En langtidsteori blir diskutert
Inntil nylig ble det antatt at hullene i sveitsisk ost kom fra bakterier som dannes under aldringsprosessen. Denne teorien ble utviklet av William Mansfield Clark, en avdeling for jordbrukskemikere, i 1912. Denne spesifikke typen bakterier er unik for sveitsiske oster på grunn av typen startbilde som brukes og den presise temperaturen som ostehjulene lagres i under aldringsprosessen .
Bakteriene i sveitsiske osthjul avgir karbondioksid, og karbondioksidet danner bobler i osten. Når boblene "pop", huller, også kalt "øyne", er opprettet.
Nå blir imidlertid denne teorien diskutert.
The Hay Theory
Agroscope, et sveitsisk landbruksinstitutt, mener at små hakkespisser er ansvarlige for hullene i sveitsisk ost. Når ost er laget i låger med eker, er det en sannsynlighet for hodepartikler som gjør det til bøssene med oppsamlet melk, noe som fører til at hull blir dannet i osten i sin tid. Det er disse hakkesprekkene som forårsaker en svakhet i strukturen av ostemassen, slik at gass kan danne og skape "øynene". (Det trenger egentlig ikke å være høy - noen partikler kan forårsake dannelse av hull.)
Mens William Mansfield Clark brukte glassflasker og kvikksølv til å lage et apparat for å fange gasser og utvikle sin teori, brukte Agroscope en CT-skanner som fulgte ost-modningsprosessen i 130 dager.
Osteproduksjonen har trodd at hø har vært skyldige hele tiden, og nå har de vitenskapelig bevis.
På grunn av modernisering av melkebedrifter, kan imidlertid sveitsisk ost ikke ha så mange øyne som det pleide å være. Etter hvert som malkingsmetoder har blitt mer automatiserte og antiseptiske, og færre høpartikler faller inn i melken, har størrelsen på hullene blitt redusert, og antall hull i sveitsiske oster, som Appenzeller og Emmental, har falt.
Du kan lese mer om denne oppdagelsen på CNNs nettsted i artikkelen "Hva lager sveitsisk ost? Du har ikke Hole Story."