Vi har hatt så mange forespørsler om en god oppskrift på nederlandsk kalfskrokett gjennom årene, men kalvekjøtt er ikke noe vi vanligvis ville gjøre hjemme selv. Ikke fordi vi ikke elsker dem, fordi vi absolutt gjør det, men fordi de er så allestedsnærværende i barer og kafeer i Nederland. Vi liker vanligvis dem når vi går ut for en øl. Så vi var glade for å få tillatelse fra utgivere av The New Dutch Cuisine for å dele notert nederlandsk kokk Albert Kooys oppskrift på tradisjonelle nederlandske kalvekjøttkroketter. Det kommer til og med med praktiske, trinnvise bilder. Nå er våre lesere som ikke har lett tilgang til denne populære nederlandske barna snacken, lett å gjøre dem hjemme også.
Advarsel: Disse delikatene kan være sviktende varme inni, så mange tungefargede ofre som har fallet byttedyr til sin egen frossethet, kan attestere.
Hva du trenger
- 2 lb./1 kg kalvekjøtt (rose)
- 1 løk
- 1 løvblad
- 2 fedd
- 1 pinne / 100 g smør
- 1 kopp / 120 g mel
- 2 skalldyr (hakkede)
- 1/2 qt./500 ml kalvekjøttmasse (fra tilberedning av kjøttet)
- 1/2 kvm / 500 ml fullmælk
- 5 blader av arkgelatin
- Salt, pepper, og litt muskatmos, å smake
- 1/2 fløtegrønt (hakket)
- 1/2 gjær persille (flatbladet, hakket)
- 1 ss. Dijon sennep
- 1/2 kopp mel (for breading)
- 3 egg (for breading)
- 4 kopper ferske brødsmuler (for breading)
- 3 kopper olje (til stekepanne)
Hvordan å klare det
- Legg kalvekjøttet i en panne med akkurat nok vann for å dekke kjøttet. Bring det til en simmer. Skum av skummet og legg til løk, løvblad og nellik. La det simre til kjøttet er ømt. Legg kalvekjøttet over en bolle (ikke kast bort!) Og la kjøttet avkjøles. Klipp kalvekjøttet i små biter.
- Gjør en roux (se hvordan du lager en roux ) med smør, mel og hakkede skalldyr. Bruk rouxen til å lage salpicon ved å legge lager og melk. La det simre i en halv time, omrør grundig.
- Løs opp gelatinen i kaldt vann og tilsett til kokende salpikon , omrør jevnlig. Tilsett resten av ingrediensene og kalvekjøttet. La salpikonet kjøle seg i kjøleskapet.
- Rull croquettes fra salpicon og brøt dem to ganger. Frityr ved 356 grader F (180 grader C). (Se hvordan du bringer en croquette, en trinnvis veiledning som vil lede deg gjennom denne prosessen i detalj.)
Tips:
- Salpicon refererer til et preparat laget av en eller flere ingredienser som er hakket eller terninger og bundet med en saus. En roux er en blanding av fett og mel som er kokt til boblende.
Aldri hørt om rosenkjøtt? Det er rosa kalvekjøtt, mørkere i fargen enn blek hvit tradisjonell kalvekjøtt. Kanskje mer etisk, dette kjøttet er produsert ved hjelp av kalver på opptil 8 måneder. Dyrene får mer plass til å bevege seg og heves på bifffôr. Produsenter av rosenkvot argumenterer for at det bruker meierkalver, et uønsket biprodukt fra meieriindustrien, hvorav de fleste blir ellers drept ved fødselen.