Foie gras (uttalt "fwah-grah") er leveren av en and eller gås som har blitt forstørret gjennom en spesiell fôringsteknikk og deretter servert i pâtés, terriner eller som en varm hovedrett eller hovedbestanddel . Foie gras anses som en luksus eller delikatesse gjenstand. Det er ekstremt fett, med en rik smak og jevn tekstur. Det smelter lett, så mens det ofte er tilberedt med høy varme, slik som pan-seared, men å lage mat på denne måten kan være vanskelig.
Av de to typer foie gras anses gæsfoie gras (foie gras d'oie) mer raffinert, med en mildere smak. Duckfoie gras (foie gras de canard) kan ha en litt mer gamy smak, selv om den er litt mindre fett og dermed bedre egnet for høyvarmekoking.
Er Foie Gras Animal Cruelty?
Foie Gras er en kontroversiell mat. Teknikken som brukes til å oppdype goose- eller andelever, kjent som fôr , er kontroversiell fordi den i hovedsak er en form for kraftmating, noe som ses som en slags dyremiljø som går utover bare å øke dyrene som skal slaktes for mat. Sondeprosessen gir ikke bare fuglene til å spise mer enn de normalt ville i naturen, det innebærer bruk av rør for å tvinge fuglene 12 til 15 ganger om dagen. Denne typen fôring kan føre til at deres lever svulmer med ti prosent. Rørene som brukes i kraftig fôring, kan forårsake arrdannelse i spiserøret og fordøyelsesproblemer for fuglen.
De blir noen ganger matet til det punktet der det blir vanskelig å gå. Gavage foregår vanligvis opptil to uker før fuglene slaktes.
Det kulinariske samfunnet er noe delt på problemet, med noen kokker som nekter å servere foie gras. Foie grasprodusenter hevder at det er mulig å utføre gavage humanely.
De hevder at som gjess og ender ikke har den samme gagrefleksen at mennesker gjør bruk av rør til fôring, er ikke smertefullt for dem. Denne kontroversen har imidlertid forårsaket mange land som Canada, Australia, Argentina og mange europeiske nasjoner for å forby produksjonen av foie gras. Noen land, som Spania, har forbudt bruk av fôringsrør, men tillater fuglene å bli fettet naturlig.
Fettgåslever
Gås og ender er trekkfugler som spiser mye før migrering, i virkeligheten oppdager fuglene seg selv (og deres smakfulle lever) før de reiser. Ved å tømme slaktingen med fuglens migrasjonsmønstre, har enkelte bønder vært i stand til å produsere foie gras uten å benytte seg av senterteknikker. Franske matproduksjonslover hindrer at dette produktet kalles Foie Gras (i hvert fall i Frankrike), så det blir vanligvis solgt under navnet "fettgåslever" eller andre steder som "etisk" eller "humant foie gras". Dessverre brukes det etiske og humane etiketten noen ganger for produkter der senteret utføres ved hjelp av gummislanger i stedet for stålrør, så gjør din forskning før du kjøper eller holder deg til ting merket fettgåslever.