01 av 05
Begynn med friske ansjos
Acciughe, friske ansjos. Kyle Phillips © 2006 Lisensiert til About.Com Kystregionen Liguria har en av de mest robuste topografiene i Italia, en jevn rekkefølge av høye fjell som faller ned til sjøen, og som følge derav bor befolkningen mest i dunemunnene, og drar litt næring fra de dypere delene av dalen , og resten fra havet. En av de viktigste sesongfangstene var ansjosen: For det meste av året er ansjoser pelagisk fisk som lever langt ut til sjø i dypt vann.
Imidlertid går de i løpet av sommersesongen (sommer) nærmere land og skole, spesielt om natten, og liguriske fiskere oppdaget at selv om de er trukket til månens lys, kommer de også til en lanterne. På Monterosso, en av Cinque Terre, var fangsten spesielt viktig; de ville sette seg ut i flere robåtbåter, og mens de små båtene med lys brakte fisken sammen, ville en annen ro rundt skolen, slippe et net med flyter over og vekter under som dannet et sirkulært gardin, som det var, som kunne trekkes Tett fra under for å danne en fiskfylt bolle.
Fiskerne ville scoop deres fangst, som ble kalt Pan do Ma (brød fra sjøen), i fat, og bringe det hjem.02 av 05
Forbered ansjosene
Saltende ansjoser: Beading dem. © Kyle Phillips lisensiert til About.Com Ansjosene som ble fanget ble brukt på alle måter, med en betydelig del av fangsten som ble saltet og pakket bort for mindre fruktbare tider.
"Saltingen må starte så snart som mulig etter at båtene kommer til land, og ikke mer enn 12 timer fra fisken ble fanget," sier Simone Bava, professor i marinefiskebiologi, som også arbeider med Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (og gjorde den undersøkelsen som førte til Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure å skaffe IGP status), da han demonstrerte teknikken på Slowfoods Salone del Gusto.
Ansjosene som skal saltes, skal være ganske store, litt mindre enn en unse, og Simone sa at bruden er å telle dem - 50 til kilo, eller 22 til et pund. Fiskefamiliene salt ansjoser ved tønnen. Du vil sannsynligvis ikke ha dette mange, men du vil ha minst 5 pund og muligens 10 pund.
I tillegg til friske ansjoser trenger du grovkornet syltet salt, og en beholder (tre, glass eller terrakottisk syltetøy).
Ta din første fisk, grip den på øynene, og bøy hodet tilbake.03 av 05
Fjern hodene
Saltende ansjos: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips lisensiert til About.Com Hodet vil snappe av og bringe tarmene med seg. Ikke bekymre deg om noe er igjen, fordi saltet vil sterilisere alt i alle fall.
Hvis du har gjort dette på riktig måte, vil mandibularbuen forbli, som vist her, og danner en jevn buet overflate. Ikke vri hodet side til side eller videresende, fordi det vil rive av en del av fisken. Tørke ansjosen ren (eller skyll den og klapp den tørr) og legg den i saltbeholderen, på siden.04 av 05
Pak og salt fisken i lag
Saltende ansjoser: Lagring Themm. © Kyle Phillips lisensiert til About.Com Fjern hodet til neste ansjos og sett det ved siden av den første, orientert på samme måte, og la bare et lite mellomrom mellom fisken. Når du er ferdig med det første laget (hvis beholderen din er bred, vil du også ha rader, nese til hale), dryss nok salt over dem for å dekke dem delvis - du vil kunne se fisken gjennom saltet.
Ordne det neste laget ansjoser vinkelrett på den første, dryss salt over dem, og fortsett til glasset er fullt. Sett en vekt (for eksempel en tung plate) over fisken; vekten vil holde fisken fra å ekspandere, og vil også holde dem nedsenket av saltlake som vil danne som saltet trekker fuktighet fra kjøttet. Alternativt til en vekt, hvis du bruker en liten beholder av den størrelsen som er vist her, kan du bruke en av plasttrykkene som går mellom lokket og maten, og tjener til å holde maten nedsenket.
Når det gjelder hvor mye salt er det vanskelig å gi eksakte mengder, men Dr. Bava sa at et egg skulle flyte i saltlake.05 av 05
Cure og servere
Ligurian Salted Ansjos: Klar !. © Kyle Phillips lisensiert til About.Com Fisken bør kurere i minst 40 dager, hvis det er varmt - men ikke for varmt - og for ca 60 hvis det er kjøligere, og Dr. Bava sier at i veldig varmt vær er de best bevart i kjøleskapet. Når de er kurert, holder de seg i et år.
For å betjene saltede ansjosene, skyll dem av, bein dem for å få ansjosfileter, dryss god ekstravirginoliven over dem, og server dem i begynnelsen av måltidet. Eller server dem på toast, som en velsmakende antipasto eller festmat.
Merk: Denne teknikken er ikke eksklusiv til Liguria. Catanians gjør noe veldig likt med ansjosene de fanger i Golfo di Catania (selv om de noen ganger krydser deres med pepper i tillegg til salt), og jeg tror man kan også saltsardiner eller annen liten blå fisk ved hjelp av denne teknikken.