Tomatips, triks og teknikker

Det er halen på tomatsesongen. Her er noen tips, triks og råd for lagring og forberedelse av overflod av tomater.

• 01 av 04

  Skal du kjøle tomater?

  Jeg pleide å være redaktør på det pragmatisk vitenskapsinnstilte Cooks Illustrated magazine, og vi gjorde mange tester på den beste måten å lagre tomater på. Takeaway fra alle våre testing - og begrunnelsen bak våre påfølgende retningslinjer - var at kjøletomene bryter ned viktige smaksforbindelser i tomater og forårsaker at noen av cellene deres brister, noe som resulterer i en ubehagelig vannaktig, melaktig tekstur. Så vi anbefalte våre lesere å aldri kjøle tomater - selv når de ble kuttet - og lagre halvkuttede tomater med kuttsiden ned på et skjærebrett og bruk resten på en dag.

  Andre kjente matvitenskapsfageksperter som Alton Brown har gitt ut det samme "aldri kjølt tomater" -råd og min egen levetid med erfaring, jeg har personlig funnet at kjølte tomater slipper mye vann og vokser smakløst og bløt ganske fort.

  Men i det siste har noen seriøse eats-redaktører utfordret disse trosretningene med en serie (ja en serie) av noe blustende artikler som jeg ikke ville forvente at noen, men den mest herdede matvitenskapsgeekken, slog igjennom og satte opp en oppvarmet kontrovers som noen referert til som "Tomatogate". De hevdet at du faktisk skulle kjøle tomater, spesielt hvis du planlegger å lagre dem i flere dager, men det virker som om de i sine tester bare kjølte dem i mindre enn en dag.

  Til slutt kan du selvfølgelig ta din egen beslutning om dette, men vitenskapen og mine egne smakløk forteller meg at det er den beste måten ute av kjøleskapet - og tomater varer aldri så lenge i mitt husstand!

  Hvis du imidlertid prøver å finne en måte å lagre en overflod av slutten av sommertomater på, foreslår jeg enten frysing eller konservering som å foretrekke kjøling.

• 02 av 04

  Du trenger ikke frø

  I andre tester som ble utført av Cooks Illustrated, ble det fastslått at massen rundt tomatfrøene er den mest smakfulle, umami-pakket delen av tomat - så det er virkelig synd å kaste dem, selv om en oppskrift instruerer deg til å gjøre det. Hvis tekstur er virkelig et problem, og du ikke vil ha frø i en silkesøt, kan du for eksempel bruke en matmølle eller en finmasket sikt for å fjerne frøene uten å ofre den smaksomme massen.

• 03 av 04

  Slik kjerne og peel tomater

  Hvis du trenger å skrelle tomater til en oppskrift, om du vil lage dem eller bruke dem rå, er den raskeste og enkleste måten å gjøre det på å kjerne dem (sett spissen av en skarp paringkniv i en vinkel ved siden av stammen arr, deretter kutte rundt stammen enden, fortsatt i en vinkel, fjern den kegleformede stammen og kaste den), og kutt deretter en veldig grunne X form i bunnen av tomat med en skarp kniv. Blanchér tomatene kort ved å kaste dem i en gryte med kokende vann i ca. 60 sekunder, fjern dem deretter (ved hjelp av en skje skje eller finmasket skimmer) og dyp dem i kaldt vann. Når de er kule nok til å håndtere, bruk enten fingrene eller spissen av en paringkniv for å skrelle huden av fra punktene rundt "X" -formen - huden skal komme av lett.

• 04 av 04

  Hermetisert er OK

  Noen tror at friske tomater er den eneste "sanne" måten å lage en tomatsaus, og at det er å snakke med hermetiske tomater, eller det vil bare gi lavere kvalitet. Det er bare ikke sant - spesielt utenfor topp-tomatsesongen, kan hermetiske tomater ofte gi bedre resultater enn smakløse supermarkedprøver, og faktisk - som det fremgår av min egen erfaring og av denne arbeidskrevende Serious Eats-oppskriften på friskt tomatsaus som krever flere passerer med å koke, bake og strekke seg - det kan være mye arbeid for å få den rike, full dybde som tomater og tomatpasta kan gi når du bruker friske tomater, som selv når de er fullt modne og på deres mest smakfulle, er ofte mye vanligere. Mange italienere bruker hermetiserte tomater og jarred passata di pomodoro (tomatpuré) som grunnlag for deres sauser og andre oppskrifter. Så ikke skam deg om å bruke hermetiserte tomater - enten for bekvemmelighet eller fordi det ikke er tomatsesong. Opt for hele hermetiserte tomater i stedet for knust eller terninger, da hele tomater ofte har en bedre tekstur og smak. Og vær oppmerksom på at selv når du bruker friske tomater, kan du legge til en spiseskje eller to tomatpasta som kan bidra til å bygge opp en dypere og fyldigere smak.