Panforte: En gammel julemad fra Siena

Jul representerer mange forskjellige ting: Det er en religiøs ferie, men også en mulighet for familier å samle, styrke båndene mellom generasjonene. Dette aspektet av ferien er spesielt viktig i deler av Italia som ble forlatt av den yngre generasjonen under den økonomiske bomben på 1960-tallet, da de arbeidsløse i provinsene flyttet til de nordlige byene for å ta fabrikkjobber.

Et av høydepunktene i gjenforeningen er selvsagt julemiddagen, eller cenone , som varierer enormt fra sted til sted; I Toscana og Emilia er det kjøttbasert, og inneholder blant annet cappelletti (Modenese variasjonen på tortellini ) i Capon buljong, og senere en kokt capon .

Desserter pleier å være overdådige, og kanskje Sienas mest av alt: panforte, en slags tett, flourless og kraftig krydret fruktkake, en himmelsk blanding av honning, krydder, kandisert frukt og mandler med opprinnelse som strekker seg tilbake i tidens tåker. Navnet betyr bokstavelig talt "sterkt brød", og det kommer fra en eldre versjon, kalt pan pepato , som oversettes som "peppered" (dvs. krydret) brød, men ingen versjon inneholder tradisjonelt mel.

Historien om Panforte

De fleste sier at den har middelalderens opprinnelse, og at den ble oppfunnet på 1200-tallet av en nybegynner non, Suor Leta. Ifølge legenden oppdaget hun et høyde med sukker, krydder og mandler i bunnen av krydderskapet. Musene hadde tygget hull i posene, og de dyrebare tilbudene fra pilegrimer som kom tilbake fra Det Hellige Land ble hopløs blandet.

Hennes første tanke var å samle rotet i en pose og begrave det, men den slags avfall var en synd. Så stod hun der, strøk haken og lurte på hva de skulle gjøre, da en svart katt kom inn i kjøkkenet, og tanken kom til henne: Legg alt på ilden og gjør deg noe velsmakende. Så gjorde hun; Sukkene smeltet og karamelliserte, mutterne ristet, krydderene blandet, og for å holde alt fra å stikke til pannen, hun rørte i litt honning, deretter de resterende mandlene og la blandingen komme i ovnen for å la den stille.

Det luktet deilig og hun følte seg veldig fornøyd med seg selv, da katten, som hadde gniddt seg opp mot henne og purring, sa: "Skal du ikke smake det?" Katter snakker ikke, men djevelen gjør det; hun dumpet innholdet av pannen over ham og han forandret seg til sin sanne form, forsvinner i en foul-smelling puff av røyk. Da Suor Berta, moderens overlegen, nådde kjøkkenet, hadde dessertens himmelske aroma overvinne djevelens stank; nysgjerrig på å vite hva som var kraftig nok til å overvinne den onde, smakte søster Berta hva som var igjen i pannen.

Andre sier panforte er eldre fremdeles: En foreldreløs som fulgte kometen til Baby Jesus, prøvde å gi ham skareen av brød han hadde i lommen; Josef tok det, ga en smul til en av fuglene, hvis rede var i sperrene overhead, og returnerte resten til gutten, hvis øyne var fylt av tårer på grunn av at hans gave var for dårlig. Da takket en stemme ham, og da han kom hjem til hovelen han delte med sin bestemor, fant han foreldrene sine, sin mor strålende og sin far i burnished rustning, mens bordet var pyntet til en fest, med overdådige tallerkener arrangert rundt en utsøkt bakverk laget av mandler, honning og kandisert frukt.

Uansett hvordan du ser på det, er det noe magisk om panforte . Gjennom århundrene har det vært mange variasjoner, da nye ingredienser ble oppdaget eller ble tilgjengelige. På 1820-tallet introduserte Pasticceria Parenti i Roma en sjokoladesort som var enormt populær for en tid, og selges fortsatt, men nå er de mest populære varianter Panforte nero og Panforte margherita.

Panforte nero er mørk og har en kompleks smak som er tildelt av bitter mandler; det er søkt av kjennere.

Panforte margherita er lysfarget og mye mer delikat, med dusting av konditorens sukker; Enrico Righi utviklet oppskriften i 1879 og først tilbød det til dronning Margherita, som kom for å se Sienas berømte Palio hesteveddeløp med kong Umberto hvert år.

Panforte Oppskrift

De fleste trykte oppskrifter for panforte gir industrielle mengder - 50 pund eller mer.

Disse er mer håndterbare; Mengden for panforte nero er fra Il re dei cuochi, utgitt anonymt av Salani i 1885, mens de for panforte margherita er fra en samling av tradisjonelle toskanske oppskrifter.

ingredienser

15 wafers (den typen som brukes til nattverd, tilgjengelig fra delikatesser).

Hvordan lage Panforte

Når du har satt sammen ingrediensene, fortsett som følger:

Parbolle mutterene og skål dem lett.

Hvis du gjør panforte nero , blander halvparten av mandelene med bitter mandler, hogg resten med pinjekjernene, og kombiner deretter de to; hvis du gjør panforte margherita hogge mutterene sammen. Tørk den kandiserte frukten og bland den og krydder med nøtter, bland deretter i melet.

Linj en 9-tommers diameter dypfatskål med wafers.

Bruk sukker, honning, sjokolade (for panforte nero ) og en kjede med vann til å koke ved å bruke en kobber- eller tunge potte og en veldig lav flamme. Rør kontinuerlig med en treskje, vær forsiktig med å holde blandingen fra å stikke. Når sirupen når det harde ballstadiet, fjern potten fra ovnen og rør i frukt- og mutterblandingen. Hell den resulterende batteren i pannen, glatt toppen med en fuktet kniv. Bake i en 300 F ovn i omtrent en halv time. Panforte skal ikke brune.

Når panforten er ferdig, fjern pannen fra ovnen og trim overflødig wafers som stikker opp rundt den.

Hvis du gjør panforte margherita , dryss konfektørens sukker over det. Serveres kaldt, med vinsanto .

Et siste ord på panforte : Det er tilgjengelig i delikatesser utenfor Siena (vanligvis Margherita-sorten) i flere størrelser, hvorav de vanligste er omtrent 1/2 tommer og 9 tommer over (1 cm ca. 27 cm). Du kan også finne tykkere variasjonen som stolt vises i vinduene i Sienas barer og konditorier, noe som du bør kjøpe hvis du besøker Siena; Jeg foreslår at du søker etter Pasticceria Bini, bak Duomo, på gaten som sirkler ned til baptisteriet (avkjørsel Piazza del Duomo til venstre for katedralen).