'Kuzu tandır' (koo-ZOO 'tahn-DUHR') er den mest elskede lamskålen i tyrkisk mat. Det er lam så duftende og ømt, det faller vekk fra beinet og smelter i munnen som kullsyre.
Dens navn, 'tandır', kommer fra den gamle teknikken for matlaging av kjøtt i en spesiell ovn laget av en grop i jorden. Denne teknikken ble brukt i århundrer av Seljuk-tyrkerne og deres forfedre fra Sentral-Asia. Det er fortsatt sett i Tyrkia, Hellas, Kaukasus, India, Pakistan og Afghanistan i dag.
Disse spesielle pit "ovner" var foret med en blanding av gjørme og halm- eller gehår formet i et fartøy som var bredt ved basen og smal på halsen. Det ble igjen å tørke i den varme solen av de asiatiske steppene.
Når det herdede fartøyet ble plassert i gropen, ble brann og kull brent inni og alt, men den smale åpningen ville bli dekket med jord. 'Tandır' ovner ble brukt ikke bare til matlaging, men også til oppvarming av boliger.
Den tradisjonelle måten å lage kjøtt i en 'tandır' er å henge lammet helt fra en hengende krok over kulene, så dekke toppen og la den koka i timevis på slutten.
I dag er det mange steder og mange kjente restauranter i Tyrkia som fortsatt steker lam på denne tradisjonelle måten. Nå refererer navnet 'tandır' også til kjøtt som stekes sakte i sitt eget juice over kul, på komfyren eller i ovnen.
'Kuzu tandır' gjøres lett i ovnen ved hjelp av en metallbakke og tar bare minutter å forberede. Mest tid er brukt til matlaging-en lambenkoker i nesten tre timer. Pass på at du er rundt for å snu kjøttet ofte som det kokker.
Hva du trenger
- 1 lammekrok (trommelstikk og lårporsjoner)
- 1/4 kopp olivenolje
- Juice av 1/2 sitron
- 1 ts salt
- 1/2 ts sort pepper
- 4 til 5 laurbærblad
- 2 til 3 friske rosmarinter
- 1/2 kopp varmt vann
Hvordan å klare det
- Når du kjøper lammelaget ditt, spør du slakteren for å fjerne så mye overflødig fett som mulig. Deretter har benet separert i tre deler på leddene.
- Forvarm ovnen til 285 F. Plasser lammet i en stekepanne med grunt metallovn. I en bolle, visp olivenolje, sitronsaft og krydder. Hell blandingen over lammet.
- Bruk gummihansker, gni blandingen over lammet, masser det i kjøttet i flere minutter. Legg laurbærbladene og rosmarinene. Plasser skuffen i ovnen som er avdekket.
- La lammet koke sakte ved denne lave temperaturen i ca 1 1/2 time. Du vil se at kjøttet vil frigjøre fett og juice, og deretter reabsorbere dem mens det kokker. Etter de første 30 minuttene, skru biter av lam over. Gjenta dette to ganger under kokeprosessen.
- Når 1 1/2 time er gått og du har slått kjøttet tre ganger, hell 1/2 kopp varmt vann over kjøttet, og lukk deretter stekepannen helt med aluminiumsfolie. Vri opp ovnen temperaturen til 365 F og la kjøttet steke i minst en time lenger.
- Etter ca en time, ta av pannen fra ovnen og la den hvile i fem minutter. Fjern folien. Kjøttet skal være veldig ømt og falle rent av beinene. Bruk to gafler, fjern alt kjøttet fra beinene og kast dem. Ta også bort bladene og rosmarinene.
- Din kuzu tandır er klar til å tjene. Server det med piping varm tyrkisk ris pilaf med orzo , eller med potetpuré .
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 162 |
| Total mengde fett | 13 g |
| Mettet fett | 4 g |
| Umettet fett | 8 g |
| kolesterol | 32 mg |
| natrium | 28 mg |
| karbohydrater | 2 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 9 g |