Khorchouf - Kanaria - Kardonger
Marokkansk arabisk: خرشوف
Fransk: cardon
Marokkansk mat introduserte meg til noen nye og ganske mystiske grønnsaker som jeg ikke hadde møtt i USA, men likte veldig mye å spise i marokkanske retter. Blant dem var kardonger. I flere år kjente jeg dem bare av deres marokkanske arabiske navn, khorchouf (eller kharchouf ) og kanaria, og det var ikke før jeg begynte å skrive om marokkansk mat som jeg lærte å kalle dem på fransk og engelsk.
Så hva er egentlig kardonger?
Kardoner - Definisjon
Innfødt til Middelhavet er kardongen ( Cynara cardunculus ) en høy, tistelaktig plante som ligner gigantiske selleristenger. Som selleri vokser stilkene i riflede bunter som er festet på bunnen. I Marokko og andre steder i Nord-Afrika, kan kardonger bli funnet både som en vill plante ( kanaria eller cardon sauvage ) og som dyrket grønnsak ( khorchouf).
Til tross for cardons visuelle likhet med selleri, er de to grønnsakene ikke like likt smak og er derfor ikke utskiftbare i oppskrifter. Kardonger smaker ganske lik artiskokker, som er en nær slektning.
Kardonger i marokkansk matlaging
Kardonger kan vokse året rundt, men de blir vanligvis solgt i marokkanske supper som grønnsak i løpet av høsten, vinteren og våren vår. Utover den tiden har de en tendens til å bli veldig bitter. I de kjøligere månedene er marokkanske kardonger lett tilgjengelig og rimelig (bare flere dirhamer for en kilo kilde), men i USA og Storbritannia, hvor de ofte betraktes som et prydplante snarere enn en grønnsak, kan de være vanskeligere å komme forbi både med hensyn til tilgjengelighet og pris.
Selv om blomsterknopper er spiselige, er det bladstenglene som hovedsakelig brukes i marokkanske matlaginger, vanligvis i stew-like tagines som lam eller oksekjøtt med kardonger eller kylling Tagine med kardonger. De er også noen ganger lagt til couscous. Stenglene krever en lang steketid for å nå ønsket smør-øm tilstand; Derfor er det ofte nødvendig med parboiling (se nedenfor) før de legges til retter for videre tilberedning.
Velge og håndtere kardonger
Når du kjøper kardonger, velg stengler som føler seg faste, ikke svampete eller hule. Bleke stilker, som indikerer at planten har blitt buntet og blanchert, er mer ønskelig enn rikere, som har en tendens til å være bitter på grunn av naturlig, høyere klorofyllaktivitet. Tynnere, yngre stilker har også en tendens til å være søtere og mer ømme enn eldre, større.
Ville kardonger har langt flere tistler enn dyrket sort; Likevel, selv de sistnevnte skal håndteres forsiktig mens de rengjøres og prepping dem. Fjerning av bladene og spinte kanter av stenglene vil gjøre dem trygge til å håndtere for nødvendig paring av den strenglignende huden. Denne prosessen vises i bildeopplæringen. Slik rengjør du kardonger. Legg merke til at parerte kardongstengler raskt vil oksidere; Forsikre deg om at de rengjorte stilkene kommer i umiddelbar kontakt med syret vann eller sitronsaft, for å forhindre ugyldig bruning. Bruk av kjøkkenhansker mens du håndterer kardongene, vil også bidra til å unngå å fargelegge fingrene.
Hvordan Parboil Cardoons
Når de er rengjort og belagt med sitronsaft , kan kardonger tett dekkes og forlates i kjøleskapet i flere dager eller til det er nødvendig for matlaging. For å parbolle dem, kombiner juice av en sitron med to spiseskjeer mel og litt salt og pepper.
Visp i ca 2 liter vann og kok opp. Skyll kardongene, legg dem til kokende vann, og kok dem til øm, vanligvis 30 minutter eller lenger. Tøm og bruk som ønsket.