Genoise (uttalt "JENN-WAHZ") er en enkel svamp kake laget av egg, sukker, kake mel og smeltet smør sammen med vanilje ekstrakt .
Den er laget ved å bruke skumdannelsesmetoden, hvor sukker og egg kombineres og forsiktig oppvarmes, og deretter slås med en visp til tykk og skumaktig. Oppvarming av blandingen bidrar til å generere et fluffier skum. Vaniljeekstraktet er tilsatt på dette stadiet.
Deretter blir kakemel forsiktig foldet inn i den piskede eggblandingen, litt om gangen.
Folding (i stedet for omrøring) bidrar til å hindre at skummet faller ut. Til slutt, smeltet smør er også brettet inn før overføring av smeten til en panne og baking.
Således er genoise kaker suret bare med luften pisket inn i eggene i stedet for et kjemisk leaveningmiddel som natron eller bakepulver , eller et biologisk leaveningmiddel som gjær.
Sjokoladegenoise er en standardvariasjon på vanlig genoise og er laget ved å erstatte kakaopulver for en del av melet.
I kulinarisk skole var det en av våre tester å lage en genoise kake, og våre instruktører gjorde en stor avtale om å sørge for at ovnstemperaturen var helt riktig, for hvis det var for varmt, ville kaken stige ulik, og hvis det var for lavt, det ville ikke stige i det hele tatt. Vi var så paranoide at vi ville stå vakt av våre ovner under testene for å sikre at ingen kom sammen og endret temperaturen eller åpnet ovnsdøren eller noe.
Ikke bevisst, men folk beveget seg alltid gjennom kjøkkenet på jakt etter tilgjengelige ovner.
Uansett var det en student, "Mike" (ikke hans virkelige navn, jeg husker ikke hans virkelige navn), som kunne være litt på den uoppmerksom side og gjort mange feil. Jeg glemmer nøyaktig hva temperaturen skulle være, men det var noe som 360 ° F i 25 minutter.
Uansett, halvveis gjennom testen, skjønte han at den hadde blitt satt altfor lavt. Som 310 ° eller noe. Så han shrugged, og antar han skulle mislykkes i alle fall, støt han opp til 400 ° for resten av baketiden.
Ved dette tidspunktet visste alle hva som foregikk, og vi sto alle rundt ovnen og ristet på hodet og visste at dårlig, ufattelig Mike's kake skulle bli en katastrofe. Bare da det kom ut, var det vakkert. Han la det avkjøle, og instruktøren kom rundt og kuttet inn i det og uttalt det til en perfekt genoise. Bedre enn noen andre, la han til.
Poenget er, noen ganger får du bare heldig, men også for all konvensjonell visdom som baking må være så mye mer presis enn andre typer matlaging, er noen oppskrifter vanskeligere å ødelegge enn du kanskje tror.
Flere kakeoppskrifter: