Sjokolade er produktet av en lang, komplisert raffineringsprosess som begynner med bønnebøtter av Theobroma kakao treet. Theobromacacao betyr bokstavelig talt "Guds mat", og dette navnet reflekterer både den himmelske smaken av sjokolade og ærbødighet, Mayan og Aztec-kulturer hadde for denne guddommelige maten. Disse innfødte amerikanske sivilisasjonene var de første som gjenkjenner verdien av kakaobønnen, ved hjelp av bøtter som valuta og serverer kornete knuste bønner som en drink blant de øvre klassene.
Den originale bitter sjokoladekonsessen favorisert av mayaer og azteker er svært forskjellig fra våre glatte, søte sjokoladebarer i dag, men likevel er kilden til begge de samme: den ydmyke kakaobønnen .
Cacao
Kakao treet er en tropisk plante som vokser bare innen 20 graders breddegrad av ekvator. De viktigste kakao-produserende landene er Elfenbenskysten og Ghana, selv om det er mange mindre markeder i Sør-Amerika og Afrika. Kakao-treet produserer pods hele året, så et typisk tre ville ha pods i alle stadier av modenhet, fra den tidligste blomstringen til den mest modne pod klar til å bli høstet. Det finnes tre typer kakao trær: Forastero, det vanligste og robuste sortet med minst bemerkelsesverdig smak, Criollo, det mest delikate og sjeldne treet, med en kraftig parfymert frukt, og Trinitario, en hybrid mellom Forastero og Criollo som viser egenskapene til begge trærne, har et gjennomsnittlig utbytte av moderat aromatiske bønner.
Prosessen
Sjokolade begynner med høstingen av kakaobøttene . Fordi bøndene vokser i alle grader av modenhet og hvor som helst på treet, blir mest høsting gjort for hånd med machetes. To viktige skritt må skje før kakaoet kan pakkes og sendes til produsenten. Først er bøssene splittet åpne for å avsløre kakaobønner istedenfor, omgitt av fruktens friske masse.
Denne massen er noen ganger brukt til å lage drinker eller desserter, da den har en hyggelig fruktig smak med subtile sjokoladesmak.
Bønner og pulp er skrapt fra brystene og forlatt å gjære i kurver i to til åtte dager. Dette trinnet er avgjørende, da fermenteringsprosessen blander bønnens smak og gir fruktens fruktige undertoner. Uten gjæring ville bønnene være for sammenstrengende og bitter å nyte. Mange høykvalitets sjokolader gjennomgår en lang gjæringsprosess, som kan smakes i de blomstrende, fruktige notatene til sluttproduktet. Etter gjæring blir bønnene spredt i et enkelt lag og igjen å tørke helt , vanligvis i direkte sollys. Det er først etter at bønner er fullt gjæret og tørket at de pakkes og sendes til sjokoladeprodusenter rundt om i verden.
Etter at bønnene kommer til produksjonsanlegget, blir de stekt for å bringe ut de mest intense sjokolade smaker og farger. Tid og temperatur for steking avhenger av type bønner og deres relative fuktighetsnivå. Etter steking blir bønnene overført til en winnower som fjerner skallene fra bønnene og etterlater "nibs" - essensen av kakaobønnen som er full av kakaofaststoffer og kakaosmør .
Nibene er malt til en tykk, rik pasta som kalles sjokoladevæske (et villedende uttrykk, siden produktet ikke inneholder alkohol). Denne brennevin er grunnlaget for alle sjokoladeprodukter, og til slutt begynner å ligne og lukte som konvensjonell sjokolade. Væsken presses for å fjerne kakaosmør, som etterlater en pulveraktig plate som kalles "kakaopressekake." Trykkkake, når det pulveriseres, blir vanlig kakaopulver. På dette tidspunktet varierer sjokoladeprosessen avhengig av oppskrift og formulering av produsenten. Hvis sjokoladen er lav kvalitet, blir den pulveriserte pressekaken blandet med vegetabilsk fett, sukker og smaksstoffer for å bli substandard sjokolade. Hvis sjokoladen kommer til å bli høyere kvalitet, blir kakaosmør igjen tilsatt til sjokoladevæsken, sammen med andre ingredienser som sukker, vanilje og melk.
Hvit sjokolade gjennomgår en lignende prosess, bortsett fra at den ikke inneholder sjokoladevæske eller kakaopulver. Den nylig blandede sjokoladen beveger seg gjennom en serie ruller for å glatte ut tekstur før du reiser til conching maskinen.
Conching er det siste trinnet i å bestemme den ultimate smaken og tekstur av sjokoladen. Conching maskinen, såkalt fordi de opprinnelige designene lignet skjell, knuter og masserer sjokoladeblandingen i en tidsperiode fra flere timer til flere dager. Hastigheten, temperaturen og lengden av conching-prosessen bestemmer den endelige tekstur og smak av sjokoladen, da conching glatter sjokoladen og mellows eventuelle resterende sure toner. Etter conching, er sjokoladen herdet i store maskiner som avkjøler sjokoladen til presise temperaturer for å produsere skinnende, glatte barer. Til slutt helles sjokoladen i mugg, innpakket og klar til frakt til ivrige forbrukere over hele verden.