Selv om betydningen av ordet bisque har utviklet seg over tid, har den alltid referert til en tykk suppe av en eller annen type.
I lang tid hadde ordet bisque imidlertid en veldig spesiell betydning: en spesiell type suppe laget av krepsdyr - hummer, krabbe, reker og kreps - og fortykket med ris.
I den fjernere fortiden omfatte ordet supper laget av vaktel eller due, noen ganger med biter av kreps kjøtt lagt til.
Mer nylig er det blitt ganske vanlig å se ordet bisque som brukes til å beskrive noen puréed suppe , enten krepsdyr eller grønnsaker; krembasert, fortykket med roux - du heter det.
Og du kan ikke klandre restauratører for å ha deres supper til å være bisques. Det er et vakkert ord, for en ting. Men også avgjørende, du kan lade mye mer for en suppe hvis du kaller det en bisque.
Ikke det er bedrageri eller noe. Men ved å bruke ordet bisque for å beskrive en puréed gresskar suppe, for eksempel, slår ordet bisque inn i et annet ord for suppe. Igjen er det ingenting i utgangspunktet galt med det. Men hvis det er tilfelle, trenger vi fortsatt et ord for å beskrive den slags bisque laget av hummer, krabbe, et al., Fordi det er karakteristikken som gjør den unik.
For å være klar, er det ikke bare valget av ingrediens som gjør bisque unik, det er også teknikken for å utnytte den ingrediensen, inkludert delene du ikke kan spise.
Bisque får sin smak fra stekte skall
Skallene fra krepsdyr er skapt med smak. Men siden du ikke kan spise dem, må du finne en måte å trekke ut den smaken, nemlig ved å steke og deretter smøre dem.
Så, for å lage en hummerbisque, begynner du med å dampe en levende hummer. Pass på å lagre væsken du pleide å dampe den.
Etter å ha fjernet det kokte kjøttet fra hummeren, drikk skjellene med olivenolje og stek dem i en varm ovn sammen med noen aromater som løk, gulrøtter, kanskje litt nydelig fennikel, til alt er gorgeously brown and toasty.
Deglaze stekepannen med noe dekadent som brennevin eller konjakk, reduser, hell deretter dampkammeret og kok med et par laurbærblade til det er redusert ganske mye. Dette vil konsentrere og intensivere smaken enda lenger.
Stamme og bruk den resulterende lager som grunnlag for din bisque. Tradisjonelt bisque er tykkere med ris og deretter puréed sammen med noen eller alt kjøttet. Puréeing kjøttet øker biffens smak og bidrar også til fortykning. Du kan puréere halvparten av kjøttet og reservere litt fett biter av hale og klokjøtt for å legge til på slutten.
Her er en middels vanskelig hummer bisque oppskrift .