Denne oppskriften på XO-saus kommer fra asiatiske pickles: Kina: Oppskrifter for kinesisk søt, sur, salt, herdet og fermentert pickles og smaksprøver av matforfatter og ivrig pickler Karen Solomon. I oppskriftens introduksjon skriver hun:
"XO-saus-en high-end krydderi med høydepunkt i Kina var på 1980-tallet - ble popularisert for hjemmekokken i Momofuku av David Chang. Ingen tvil, denne sausen er en splurge på kvalitetsingrediensene, og den glatte smaken kan virkelig forvandle en Når jeg bestemte meg for å lage min versjon, bestemte jeg meg for at siden jeg ikke stolte på den ukjente kvaliteten og opprinnelsen til butikkkjøtt tørket reker og kammusling, ville jeg desiccate sjømat selv. Prosessen er enkel, men litt tid -konsuming, og resultatene er helt utsøkte (merk at sjømat kan tørkes og lagres i en lufttett beholder i kjøleskapet opptil en uke i forveien). Spis dette i store mengder over kokte grønnsaker, stekte egg eller rør- stekte svinekjøttretter, kast det i nudler som en kinesisk bolognese, eller varm det for å servere på toppen av en kaldt pickle. "
Hva du trenger
- 6 ounces medium frisk reker (ca 7 headless før peeling)
- 6 gram fersk dag båt kamskjell (ca. 3)
- 4 ts kosher salt
- 4 store hvitløk hvitløk, skrelt
- 1/2 tommers avskallet fersk ingefær
- 2 hele serrano chiles stoded
- 4 gram god kvalitet prosciutto
- 1 ss mørkbrun sukker
- 1 kopp grønnsak eller jordnøttolje
- 1 ts soya saus
- 1 ts svart sesamolje (asiatisk sesamolje)
Hvordan å klare det
- Skal reker, kast dem på skjellene.
- Bruk papirhåndklær, blett reker og kamskjell til tørr og klebrig. Kutre reker i halv lengde, fjern den mørkeblå venen bak ryggen mens du går. Skjær kamskjellene horisontalt slik at hver er i 4 tynne runder.
- Overfør sjømat til en liten mikseskål, og bruk fingrene dine, og bland den veldig grundig med saltet.
- Legg skiver og saltet sjømat i et lag på toppen av et stort, rent kjøkkenhåndkle og legg en annen på toppen. Dekk det øverste håndkleet med et brett og en vekt som tilsvarer omtrent 5 pounds. La sjømat trykke ved romtemperatur i 3 timer.
- I mellomtiden klargjør en wirehylle over et rimmet bakeplate og dekke det med en tynn glans av vegetabilsk olje. Når 3-timers tørketid kommer til å lukke, flytt en stekeovn til den laveste posisjonen og forvarm ovnen til 200 F. Legg den pressede sjømat på stativet i ett lag. Plasser sjømat i ovnen og stikk dørkarmen med håndtaket av en treskje. La sjømat tørke i 1 1/2 til 2 timer. Kammuslingens kanter vil være litt brune, og alt sjømat vil være tørt og skinnende, men ikke stivt.
- Nå er det på tide å lage sausen. I en matprosessor utstyrt med et metallblad, hakk hvitløk og ingefær til de slutter å hvirvle inne i maskinen. Tilsett chili, reker og kamskjell, prosciutto og sukker og behandl til helt fint, kjør maskinen i løpet av 1 til 2 minutter og stopp for å skrape ned kantene av bollen etter behov.
- Skrape hele innholdet i matprosessorskålen i en middels skillet, tilsett vegetabilsk olje, og rør for å kombinere. Plasser pannen over middels varme, og når blandingen begynner å sitte, senk varmen etter behov for å holde det boblende, men ikke splashing. Rør det ofte, skrap opp faststoffene fra bunnen, til sausen blir veldig mørk kaffe brun hele tiden, omtrent 13 til 17 minutter. Ta pannen av varmen og rør for å avkjøle litt. Når boblene har gått ned, legg til soyasausen og sesamoljen og rør om å kombinere.
- Sausen er klar til bruk med en gang, selv om det blir enda bedre etter at du lar smakerne meldes for en dag. Skrape sausen i en beholder med et tettsittende lokk og la det sitte ved romtemperatur i 1 dag før kjøling. Sausen vil holde minst 3 måneder nedkjølt, og flere måneder i fryseren.
XO-sausoppskrift Reprinted med tillatelse fra asiatiske pickles: Kina: Oppskrifter for kinesisk søt, sur, salt, herdet og fermentert pickles og krydder, av Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publisert av Ten Speed Press, en divisjon av Random House , Inc.