I Italia kjøper man vanligvis levende muslinger eller blåskjell i posen, med posen laget av netting eller på annen måte forberedt slik at dyrene kan puste seg, og sjansene er at skallene vil være delvis åpne når de sitter på hyllen eller seng av knust is eller hva har du. Hvis du rist posen posen forsiktig, bør de lukke stramt; dyr som ikke reagerer når de jogges, er enten døde eller døende, og du vil heller ikke. Bøy over og snu posen også; selv om skalldyr lukter litt fiskete, av eller skarpe lukt er igjen et dårlig tegn; velg noe annet.
Hvor du anskaffer skalldyr er også viktig: muslinger og blåskjell er filtermatere, og hvis deres vann inneholder forurensning eller skadelige bakterier, så vil de også.
Derfor må du unngå at veikanten står og folk som selger skalldyr på baksiden av lastebiler, og hvis du bestemmer deg for å samle dine egne, må du kontakte myndighetene for å sikre at området du planlegger å samle er trygt før du gjør det.
Når du kommer hjem med skalldyrene dine, må du holde dem i live til du er klar til å lage mat, og siden forberedelsen tar litt tid, kan du også starte med det samme. Hvorfor forberedelsen? Fordi skalldyr er filtermatere og nedre dwellers, og derfor pleier å være ganske sandete.
02 av 09
Slik lager du muslinger eller muslinger
For å fjerne sand og silt fra levende muslinger, suge dem i lett saltet vann i flere timer. Hvis du har tilgang til rent sjøvann, bruk det. Ellers fyller du en plastbøtte med vann fra springen og tilsettes en del ikke-iodisert salt for hver tiende del vann (i vekt, dette virker til 1 pund salt for hver 10 pints vann, eller 500 g per 5 liter hver, og la vann sitter i flere timer for å gi klor eller andre vannrensende gasser, det kan inneholde tid til å boble ut (behandlet vann rett fra springen kan drepe det som er satt inn i det). Skrub muslinger godt, eller hvis du forbereder muslinger , skrape deres skjegg med en kniv og skrubbe dem; bør du finne noen dyr med knuste skall skjule dem.
03 av 09
Soaking vil rense muslinger eller muslinger av sand og grit
Vannet, etter å ha fjernet muslingene, vil være ganske silty. Soak dine skalldyr - i dette tilfellet hadde jeg en 1 kilo, eller 2 1/4-pund pose med muslinger - i saltet vann i kjøleskapet i flere timer, eller over natten; i løpet av denne tiden vil de rense seg av sand og gris, som vil bli etterlatt når du fjerner dem fra beholderen.
04 av 09
Overfør muslingene eller muslingene til en stor krukke
Sett muslinger i en stor ubehandlet skillet. Jeg lager en hvit muslingesaus; hvis oppskriften din krever andre ingredienser på dette tidspunktet, legg dem til. I alle fall, bruk en ubehandlet pott som de harde skjellene vil klø en non-stick overflate, og sett potten, dekket, over brannen. Svært kort tid begynner du å høre popping lyder: Muslingene knekker åpne. Ikke slå varmen for høyt, slik at væsken de gir av, enten koker eller tørker ut. Klemmene blir kokt på ca 5 minutter. Ikke overcook, fordi det vil tøffe muslingene.
05 av 09
Kokt muslinger
Om noen få minutter vil muslingene bli gjort.
På dette tidspunktet er muslimene tilberedt; plukke over dem og kaste bort noen som har holdt seg stille: De var allerede døde før du satte dem i gryten, og å spise dem kunne gjøre deg ganske syk!
Hvis du lager noe i form av stewed muslinger eller blåskjell , server dem som de er, og nyt fiskene fra skallen og sug ut skalldyrene. Hvis du i stedet lager pasta saus, shuck de fleste av dem, forlater noen i deres skall for estetisk appell. I begge tilfeller belastes og reserveres til potetvann.
06 av 09
Hakke urter for Clam Saus
Hakke urter med Mezzaluna. Jeg lagde spaghetti med muslinger, i bianco - med andre ord, uten tomat. Det er en rask, enkel å tilberede parabolen. Jeg hakket en håndfull persille med en stor hvitløksklær ved hjelp av en mezzaluna, den klassiske halvmåneformede kniven italienerne bruker til disse oppgavene. Hvis du har en, kan du legge til en liten frøet, ribbet pepper i urter.
07 av 09
Sauteing urter
Sauteing urter for å lage en soffritto.
Mens jeg lagde muslingene, hadde jeg også satt en pott med pasta vann å koke, og ved dette tidspunktet hadde det begynt å boble, så jeg saltet det og la et pund spaghetti (for 4 personer), og ga gryten en røre til skille strengene.
Jeg tørket neste gang ut skilleten jeg hadde kokt muslingene i, og så oppvarmet omtrent en halv kopp ekstra jomfruolje; da det var varmt, la jeg til urter og kokte, omrørt, til hvitløk begynte å farge. Det er viktig å ikke knuse hvitløk, slik at den ikke blir bitter.
08 av 09
Legge til pastaen og muslingene
Tilsett pasta og muslinger til sauteed urter.
Nå var pastaen på den fastere siden av - med andre ord, knapt tilberedt, og fortsatt ganske tøff - jeg drenerte den, ga den en god riste, og så slått den inn i skilleten, sammen med muslinger og musling sprit, og slått varmen opp til høyt.
Denne teknikken for å lage pasta i en skillet med sausen kalles strascicato, og pastaen absorberer sausens smak mens den kokker. Ikke koker det i mer enn et minutt eller to, slik at sausen ikke tørker ut, og rør hele tiden mens du lagker mat for å holde trådene fra å stikke til hverandre eller potten. Ikke glem å krysse krydder mens du rører; Jeg la til litt tørket pepperflak.
09 av 09
Spaghetti alle Vongole, Klar til å bli betjent
Spaghetti alle Vongole, eller med muslinger: Bland godt og server!!
Ferdig! Spaghetti med ferske muslinger er mye rikere enn spaghetti laget med hermetisk muslinger, så hvis du har tilgang til dem, prøv denne muslingesausen.
For å tjene 4 som første kurs, må du:
2 1/4 pounds (1 k) levende muslinger
Havsalt (eller Kosher salt) tilstrekkelig til å saltte rensende vann
En håndfull persille og en hvitløksklite, hakket
1 pund (450 g) spaghetti
1/2 kopp olivenolje (du kan også bruke 1/4 kopp hver olje og usaltet smør)
Salt, pepper og varm pepper etter smak. Et dash oregano kan være fint, men jeg har ikke lagt til den denne gangen
Ingen ost - italienerne serverer vanligvis ikke ost med fiskesaus
Vinen? Hvit, en Fiano di Avellino. Og en kastet salat.