Seks funksjoner av salt i mat

Salt er kanskje mest kjent for sine roller som et konserveringsmiddel og smaksstoff. Det har vært brukt til å bevare mat i mange tusen år og er den vanligste krydder, men salt spiller også andre, mindre kjente roller i maten vi spiser: Det er et viktig næringsstoff, det gir smak og tekstur, og det forbedrer farge . Av disse grunner brukes salt i matproduksjon, og derfor er natriuminnholdet i bearbeidede matvarer så høyt.

Salt som et konserveringsmiddel for mat

Saltherding av kjøtt og andre matvarer er den eldste metoden for oppbevaring av mat , og det ble tungt brukt før kjøling var tilgjengelig. Salt fungerer som konserveringsmiddel ved å tegne fuktighet ut av mat, fordi mikrober som kan ødelegge mat, trenger fuktighet til å vokse. Mange sykdomsfremkallende mikrober kan ikke bare vokse i nærvær av salt.

Når salt blandes med vann kalles det en saltlake. Brining er soaking mat i dette tungt saltet vann og brukes til å bevare og smake maten (pickling er en form for brining).

Salt som en teksturforsterker

De fleste innser ikke at salt spiller en stor rolle i å skape tekstur i mat. Ved produksjon av gjærbrød påvirker mengden salt i stor grad hastigheten på gjærfermentering og glutendannelse, som begge vil påvirke brødets endelige tekstur betydelig. Salt har også en dyp effekt på gelatinering av proteiner, som forekommer i osteproduksjon og mange bearbeidede kjøtttyper som pølse, bologna og skinke.

I bearbeidede kjøttprodukter bidrar saltet til å beholde fuktighet, og det er nødvendig med mindre mettet fett. Store saltkrystaller brukes også ofte til å legge til en knasende tekstur, som med pretzels.

Salt som smaksforsterker

Salt fungerer på flere måter for å forbedre smak av mat. Ikke bare er det "salte" smakelementet en av de mest ønsket av mennesker, men salt kan også påvirke andre smakelementer, som søte og bittere.

I små mengder vil salt intensivere søthet og blir derfor ofte drykket på frisk frukt eller tilsatt candies som karamell. Salt kan også motvirke bitter smak i mat-salt brukes ofte til "de-bitter" cruciferous grønnsaker og oliven. Salt vil også bidra til å frigjøre visse molekyler i maten, noe som gir noen av ingrediensene smaker og gjør maten mer aromatisk.

Salt som en næringsstoffkilde

Selv om de fleste amerikanere forbruker for mye natrium, er det et næringsstoff som er viktig for overlevelse. Rent bordssalt består av ca. 40 prosent natrium og 60 prosent klor. De fleste bordsaltene i USA har også tilsatt jod til dem for å hindre jodmangel. Jodmangel kan forårsake forstyrrelser i skjoldbruskkjertelen, inkludert goiters.

Salt som bindemiddel

Fordi salt hjelper til med å danne proteingeler, kan det brukes som bindemiddel. Når salt legges til matvarer som pølse eller andre bearbeidede kjøtt, forårsaker det gelatinering av proteiner som deretter holder produktet sammen.

Salt som en fargeforsterker

Den pulserende fargen på mange bearbeidede kjøttvarer, som skinke eller pølser, skyldes delvis salt. Tilstedeværelsen av salt bidrar til å fremme og vedlikeholde farge, enten kunstig eller naturlig, og forhindrer at den blir grå eller gjørmete.

Salt øker også karamellisering i brødskorpen, og bidrar til å skape den gyldne fargen.