Malolaktisk gjæring er en viktig del av vinifiseringsprosessen for det store flertallet av røde viner og en håndfull hvite viner . Malolaktisk gjæring (også kjent som "malo" eller MLF) er i stor grad forbundet med Chardonnay og er en av hovedårsakene til at Chardonnay kan vise en buttery komponent på nesen og ganen. Vanligvis vanskelig å starte med høy syru druer, gjør det lavt nivå surhet av de fleste Chardonnay det naturlige valg å løpe gjennom malo.
Hva er malolaktisk gjæring?
Malolaktisk gjæring er en sekundær gjæring som krever hardtarbeidende bakterier og i stedet for gjær. I hovedsak er det prosessen med å ta den harde appelsinsyren som forekommer naturlig i vinmassen og omdanne den til en mykere melkesyre. Malinsyre er forbundet med vinsyre som finnes i et Granny Smith-eple, mens melkesyre er den mer subtile syren som finnes i melk, smør, ost og yoghurt (og det er diacetylderivatet av melkesyren, som dukker opp som " buttery "i en Chardonnay som har gjennomgått malolaktisk gjæring). Ved å konvertere eddiksyre til melkesyre via Lactobacillus-bakterier , slutter du med en vin som har en lavere total surhet og er generelt mer tilnærmet, ofte kremaktig i tekstur og mindre slitende på ganen.
Hvorfor bruke malolaktisk gjæring?
Mens malolaktisk gjæring ofte skjer naturlig under gjæringsprosessen, kan vinprodusenter forhåndsdefinere om det skal tillate det å skje eller forhindre det basert på de stilistiske resultatene de skyter på i flasken.
Mens en vin som har gjennomgått malolaktisk gjæring, er mindre sure i naturen, er avgangen at den ofte vil ha redusert fruktkarakter. I dag setter mange Chardonnay-produsenter en del av blandingen gjennom malolaktisk gjæring og holder en prosentandel av basisvinen tilbake for å opprettholde renheten av frukt.
Når malo er fullført, blander de begge batchene sammen for å beholde fruktkarakteren, samtidig som den totale surheten holdes i sjakk. Denne splittede produksjonsmetoden har erstattet den noe populære "alt eller ingenting" tilnærmingen som har plaget mange Chardonnay-viner, som har tatt litt av et slag for å være "over manipulert", over behandlet og druknet i malo. Som et lykkelig medium har partiell malo vært et vellykket kompromiss i mange populære Chardonnays hvor malinsyren gir kompleksitet og den ikke-malolaktiske vinen bidrar til solid frukt.
Hva synes Malo smak?
Malolaktisk gjæring resulterer i en vin som generelt er mer tilnærmet i ganen på grunn av lavere syrerivå, mykere teksturer, rounderprofiler og økt aromatisk intensitet og integrering av frukt og eik i en vin. Det er vanligvis de ferske hvite viner og ferske røde viner som har det mest nytte av en løp gjennom malolaktisk gjæring.