" Først gjør du en roux ."
Dette er ordene som begynner omtrent hver oppskrift på en Cajun-tallerken (unntatt desserter). Alle Cajuns vet hvordan man lager en roux, men for folk som ikke er her, er lenker for en detaljert oppskrift på tradisjonell, mikrobølgeovn og ovn roux: Tradisjonell Roux Oppskrift (Blonde) , Mikrobølge Roux Oppskrift , Ovn Roux Oppskrift , Og En Viktigst element i Cajun matlaging, The Holy Trinity of Cajun Cooking .
Det er så mange måter å lage en roux på, da det er folk som lager det, og de fleste metoder er bare bra.
Roux: Hva er det?
Først vil jeg fortelle deg om historien til denne enkle blandingen av mel og fett: ganske historie for noe med bare to ingredienser. Roux har vært tykkende smakfulle retter i århundrer. Dens første inkarnasjon var i Frankrike og laget med smør og mel. Denne blandingen blir bare oppvarmet i noen minutter - akkurat nok tid til å lage mat - og er grunnen til mange sauser (inkludert hvit eller béchamel-saus) samt supper og stews. Smør er fettet som brukes, da smør er typisk i fransk matlaging (i stedet for lort eller olje brukt i Cajun roux).
En smørmelroux blir oftest brukt som basis av en saus til hvilken melk, krem eller buljong blir tilsatt, og kokes i bare noen minutter som smør ville brenne hvis det var kokt i høy temperatur eller i lang tid. Smørmelblandingen kan også gjøres fremover og holdes i kjøleskapet for å bruke når en tallerken må være tykkere.
Dette oppnår samme formål som den bedre kjente buerre manié, en pasta som er laget ved å blande like mengder mel og mykt smør sammen. Buerre manié blir ofte laget i siste øyeblikk når det oppdages at en stuing, suppe eller saus ikke er tykk nok. Kokken blander friskt blandet mykt smør med mel og rir det i den varme sausen, småkoke eller suppe i trinn, til det er nok tilført for å oppnå ønsket konsistens.
Som roux kan buerre manié gjøres fremover og lagres, dekket, i kjøleskapet i et par uker. En god ting å ha rundt hvis du gjør mye matlaging.
En delvis historie om Roux
Så langt tilbake som 1651 skrev François Pierre La Varenne en kokebok der han nevnte forbindelsen de farine som ble laget med mel og svette. Han kalte denne blandingen "fortykning av blomst", og det ble senere kjent som farine frit, eller roux. La Varenne oppskrift:
" Fortykning av blomst. Smelt litt svin, ta ut mammocks; legg blomsten din i smeltet levert, ser det godt, men vær forsiktig så det ikke holder i pannen, bland litt løk med det proporsjonalt. Når det er nok, legg alt med god kjøttkraft, sopp og en dråpe eddik. Deretter, etter at den har kokt med krydder, passerer alle gjennom silen og legger i en krukke. Når du skal bruke den, skal du sette den på varme embers for å tykkere eller avlaste sausene dine. "
I midten av 1700-tallet ble blandingen kalt roux de farine, ansatt smør i stedet for lard, og ble kokt til en lys kremaktig farge. Hundre år etter det, trodde mange franske kokker at Roux de Farine ble stolt på for mye, mens andre (inkludert Antonin Carême) følte seg annerledes. Carême trodde at enhver god kokk anså Roux uunnværlig, "som uunnværlig for å lage mat som blekk til forfattere."
Roux i dag
Som et emne av kontrovers, synes roux å ha vært under radaren til 1970-tallet, med adventen av "nouvelle cuisine." Mange mennesker så på fett (spesielt mettet fett) og kalorier, og de følte at smør, lard og mel gjorde Ikke tilhører på kjøkkenet eller på middagsplaten. Deretter overgikk Paul Prudhomme overveldende og tok en fornyet interesse for roux med ham. Roux, igjen, dukket opp på forsiden av brenneren på matscenen. (Selv om det aldri var forsvunnet eller til og med redusert fra tradisjonell Cajun matlaging.)
Hvis ideen om lard virker usunn, la jeg merke til at lard er lavere i mettet fett enn smør (7 gram mettet fett per ss smør, 5 gram mettet fett per spiseskje lard). Lard er også lavere i kolesterol enn smør ved 10 gram kolesterol per spiseskje lard i motsetning til 30 gram kolesterol pr. Ss smør.
Lard inneholder ingen natrium, mens smør har 90 mg natrium per spiseskje.
Roux, i dagens kulinariske leksikon, refererer vanligvis til Cajun roux, som blander olje eller fargestoff med mel og blir vanligvis tilberedt i en støpejernspanne på ovnen over langvarig middels varme.
Cajun vs Creole Roux
Den typen roux laget i Cajun og Creole matlaging følger den enkelte type matlaging selv. Cajun matlaging er land matlaging, og Cajun roux er land roux-olje og mel kokt i lang tid i en tung pott. Kreolsk roux, derimot, er en roux designet for byens matlaging av kreolske folk, og bruker smør som grunnlag og blir bare kokt lenge nok til å oppnå en lys farge (og til å lage mat). Likevel er det en overlapping, så mange kreolske kokker bruker i dag olje, ikke smør, og kok rouxen i lengre tid, slik at den har en dypere smak. Creole og Cajun matlaging låner mange teknikker og elementer fra hverandre. Det vil si fra matlagingstilstanden til deres "kulinariske fettere."
Cajuns tradisjonelt brukte lard i deres roux av et par grunner:
1. Ingenting er bortkastet i et Cajun-kjøkken, og det var ingen mening å kaste bort et fett (drippings fra en stek eller smult fra den årlige Boucherie eller grislagring) og erstatt den med et annet fett.
2. Lard gir en jevn rik smak og tekstur til både salte og søte matvarer. Roux laget med lard er spesielt smakfull, og kjeks og paj skorpe laget med lard er fantastisk flaky og lys.
Roux Humor
Som de gjør med nesten alle aspekter av deres liv, har Cajuns mange vitser om matlaging - det er to som går sammen med nesten alle diskusjoner av roux. Spørsmålet stilles: "Hvor lang tid tar det å lage en roux?" Og svaret er en av to:
- Hvor mye tid det tar å drikke en seks-pakke øl, eller
- Hvor lang tid det tar å brygge og drikke en pott med kaffe.
Se følgende koblinger for å lære mer om å lage tradisjonelle, mikrobølgeovn og ovn roux: