Hvordan kjøpe, lagre og lage kamskjell
Kamskjell er toskallede mollusks-lignende østers og blåskjell - med to skall som hengsler sammen og kjøttfulle deliciousness inne. Noen kamskjell fester seg til bergarter, men de fleste av de som er høstet og solgt, beveger seg om sjøen ved å snappe sine skall sammen, som utvikler en muskel som kalles "øyet", en blek, søt smaksatt muskel som selges, serveres og spises.
Hvordan kjøpe kamskjell
Kamskjell blir solgt enten "våt" eller "tørr". Se etter "tørre" naturlige kamskjell som ikke har blitt behandlet med noen kjemikalier.
"Våt" kamskjell behandles med fosfater, noe som får dem til å absorbere vann. Dette ekstra vannet gjør dem tyngre og dermed dyrere. Vannet fortynner også smaken og gjør dem ikke bare enkle å overcook, men nesten umulig å sår eller brune riktig.
Hvordan kan du fortelle forskjellen mellom våte og tørre kamskjell? Du bør bare kunne spørre fishmonger, men det er en visuell ledelse som vanligvis gir spillet unna: "våte" kamskjell har en tendens til å være snøhvit i fargen, mens "tørre" kamskjell er en naturlig blek vaniljefarge.
Hvis du er veldig heldig, finner du kamskjell fremdeles i skjellene sine.
Typer av kamskjell
Det er to typer kamskjell som vanligvis settes på fisketeller. Den mest ettertraktede er sjø kamskjell ( Placopecten magellanicus ), vist ovenfor, noen ganger kalt weathervane kamskjell. Dette er kamskjellene du ser på restaurantmenyer. De serveres oftest seared eller skiver tynt og servert rå som sushi eller crudo.
Mindre og like søte, bay kamskjell ( Argopecten irradians ), er også deilig. De serveres vanligvis i supper, småkoke eller salater, men kan også serveres på egen hånd. Bay kamskjell lever i reedy seagrasses av havbukter og deres befolkninger har svindlet i de siste tiårene. Heldigvis er innsatsen for å øke dem i miljømessig bærekraftig akvakultur en god start.
Rock kamskjell ( Crassadoma gigantea ) - de som klamrer seg mot stein i stedet for å svømme til sjøs - er mindre vanlige og oftest sett på restauranter eller hjemme kjøkken av de som høster dem. I motsetning til sjø kamskjell og bay kamskjell, både hjemme i Atlanterhavet, er rock kamskjell funnet i Stillehavet.
Oppdrettet, Dykker, Dredged kamskjell
Hvordan kamskjell fanges gjør en stor forskjell i hvor bærekraftig de er:
- Farmed (eller "cultured") kamskjell er et "beste valg" fra Seafood Watch (en spesielt søt og kjøttet kamskjell vokser i British Columbia - hold øynene åpne for dem).
- "Diver" kamskjell er håndplukket av dykkere og kan være det beste valget.
- Unngå kamskjell fanget av mudring, noe som skader miljøet og andre sjødyr.
Hvordan lage kamskjell
Alle kamskjell skal tilberedes raskt for å opprettholde sin delikate tekstur.
Overcooked eller tørket ut kamskjell blir hard og seig. Kamskjell kan pocheres, sautéed, broiled, bakt eller stekt. Mange gammeldags oppskrifter døs kamskjell i tunge sauser, men vi foretrekker matlaging kamskjell med lite tilsatt fett, slik at den fulle smaken av det søte, lette kjøttet skinner gjennom.
Raskt searing kamskjell over høy varme i litt smør er kanskje den enkleste og mest delikate måten å lage kamskjell.
Selv om kaste små kamskjell i denne kremete sjømat-chowder er velsmakende også.