Hvordan får de beste restaurantene biff til å smake så bra?
Du går til en fancy restaurant og bestiller biffen. Du skal ut $ 30USD, $ 50USD eller mer bare for kjøttet alene; poteter og drinker er ekstra. Det er en fantastisk, transcendent biff. Du går hjem og prøver å reprodusere den med mindre enn stjernene. Hva gikk galt? Hvordan får restauranter biffene deres så ømme, så smakfulle, så perfekte?
Graden
De beste biffhusene og restaurantene serverer de beste, dyreste karakterene av biff.
I USA er det kjent som USDA Prime. Biff av førsteklasses karakter utgjør nesten 2% av all biffproduksjon i USA. Det er tilsvarende ekvivalenter i alle andre land. Etterspørselen etter dette biff av høy kvalitet gjør det vanskelig for forbrukerne å kjøpe det på en vanlig dagligvarebutikk. Siden du sannsynligvis ikke kan finne dette, se etter Choice grade biff for steker. Det er veldig, veldig bra, hvis ikke det beste.
Aldringen
De fleste fine restauranter alder deres biff for å intensivere smaken og forbedre ømhet av kuttet. Aldring gjøres ved å la kjøttet sitte (under meget kontrollerte forhold) i flere dager eller uker. Dette er en vanskelig prosess for den gjennomsnittlige personen å utføre fordi risikoen for ødeleggelse og matforgiftning kan være svært høy. Du kan imidlertid sjekke med dine lokale kjøttmarkeder for å prøve å finne en kilde for alderen biff. Hvis du ikke finner det, ikke bekymre deg. Du kan fortsatt få en god biff.
The Seasoning
Gode steker trenger lite krydder . Men hver stor steakhouse sårer biffene de lager. Vanligvis er en biff krydret med grov bakken svart pepper, sjø eller kosher salt, persille og smør. Ja, smør. Vi kommer til smør senere som den finner veien til en rekke steker, men du må legge den til på rett tid.
Utstyret
De fleste store biffhus smelter biffene sine. Ja, det er få "griller" der ute, men noen restauranter kan fortsatt grille steker på en måte som du og jeg ville gjenkjenne. Imidlertid bruker mange restauranter overhead, infrarøde broilere som produserer utrolige temperaturer for å lage steker. Mens du kan kjøpe lignende utstyr, er det ikke nødvendig for en god biff. Det du trenger er utrolig høy varme i direkte kontakt med kjøttet. Det er derfor du trenger en god kvalitetskanne.
Pannen
En grunnleggende, billig støpejernspanne er biffens beste venn. Kraftig på metallet, som er i stand til å holde mye varme, støpejernspanner gjør den perfekte biffen til restaurantkvalitet . Infrarøde brennere kan utstråle mye varme i en biff, men bare ved å ha kontakt med den intense varmen kan du lage biffen varm og rask nok til å gjøre den perfekt. Den grunnleggende prosessen er å forvarme pannen så varmt som du kan få det. Slipp i biff i to minutter. Flip, legg til smør og legg pannen i en veldig varm forvarmet ovn i omtrent fem minutter, avhengig av hvordan du vil ha biffen din ferdig . Dette er en røykfylt prosess som kan gjøres på din sidebrenner og gassgrill uten å oversvømme huset med røyk.
Prosessen
Denne prosessen krever at du bruker metallstykker som blir oppvarmet til utrolige temperaturer.
Det vil bli splattering, røyk og mulig brann. Vær veldig forsiktig. Det som skjer her er at pannen sår over kjøttets overflate og begynner umiddelbart å smelte fettet. Dette fettet frites kjøttets overflate som forårsaker karamellisering . Dette gjør søtten av kjøttet enda søtere. Tilsetningen av smør her kommer til å legge til ekstra fett i prosessen og en rik, smøraktig smak til kjøttet. Det du får er en søt, smakfull, munnvannende biff.
Opplevelsen
Ingenting slår en erfaren biffkokk. Hvis du ikke er erfaren, trenger du trening. Vær oppmerksom på hver biff du lagker. Forbered alt du kan på forhånd. Lær av dine feil. Legg inn dine tanker og prosesser. Snart kan du også være en god biffkokk og forbløffe alle dine gjester.