Aubergine Parmesan ( Parmigiana di Melanzane ), er en virkelig klassisk italiensk tallerken som har blitt enormt populær over hele verden, og til og med gyter andre versjoner av "Parmesan" -stil retter som egentlig ikke finnes i Italia (eller i det minste ikke under dette navnet ), som kyllingaparmesan, kalvekjøttparmesan, etc. Det er imidlertid noen ganger laget med courgette i stedet for aubergine i Italia: Parmigiana di zucchine . Til tross for navnet, som betyr "Parma-stil Aubergine", stammer det fra Napoli, ikke Emilia-Romagna byen Parma. Formentlig refererer det til bruk av Parmigiano-Reggiano- ost i parabolen sammen med den mer typisk napolitanske mozzarella-osten. Bruk de ferskeste og mest smakfulle eggplanter du kan finne, selv om denne parabolen fortsatt vil være fantastisk med vinter eggplanter, og bruk bøffelmozzarella, hvis mulig, noe som er utrolig ømt og langt mer smakfullt at kulemjölkmozzarella.
Den italiensk-amerikanske versjonen er vanligvis brettet før steking, men den tradisjonelle italienske versjonen er ikke. Jeg pleide å tro at jeg ikke likte Eggplant Parmesan, for å være ærlig, fordi det var så tungt og egentlig ikke smakt mye av eggplant. Da jeg prøvde det på denne måten, og ikke bare er det lettere og raskere og enklere å forberede, kan du virkelig smake den rike auberginesmak - den er ikke maskert av breading eller for mye gummiaktig ost. Hvis du er en fan av aubergine, så tror jeg du vil foretrekke denne oppskriften også. Hvis du vil gjøre det enda lettere, kan du grille eller bake eggplantskiver i stedet for å steke dem.
Mens aubergine-parmesan vanligvis serveres over pasta (ofte spaghetti) i USA, er det ikke tradisjonen i Italia. Jeg må imidlertid si at dette i et tilfelle der jeg ikke nødvendigvis føler at følgende tradisjon gir en bedre opplevelse - saus laget med denne parabolen smaker helt fantastisk over pasta, og pastaen bidrar til å kutte rikheten / salthet slik at balansen bare er perfekt.
Men du gjør det, dette er en utrolig trøstende matrett som gjør en solid side ( contorno ) eller en tilfredsstillende kjøttfri / vegetarisk hoved sammen med salat og litt crusty italiensk brød. Server med en fyldig Merlot eller Chianti.
Hva du trenger
- For eggplanter:
- 2 1/2 pounds aubergine (ca. 2 til 3 middels eggplanter)
- salt til smak (grov)
- For tomatsausen:
- 2 ss olivenolje
- 1 fedd hvitløk (skåret og finhakket)
- 1 liten løk (skrelt og finhakket)
- 2 kopper tomatpuré ( passata di pomodoro )
- salt å smake (fint)
- For Parmigiana:
- 2 små egg
- 1/2 kopp
- Parmigiano-Reggiano (ferskt revet)
- 1 9-oz ball mozzarella (fersk, myk, helst buffalo mozzarella)
- Valgfritt: 1 kopp ferske små basilikumblader, vasket tørket og grovhakket
Hvordan å klare det
Å forberede eggplanter:
- Vask og tørk eggplantene. Skar av korken og kutt eggplantene i lengderetningen i 1/4-tommers (1/2 cm) tykke skiver. Ordne skiver på store skuffer eller bakervarer kantet med flere lag papirhåndklær, og dryss dem med lett grovt salt på begge sider. Sett til side i 30 minutter for å la saltet trekke ut overskytende vann. (Du kan også stable stivene i en stor kolander, satt i en vask, med salt sprinklet mellom hvert lag.)
- Etter en time, klut / tørk overflødig vann og salt av eggplanteskivene, skyll dem, tørk dem godt med papirhåndklær, trykk ned for å tørke dem grundig. Sett til side og gjør tomatsausen.
- (Hvis du er bekymret for fett eller natrium eller bare ikke vil bry deg, kan du hoppe over saltingstrinnet - men det er slik det er gjort i Italia. Noen italienere sier at salting dem er å "trekke ut bitterhet" men det er egentlig hovedsakelig å tegne ut overflødig vann. Salting dem, ifølge matlagingsvitenskapen, Harold McGee, har den ekstra dyden til å gjøre eggplantet absorbere mindre olje under steking.)
Å lage tomatsausen:
- Varm olivenoljen i en middels gryte med hakket hvitløk og hakket løk.
- Saute over middels varme til løk er myk og gjennomskinnelig, ca 5 minutter.
- Legg tomatpuréen. Seske med å smake med salt (hvis du søler eggplantet, så legg det lett på saltet i sausen, eller utelat det helt), og dekk deretter og simer over lav varme i 15 til 20 minutter, til sausen er smakfull og litt tyknet. I mellomtiden stek eggplantene:
Å steke eggplanter:
- Varm ca. 1/4 tonn vegetabilsk olje i en stor skillet over middels varme.
- Når det er varmt, stek eggplanteskivene 2-3, om gangen, til de er brune på hver side (gi hver skive en endelig nedpakning med et papirhåndkle før steking - hvis de ikke er så tørre som mulig, vil ikke brune godt og kan føre til at oljen spatter seg), ca 3 til 5 minutter.
- Når du fjerner hvert stekt stykke, la det renne på en papirhåndkleforet plate eller brett. Juster brennertemperaturen og oljenivået når du steker for å holde dem konstant.
Å samle parmigianaene:
- Forvarm ovnen til 350 F (180 C).
- Når tomatsausen er ferdig, overfør den til en stor mikseskål.
- Overfør ca. 1/3 av tomatsausen til en mindre mikseskål.
- Når tomatsausen er avkjølt til romtemperatur, legg eggene til de resterende 2/3 av sausen og bland godt sammen for å kombinere.
- Pass på å la sausen avkjøles før du legger eggene - vi prøver ikke å lage tomatseggsuppe her!
- Dekk bunnen av en liten 8-tommers med en 11-tommers rektangulær bakervarer med et tynt lag av den eggløse tomatsausen, og dekk så laget av saus med et horisontalt lag med stekte eggplantskiver (bruk dine største skiver for dette første laget - de kan overlappe litt).
- Dekk eggplantene med et lag med egg-tomatsaus, deretter en sjenerøs sprinkling av revet Parmigiano-Reggiano, en sprinkling av hakkede basilikum (hvis du bruker), deretter stykker av mozzarella (du kan rive av stykker med hendene dine for dette), distribuert jevnt.
- Dekk mozzarellaen med et annet lag av aubergine, deretter egg-tomatsaus, Parmigiano, basilikum, mozzarella og et annet lag av aubergine.
- Gjenta til ingrediensene er brukt opp. Topplaget skal være et lag av den eggløse tomatsausen, toppet med en endelig sprinkling av revet Parmigiano (hvis du foretrekker en ostert topping, kan du også drysse noen mozzarella-stykker på toppen. (Hvis du kommer opp med ekstra eggløs tomat saus og stekt aubergine, bruk den til å lage Pasta alla Norma .)
- Bake i 30 minutter; Osten på toppen bør smelte og gyldenbrun.
Jeg vet at det vil være vanskelig å motstå din deilig luktende, dampende-varm parmigiana, men teknisk sett bør du la det hvile i minst en time etter matlaging, for å absorbere overflødig væske og la smakene utvikle seg - det vil også bli mer øm og smakfull som det hviler.
(Og dette er en av de tingene som smaker enda bedre neste dag.)