Ryan Farr er en berømt San Francisco slakter, kokk og entreprenør. I sin fantastiske kokebok, Whole Beast Butchery , demonstrerer denne oppskriften sine innovative og kreative talenter med lam, som han kaller "lambchetta", lammekrok tilberedt i stil med den berømte italienske oppskriften porchetta . Denne oppskriften er lik, men den er mindre siden det er lam og ikke svinekjøtt. Klippet som Ryan bruker, er det helt utbenede lammestativet, men med en mye lengre del av magen festet enn vanlig. Du kan gjøre dette med et rekk fra din lokal slakter (så lenge beinene ikke har blitt fransket, som roast er noen ganger), og det vil fungere ganske bra. Bare spør din slakter å knytte den ut og holde magen på. (Oppskrift reprinted med tillatelse fra Chronicle Books.)
Hva du trenger
- 1 hel lammeleng (31,3 gram, forbundet med magen og helt utbenet)
- 2 1/4 ts salt (fint havsalt)
- Svart pepper etter behov (ferskt malt)
- 2 1/2 ss olivenolje (ekstra jomfru)
- 3 ss persille persille (flatbladet, slivered)
- 3 ss ferske koriander (spaltet)
- 3 ss ferske mynteblader (slivered)
- 3 ss fersk basilikum (spaltet)
- 1 1/2 ts tørket rød chili flak
- 3/4 ts sort pepper (grovt malt)
- 3/4 ts bakkekorander
- 1 1/2 ts paprika
- 1/4 ts sitronzest (revet på et mikroplan)
- 3 ts sjokolade (finhakket)
- 2 store hvitløksklyv (tynt skiver)
Hvordan å klare det
- Seske alle overflater av lammet sjenerøst med saltet og lett med pepper. I en middels bolle, kombiner 1 spiseskje olivenolje med persille, koriander, mynte, basilikum, chili flak, pepper, korianderfrø, paprika, sitronskall, sjalott og hvitløk og rør til det er godt blandet.
- Legg laken og magen, fettsiden nedover, på en arbeidsflate. Spred fyllingen jevnt over kjøttet og magen, og la en 3/4-tommers kant rundt kanten.
- Begynn å rulle opp sylinderen fast, jelly-roll stil, begynner med den korte enden av lenden og etterbehandling med slutten av magen kjøtt.
- Bruk slakterens tinder for å knytte sylinderen en gang i midten. Gjør en annen slips 1 1/2 tommer under midtlinjen, og deretter tre tredjedeler 1 1/2 tommer over midtlinjen. Fortsett å binde opp lenden, vekselvis frem og tilbake for å opprettholde en jevn tykkelse til du når hver ende.
- Forvarm ovnen til 275F. Pensel utsiden av steke med 1 1/2 ts olivenolje og krydre med salt og pepper igjen.
- I en stekepanne som er stor nok til å imøtekomme lammet, oppvarmes de resterende 1 ss olivenolje til det er veldig varmt, men ikke røyking. Smør lammet til utsiden er karamellisert og fettet har blitt gjengitt .
- Fjern lammet og legg et stekepann i bunnen av pannen. Legg lammet på stativet og stek ca. 1 time eller til den indre temperaturen i midten når 135F på et øyeblikkelig termometer.
- Telt steken løst med aluminiumsfolie og la den ligge i 5 minutter. Når du er klar til å skjære, snip og fjern strengene, og skjær i 1-tommers tykke medallonger. Server på en gang.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 512 |
| Total mengde fett | 34 g |
| Mettet fett | 13 g |
| Umettet fett | 16 g |
| kolesterol | 139 mg |
| natrium | 1,468 mg |
| karbohydrater | 11 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 40 g |