Stekt gås var den tradisjonelle juleresten lenge før kalkun. Det er en nydelig fugl å spise, men har mindre kjøtt enn en kalkun, og kan noen ganger være litt tørr. Denne oppskriften av roastgås og kastanjeoppfyller mesteparten av smak og tekstur av gås ved å bruke en utbenet gås og matlaging i et vannbad og deretter steke kjøttet slik at det forblir saftigt og fuktig.
Boning en gås er lett når du vet hvordan men er tidkrevende. Spør din slakter til bein det eller følg instruksjonene fra italiensk matguide Kyle Phillips.
Oppskriften kan gjøres enda mer festlig ved å legge til svart trøffel, foie gras, eller begge deler.
Hva du trenger
- 12 oz. / 350 g. svine pølse
- 10 1/2 oz. / 300 g. kastanjer (hermetisert, grovhakkede)
- 4 oz./100 g. breadcrumbs (fresh)
- 6 oz./175 g. tørket aprikoser (gjennomvåt deretter terninger)
- Valgfritt: noen få spåner av trøfler
- Valgfritt: 200 g.
- foie gras (hermetisert, terninger)
- Salt og svart pepper etter smak
- 8,8 lb./4 kg. gås (utbenet, giblets reservert)
- 2 stilker selleri (fint hakket)
- 1 løk (finhakket)
- 2 gulrøtter (finhakket)
- 4 fedd hvitløk
- 2 laurbærblad
Hvordan å klare det
- Sørg for at pølse kjøttet er ved romtemperatur, plasser det i en stor mikseskål med kastanjer og bland forsiktig. Tilsett brødsmuler, aprikoser, trøfler og foie gras (hvis du bruker). Ses med en stor klype salt og pepper.
- Legg gåsens brystside ned og fjern eventuell overflødig fett og sener. Legg en rulle av fyllingen ned midt på gåsen mellom brystfiletene. Tuck i bena og vingene, og brett deretter i huden på sidene og kantene over fyllingen. Rull godt og knyt med streng. Legg gåsen på et ark med folie og trekk kantene sammen og vri på enden for å danne en stor pølse.
- Plasser gæspølsen i et stort pannedeksel med vann og legg deretter løk, gulrøtter og selleri. Kok opp, simer forsiktig i 1 time og snu av og til. Fjern pakken fra lageret, press grønnsakene og hold dem og lageret på den ene siden.
- Varm opp ovnen til 375F / 190C / Gass 5. Legg pakken i en stekepanne og stek i en moderat ovn i 1 time 30 minutter. Fjern folien fra gåsen, send den tilbake til stekeplaten, plasser giblets, grønnsaksblanding, hvitløk og urter rundt gåsen og kok i ytterligere 30 minutter. Fjern fra ovnen.
- Vri den kokte gåsen tett i et nytt stykke folie og la den ene siden ligge på ro. (Se note 2)
- Hell bort noe fett i stekeovnen. Plasser tinnet på høy varme på komfyren, legg til lageret fra grønnsakene og rør grundig opp alle biter på bunnen av fatet. Smør på en lav varme i 20 minutter, og strekk gjennom en fin sil. Juster krydder og reduser ytterligere for å lage en litt tykk bestand. Like før servering visp i noen små biter av veldig kaldt smør.
- Før du serverer, løsne gåsen, skive inn i tykke skiver, vær forsiktig så du ikke bryter fyllingen i midten. Server med sausen.