Å vite hvordan du velger fersk fisk eller sjømat er en viktig ferdighet for en sjømatkokk. Med mindre du fanget fisken selv, har du virkelig ingen måte å vite nøyaktig hvor frisk det er. Men å kjøpe fersk fisk er lett hvis du vet hva du skal se etter. Her er tips om valg av fersk fisk.
Hele fisken
Se etter lyse, klare øyne. Øynene er vinduet til en virkelig fersk fisk, for de fades raskt inn i grå dullhet. Sløvøy fisk kan være trygg å spise, men de er forbi deres prime.
Neste kikk på fisken. Skinner det? Ser det metallisk og rent ut? Eller har den kjedelig eller har misfarget patcher på den? I så fall er det marginalt.
Lukt på det. En fersk fisk bør lukte som rent vann, eller en berøring briny eller som agurker. Under ingen omstendigheter bør du kjøpe en ekkel luktende fisk. Matlaging vil ikke forbedre den.
Se på gjellene. De burde være rike røde. Hvis fisken er gammel, vil de slå fargen på bleknet murstein.
- Oppskrifter for hele fisken
Fiskfileter
Se etter levende kjøtt. Alle fiskene fades når de blir eldre. Hvis fileten fortsatt har hud, skal huden se så uberørt ut som huden på en like god hel fisk - skinnende og metallisk.
Lukt på det. Luktprøven er spesielt viktig med fileter. De burde ikke ha noen skarp aromaer.
Er det flytende på kjøttet? I så fall skal væsken være klar, ikke melkeaktig. Milky væske på en filet er den første fasen av rot.
Hvis fishmonger lar deg, trykk kjøttet med fingeren. Det bør være elastisk nok, slik at innrykket ditt forsvinner. Hvis fingeravtrykket ditt forblir, fortsett.
- Oppskrifter for fiskfileter
Live ting
Den beste måten å velge en levende fisk eller krabbe eller hummer på er å se etter, vel, livet. Er det scampering rundt i sin tank? Svømmer lykkelig? Eller er det sulking i et hjørne eller henger ubevegelig og panting? I så fall, ikke kjøp den. Hummer og krabber sulter seg i tanker og kan ofte være nesten tomme inni når du knekker åpen en som har blitt fengslet i en tank i flere uker.
Din beste innsats er å få venner med fiskemesteren og finne ut når de nye forsendelsene kommer. Planlegg å være der for å møte det og kjøpe da. Du vil bli belønnet for ekstra innsats.
skalldyr
- Kjøp bare på de fineste fiskemarkedene. Dette er stedet hvor omsetningen er så rask at du kan være trygg på ferske blåskjell, muslinger eller østers. Du kan fortsatt få en død, men forholdet vil bli langt lavere.
- Hva er en død en? Skalldyr blir solgt i live, så de bør reagere på deg. Sett dem på benkeplaten og vekk et øyeblikk. Trykk så på skallet: Det bør lukkes strammere enn det var. Østers er litt vanskelig å gjøre dette med, men muslinger og blåskjell vil definitivt reagere. Du kan også fortelle en død skalldyr når du har kokt dem alle. Døde åpner ikke etter å ha blitt tilberedt. Kast de vekk.
- Kamskjell, et spesielt tilfelle. Kamskjell blir nesten alltid solgt, så det du leter etter er "tørrpakkede" kamskjell, noe som betyr at de ikke sendes og lagres i saltlake. De kamskjellene du ser å vende i melkete? La dem være. Bedre å kjøpe frosne, vakuum-forseglede kamskjell, som er helt bra forresten, enn en dårligere våtpakket kamskjell.
- Reke. Denne er lett. Kjøp dem hele og frosne. Hele fordi skallet beskytter dem mot rigorene om å bli frosset uten å miste for mye fuktighet, og frosset på grunn av rekerkok - og råtne - veldig raskt.
Skulle du være nær en rekeområde, eller ha tilgang til virkelig fantastisk fersk reker, for all del, kjøp dem. Hør på om mulig. Hvorfor? Fordi reker på reker forblir fuktig. Husk: Ingenting sier kjedelig som en tørr, overcooked reker.
Alt jeg sa om reker gjelder for kreps , også. Med mindre du kan få dem til å leve, følg deretter instruksjonene for hummer eller krabber.
- Blekksprut eller blekksprut. Disse blir nesten alltid solgt til grossisten pre-frozen, så du bør kjøpe dem frosset. Både blekksprut, kjent som calamari, og dens mer rikholdig flavored kusine blekksprut fryser usedvanlig godt.
Igjen, hvis du kan kjøpe blekksprut og blekksprut - for ikke å nevne blekksprut - fersk, gjør det! De er sjeldne godbiter selv på fine fiskemarkeder og bør verdsettes som sådan. Som finfisk bør du først se på øynene, som skal være rene og lyse. - Fiskemarkedet . Endelig en kommentar på butikken selv. Den absolutte bunnlinjen er at en fiskebutikk ikke bør stinke. Jeg sier det igjen: Hvis du går inn i et fiskemarked, og det ser, vri deg og gå. Fantastisk fisk kan bli hatt på en bondes markedstall, et hull i veggen eller i et prangende boutique, men ingen skal lukte som lavvann. Noen gang.