De fleste kjenner bare kapere som de pikante små grønne orbsene som kommer ut av en krukke og smaker mange middelhavsretter. Men hvis du bor i et relativt mildt klima der kappersplantet ( Capparis spinosa ) vokser, er det sjanse for at det er en frodig luke i ditt område. Og det er veldig enkelt å lage din egen kapers (hvis du ikke bor i et middelhavsklima, prøv denne versjonen av hjemmelagde kapers i stedet).
Den kjente, kjøpte versjonen av kapers er vanligvis laget av de unge, uåpnede blomsterknopper av kappersplantet, men noen ganger fra de avlange, umodne fruktene. Samle knopper eller frukt mens de fortsatt er små og faste. Knoppene kan ha litt perlefarger: dette forsvinner under picklingprosessen.
Som artenavnet spinosa antyder, er plantene tøffe, og derfor kan plukking av capers være en skrapete, tidkrevende prosess. Men de velsmakende resultatene er vel verdt det!
Trinn ett - Soak Capers
Før de er syltet, har caper knopper og frukt en funky, unpleasantly astringent smak. Dette første skrittet myker det. Bare sett kaprene i en krukke og dekk dem med vann. Fest lokket og la dem stå i romtemperatur i 24 timer. Hver dag i tre dager, drenne vannet i en kolander eller sil, returner kaprene til krukken, og dekk dem med ferskvann.
Trinn to - Pickle Capers
Det er to måter å plukke på caper knopper eller frukt: Du kan sette dem i eddik og saltlake, eller du kan lakto-fermentere dem.
Eddik metode
For å lage saltlake, kombinere like deler hvitvin eller eple cider eddik og vann. Legg til 1 spiseskje ikke-iodisert salt per kopp væske (jeg vet at dette høres ut som mye salt, men at saltheten er en del av smakprofilen for herdede kapsler. Du kan suge kaprene i vann før du bruker dem for å redusere saltheten) .
Bring saltlengden til koking over middels høy varme, omrør for å oppløse saltet. Fjern fra varmen og la avkjøles i 30 minutter. Hell den avkjølte saltlake over kaprene i en ren krukke, fest lokket og oppbevar krukken i kjøleskapet. Kaprene vil være klare til bruk på en uke, men vil bli enda bedre hvis du kan ta deg med å vente en hel måned før prøvetaking.
For langvarig oppbevaring i forseglede krukker ved romtemperatur, kan syltekaprene i halvpintkrukker i et kokende vannbad i 10 minutter (juster konserveringstiden hvis du bor i høy høyde ).
Fermenteringsmetode
Til lakto-fermentkapsler, oppløs 1 spiseskje kosher eller annet ikke-iodisert salt i en halvliter filtrert eller ikke-klorert vann (De fleste kommunale kranvann kloreres for å ødelegge bakterier, men for lakto-fermentering regner du med gunstige probiotiske bakterier til gjær maten.) Legg kaprene i en ren glassburk og dekk dem med salt- og vannkokselen. Tørk glasset løst og legg det på en liten tallerken for å få overløpet som kan oppstå når kaprene gjærer.
La glasset av kapre ut ved romtemperatur i 3 dager. Ved denne tiden skal de begynne å ha den svakt sure, men ren lukt som er typisk for en ung gjæring (tenk surkål).
Overfør kaprene til kjøleskapet, og vent minst 2 uker før prøvetaking. Det er ikke nødvendig å holde fatet under krukken når du har flyttet kaprene inn i kjøleskapet.