En kort fremstilling av kalciumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller
Neste gang du er på ostetelleren, ta en nærmere titt på kiler med alderen gouda , alderen cheddar, parmigiano-reggiano og gruyere. Det er sannsynlig at du vil se små hvite flekker i alle dem. Mange typer alderen ost - selv om osten ikke nødvendigvis må være gammel i lang tid - ha disse små, hvite crunchy biter i pastaen på osten eller på toppen av osten.
Hvitostkrystaller
Disse hvite biter er tilfeldigvis referert til som "ostkrystaller" eller "smakkrystaller". Forskere og cheesemakers kaller dem kalsiumlaktatkrystaller eller tyrosinkrystaller.
De er en naturlig del av aldringsprosessen og sett av de fleste ostelskere å være en positiv ting, en indikasjon på at de skal spise en veldig deilig, alderen ost.
Under aldringsprosessen bryter gode bakterier laktosen i osten ned i melkesyre. Melkesyre + kalsium = kalsiumlaktat, som kan danne til kalsiumlaktatkrystaller. Tyrosinkrystaller fra når proteiner i osten brytes ned under aldringsprosessen og en aminosyre kalt tyrosin frigjøres og klynger sammen.
Det er flere ting som kan påvirke dannelsen av krystaller. Mørkesyreinnholdet i osten, fuktighetsnivået til osten, valget av startkultur og lagringstemperaturen til osten er alle nevnt i en artikkel av Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese.
Et blogginnlegg av Cheese Underground-koblinger til en annen stor artikkel av Mark Johnson kalt krystallisering i ost, som forteller deg alt du noen gang har lyst til å vite om både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller.
Kalsiumlaktatkrystaller vs. Tyrosinkrystaller
Artikkelen ovenfor forklarer at tyrosinkrystaller vanligvis finnes på oster som parmesan, romano og sveitsiske oster og noen ganger i Gouda og Cheddar. Krystallene er fastere og har en lysere hvit farge. Tyrosinkrystaller finnes vanligvis bare i det indre av osten.
Kalsiumlaktatkrystaller finnes i innsiden av osten og på ytre overflaten. De er mykere, mindre crunchy og oftest funnet på alderen Cheddar, men også på Parmesan og Gouda. Noen ganger kan krystallene se ut som et tynt lag med hvit mugg på utsiden av osten.
En ost kan ha bare en type krystall, eller både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller kan være tilstede.
Både kalsiumlaktatkrystaller og tyrosinkrystaller tilsetter en liten og behagelig crunchiness til ost. Det er vanligvis enighet om at krystallene er et positivt tillegg til eldre oster.