malt og kombinert med ostemasse.
Brødet virket som en vert for de omgivende muggsporene i hulen, da Penicillium Roqueforti ikke er den samme typen mugg som vokser på noe gammelt brød som man kan gå ut av. For ytterligere å oppmuntre veksten av mugg som smakt osten, ble ostehjulene alderen i de samme grottene.
Det andre viktige skrittet i å lage blå ost: Needling
Etter at muggkulturer er introdusert til blåost, begynner "nålen". Hjul av ost er gjennomboret, enten for hånd eller av en enhet som kan peke mange små hull på en gang, for å lage små åpninger. Luft går inn i rattet av ost gjennom disse små hullene, mater mugg og oppfordrer de blå / grønne venene til å danne.
Mens moldkulturer og nål bidrar i stor grad til smaken og tekstur av blåost, er andre faktorer alltid på spill. Den type melk som brukes (ku, sau, geit), hva dyrene spiste før de ble melket, og de litt forskjellige ostekake-teknikkene som brukes av hver ostemaker, sikrer at hver blå ost rundt om i verden vil ha sin egen distinkte smak.
Å lage blå ost hjemme
Blåost er ikke lett å lage hjemme, men hvis du er interessert i å prøve, tilbyr New England Cheesemaking Supply Company nyttige oppskrifter og ostepakningssett for slik praksis.