Denne oppskriften er tilpasset fra Mira Sacerdotis kokbok italiensk jødisk matlaging ; hun foreslår at det blir servert på påsken, og introduserer det med, "gitt den tiden som er nødvendig for å forberede dette og det flotte utseendet, er dette en klassisk ferierett."
"For å kjøle kjøttbollen under trykk, legg den i en ganske dyp, flatbunnet fat, dekk den med en annen tallerken (opp ned) og legg vekt på den. Min svigermor brukte et stort jern, men jeg foretrekker å bruke to 1 1/2 pund bokser. "
Dette er en forseggjort, imponerende spesial-anledning rett som vil tjene en mengde. Du gjør kjøttkraft 2 dager før servering, og chill det over natten 1 dag før servering, slik at på dagen for din store middag, alt du trenger å gjøre er å la det komme til romtemperatur og servere - du kan også oppvarme det hvis ønskelig. For å forberede denne oppskriften trenger du en nål og en tråd.
Hva du trenger
- 5 pounds / 2 kg kalkun bryst (hud-på, bein-in)
- 1 1/4 pounds / 500 gram benfri kalvekjøtt
- 1 bollebiff (for kjøttkraft)
- 6 gram / 150 gram kylling eller kalkunfett
- 1 kopp pinjekjerner (eller pistasjenøtter)
- 3 sprigs fersk persille (pluss mer for garnering)
- 1/2 stjerne selleri (grovhakket)
- 1 liten løk (skrelt og halvert)
- 1 liten gulrot (avskallet og grovhakket)
- 1 fedd hvitløk (hakket)
- 1 klype revet muskatnøtt
- Fint havsalt til smak
- Ferskt pepper til smak
Hvordan å klare det
Begynn en dag på forhånd ved å gjøre kjøttkraft: Hud kalkun brystet, pass på å ikke rive huden, deretter bein den, igjen være forsiktig med å holde kjøttet i ett stykke.
I en stor gryte skal du dekke kalkun- og biffbeinene sammen med gulrot, persille, løk og selleri med nok vann til å dekke (ca 1 1 / 2-2 kvart). Ta en kok og kok i ca 2 timer, eller til rik og smakfull.
Når kjøttkraft er ferdig, press det, la det avkjøles til romtemperatur, og kjøl ned over natten. Mens kjøttkraft er matlaging, lag kalkunbrødet:
Ta kalkunbrystet og kutt det i lengderetningen til fingertykkede skiver. Gjør det samme med kalvekjøttet, og kyll kyllingen eller kalkunfettet i finere skiver.
Tre i nålen.
Ta kalkunhuden og spre den ut på arbeidsflaten med innsiden vendt opp, vær forsiktig så du ikke rive den - for å redusere risikoen for etterfølgende tåre, legg den på toppen av et sengetøy eller muslin. Forsiktig spre hvitløk over huden. Legg alternerende kjøttstykker over halvparten av kalkunhuden (la en kant på 3/4 tommer (2 cm), bland dem med fettet og dryss lagene med nøtter og krydre lett med salt og pepper.
Av og til kan du prøve å legge seg over den andre halvdelen av huden og stoppe når huden er full - du vil ikke pakke det opp fordi det kan briste i matlagingen. Hvis du har leftover kjøtt, sett det til side for en annen tallerken (kalkun piccata kommer i tankene, som gjør kylling francese). Når du har lagt til alt kjøttet som passer, sug huden opp med nålen og tråden, plasser stingene tett og vær forsiktig så du ikke trekker tråden for hardt og dermed rive huden.
Når du er ferdig, må du punktere fløtens hud gjentatte ganger med en litt større nål slik at den ikke brister når den kokker. Hvis du har satt et stykke muslin under kalkunen, trekk den rundt i brødet og bind det tett. Legg brødet i kjøleskapet, og la det sitte over natten sammen med buljongen.
Neste dag, skum bort fettet som har steget til overflaten av buljongen, og hvis det er suppen har gelled, varme det forsiktig til en simmer. Slip kalkunbrødet i kjøttkraft og la det simre i 2 timer.
Når den er stekt, fjern den fra potten (lag kjøttkraft for suppe), la den avkjøles, pakk den ut hvis du har pakket den, og overfør den til den flatbunnede dype parabolen.
Vekt det ned som beskrevet ovenfor, og kul det grundig - over natten ville være ideelt. Neste dag, skru den forsiktig ut på et skjærebrett - huden vil bli veldig delikat - fjern spor av kjøttkraft eller fett, og skjær det i 1/2-tommers tykke skiver. Ordne skiver på en tallerken, og garnér med perler av persille. Hvis du heller ikke vil servere den ved romtemperatur, kan du forsiktig oppvarme den i en mikrobølgeovn eller en liten ovn.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 487 |
| Total mengde fett | 23 g |
| Mettet fett | 5 g |
| Umettet fett | 7 g |
| kolesterol | 186 mg |
| natrium | 1,495 mg |
| karbohydrater | 14 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 54 g |