"Hvert år kommer september, prisen på sopp faller og jeg lager opp på porcini ," skrev den berømte italienske matskribenten Pellegrino Artusi for et århundre siden. Han snakket om å tørke de ferske soppene til å bruke i småkoke og sauser i vintermånedene, men vi kan være ganske sikre på at frisk porcini også var preget på bordet hans: Boletus edulis er en av Guds gode gaver til menneskeheten, en rik, heftig, kjøttfull sopp som er utrolig allsidig, delikat nok til å gi nåde til en elegant stuing eller saus, og likevel kraftig nok til å stå opp til noe som er smakfullt som en tykk grillet biff, ledsaget av en god Barolo, for eksempel en god årgang av Cerettos Bricco Rocche.
Porcini ser likevel ut som en sopp bør: En tykk, fast hvit stilk og en bred mørkbrun cap - hvis du er ute og går i en europeisk skog og kommer over en klump under et kastanjetre, hvor de ofte er funnet, kan det hende du tror at du har snublet inn i et eventyr og ser på for gnomes. Selvfølgelig har de fleste av oss ikke tid eller kompetanse som kreves for å gå med sjampinjakt. Så vi kjøper vår friske porcini på markedet (fersk porcini finnes også i Nord-Amerika, mens Barbara Kafka påpeker at franskmennene kaller dem cèpes, tyskerne Steinpilz eller Herrenpilz, og russerne Belyi Grib, og at de kan vises under noen av disse navnene). De skal være faste, med urørte hvite stengler og brune lommer, ikke hakkede eller knuste. Hvis undersiden av kappene har en gulaktig brun tinge til dem, går soppene i overripeness, og hvis de har svarte flekker på dem eller underkapslene er dype grønne, er de allerede overfylte.
Den andre tingen du bør se etter er tegn på ormer (små hull).
Så snart du får din porcini hjemme, skrape noe smuss du kan finne av stilkene og tørk soppene rent med en fuktig klut - vask dem bare hvis du absolutt må, og aldri i varmt vann. De er nå klar til bruk. Hvis du planlegger å gjøre det umiddelbart, perfekt.
Hvis du derimot må vente flere timer, fjern stengene eller stå på soppene på kappene. Stenglene inneholder ofte små ormer, som spiser seg oppover og utover. Selv om de er harmløse, er de irriterende.
En siste ting om å kjøpe fersk porcini: Toskanske kokker krydser dem med nepitella, en slags litenbakt mynte med hint av oregano. I andre deler av Italia brukes persille i stedet; Jeg personlig foretrekker nepitella fordi det passer så godt sammen med soppens sterke smak. Du kan også bruke enten, eller gi timian en prøve.
Du kan også kjøpe tørket porcini - de kan tydeligvis ikke grilles, men spiller en viktig rolle i kjøkkenet: de er velsignet med en veldig god salte som legger mye til stuvninger og sauser, og kan brukes til å lage en utmerket risotto.
Ved kjøp av tørket porcini, se dem forsiktig ut. Hvis de er krummende, er de sannsynligvis gamle og sannsynligvis vil ikke ha mye smak. Hvis de blir solgt fra en krukke, puster dypt når den åpnes; du bør lukte en heftig soppsuroma (som ofte er sterk nok til å komme gjennom pakken av en pakke). Hvis det ikke er aroma, vil soppene ikke smake mye. Til slutt ser du soppene over for pinholes, og hvis du ser noe, se i bunnen av pakken for ormer.
De vet det bra når de lukter det også.
For å forberede tørket porcini, steil dem i akkurat nok varmt vann til å dekke i 20 minutter eller til de har myknet og utvidet seg. Tørk dem, reservere væsken og hakk dem. De er nå klare til bruk i oppskriften; Hvis oppskriften krever væske også, filtrer vannet de brant inn i (det kan inneholde sand) og legg det til - du får mye mer soppfarging.
Porcini Mushroom Oppskrifter
- Slik lager du fersk Porcini sopp
Forslag til å forberede friske porcini sopp. - Porcini Mushroom Risotto
En oppvarming høstfat laget med tørkede porcini sopp.
[Redigert av Danette St. Onge]