Kreolske gumbooppskrifter krever vanligvis tilsetning av filépulver etter at tannkjøttet er stekt og varmen er nettopp blitt slått av. Filéen tykkere og smaker gumboen.
Du kan bestille filépulver fra Louisiana eller finne det i gourmetmatbutikker - eller du kan lage din egen. Jeg er sterkt delvis til å lage min egen, av flere grunner. Mens premade filé fra gode kilder kan være helt legit, mange butikkversjoner er foreldet, fargerik og til og med lastet med "filler" ingredienser, som oregano, timian og andre hagesorter.
(Jeg kan få dem i min egen hage, og jeg vil ikke nødvendigvis ha dem i min gumbo.)
Filépulver er de tørkede, pulveriserte bladene av sassafras-treet. Hvis du bor i Øst-USA eller Canada, er dette innfødte treet sannsynligvis voksende vill i ditt område, selv i byparker. Når du har samlet bladene fra treet, tar det omtrent en uke å tørke ut nok til å bli omgjort til filépulver.
Hvordan lage ditt eget filépulver
Finn noen sassafras trær. Sassafras har vanligvis tre bladformer som er til stede på ett tre: en enkel oval, en tredoblet løvløvform og en to-lobet midterform. I motsetning til mulberry trær, som også kan ha alle tre bladformer, har sassafrasblader jevne marginer uten tenner. En annen måte å identifisere sassafras på: Hver del av treet lukter som rotøl når den knuses.
Ta av spissene av noen avdelinger med 5-10 løv festet. Bind disse sammen med gummibånd og heng dem på et tørt sted borte fra direkte varme eller lys. De bør være sprø tørre innen en uke. Tørking dem i solen kan gjøre dem brune og sterkt redusere smaken sin.
Strip blader fra grenene. Behandle bladene i en kaffe eller krydderkvern til de blir et grønt, aromatisk pulver. Du kan også male bladene med mørtel og pestle.
Sikt pulveret gjennom en fin sil, hvis ønskelig, for å fjerne stifter og andre biter. Dette kan være tidkrevende hvis sikten er for fin; Alternativt kan du enkelt plukke ut noen stykker som ikke vil oppløse i væske.
Oppbevar pulveret i en tett glassdekke unna direkte lys eller varme.
Tips for bruk av Filé Powder
- Filé er mer enn et fortykningsmiddel; det gir også en jordaktig smak og har en fruktig aroma som ligner på korianderfrø.
- Legg filé til gumbo eller andre flytende blandinger kort tid før servering. Legge til det mens væsken koker kan gi en streng eller slimete tekstur. Av samme grunn, hvis du lager oppskriften godt i forkant av servering, må du ikke legge til filé under den første tilberedningen; vent til den er oppvarmet (og du er klar til å tjene) før du legger til filéen.
- Barken av sassafrasrot inneholder ca 2% essensiell olje, som hovedsakelig består av safrol, et kreftfremkallende middel. Kommersielle formler av sassafras-produkter kan ha safrolen fjernet for å oppfylle FDA-kravene.
- Mange gumbooppskrifter bruker okra eller en mørk roux, i stedet for filé, som et fortykningsmiddel. Hvis du ikke kan få hendene på filépulver, bør du vurdere en oppskrift som ikke bruker den.