Opprinnelsen til tradisjonell spansk cecina
Cecina er salthærdet, lufttørret biff , og er virkelig en delikatesse av Spania. Ordet cecina er ikke helt klart. Noen tror at det kommer fra den latinske saccusen, noe som betyr tørr, mens andre tror det kommer fra den keltiske piercing og er relatert til moderne spansk "Cerezo" eller Northwind. Den eldste skriftlige referansen til Cecina stammer fra 4. århundre f.Kr., og beskrivelsen av prosessen er den samme som den er i dag.
I århundrer har boliger i Maragara-området (i nordvest i Spania) tradisjonelt holdt et tørket biffben i salen for å mate familien.
Selv om cecina kan bli laget av andre kjøtt, som geit, hest, tyr eller kanin, er det vanligste laget av bakbenet av biff. Cecina er hovedsakelig spist i provinsene Leon og Zamora, selv om den også produseres i Baskerland og er kjent over hele den iberiske halvøy. Den cecina produsert i Leon, som er kalt Cecina de Leon, er kjent for sin kvalitet og har en beskyttet geografisk identifikasjon i henhold til loven. Høyden (over 800 meter) og det tørre klimaet i Leon er perfekte for produksjon av cecina.
Prosessen med å lage Cecina
Produksjonsprosessen inneholder seks trinn, som kalles fare, salat, Mavado, Ayuntamiento, Ahmad O, og tiår eller curación. Først blir kjøttet helbredet i et bestemt antall dager.
Eventuelt resterende salt på utsiden er vasket av. Det blir deretter røkt i eik i to til tre uker. Det siste trinnet i prosessen er å tørke kjøttet i spesialrom, hvor vinduer kan åpnes og lukkes, regulerer temperaturen og fuktigheten. Hele prosessen tar syv måneder, ifølge Regulatory Council (Consejo Regulador IGP
Cecina de León).
Resultatet
Stykker av cecina har en brun skorpe, som er avskåret før du spiser. Inne er det en mørk kirsebær til maroon farge, med små blodårer som løper gjennom den. Det er litt fibrøst og har en distinkt smak. Selv om det er herdet i salt, er det ikke salt. Det er vanligvis skiver veldig tynt og servert som en forrett alene eller med brød og / eller frukt.
Tilgjengelighet
Det er lett å finne spanske cecina leverandører og butikker på internett, som vil sende deg direkte til EU. Dessverre er cecina ikke tilgjengelig i USA. Det er håp om at noen ganger kan vi lovlig importere cecina til USA siden noen få år siden italiensk herdet biff, kalt bresaola, kunne importeres. I mellomtiden får du din fylling av cecina mens du er i Spania!