Gouda er en nederlandsk signaturost og en stadig mer populær stil laget av cheesemakers i USA. Gouda er alderen hvor som helst fra 2 måneder til fem år. Jo lengre det er i alderen, jo mer intens blir osten; Hardere og tettere i tekstur med dristige smaker som kan være skarpe, salte, søte, nutty og karamelliserte på en gang.
Hvor er Gouda Made?
De nederlandske regionene som er kjent for å produsere gouda, er Nord- og Sør-Holland, Nord-Brabant og Friesland.
Nord- og Sør-Holland har frodige, gresskledde beitemarker som produserer spesielt rik, kraftig kumelk. Denne melken brukes til å lage det som anses som den beste gouda i Nederland.
I økende grad blir gulla også laget av mange cheesemakers i USA.
Hva gir Gouda sin smak?
Mange sier at gresskyrene beiter på stor grad påvirker gullas smak. Derfor er gouda laget av den rike, høymette melken av kyr som beiter på frodige gress, betraktet som det beste. Men andre ting påvirker også smaken av gouda.
For eksempel gir et ekstra trinn i ostekakeprosessen Gouda den søte, smørbrødsmaken den er kjent for. Etter at melken er fortykket til ostemasse, skylles ostemassen med varmt vann. Temperaturen på vannet, selv om noen grader, kan påvirke ostenes smak. Vannet fjerner grundig whey fra ostemassen og sammen med det, laktose (melk) sukker.
Fjernelse av laktose betyr at bakteriene ikke har noe igjen å mate på og vil slutte å produsere melkesyre. Mindre melkesyre betyr at osten vil ha en søtere smak.
Goudas smak er også påvirket av hvor lenge den er eldre. Jo lenger Gouda er eldre, søtere og mer intense smaken blir.
Tekstur endres også, blir hard og smuldrende og veldig tett. Mange eldre Gouda har små proteinkrystaller som gjør osten litt knasete.
Gouda er typisk alderen mellom 2 måneder og 2 år. Noen eldre Gouda er i alderen opp til fem år.
Så, har aldre Gouda laktose?
Fordi ostemassen skylles for å fjerne laktose og fordi mange typer gulla er alderen i så lang tid (fjerner mer fuktighet (whey) og dermed laktose), har gouda en tendens til å ha mindre laktose enn andre typer ost. Noen cheesemakers hevder at deres gouda har ikke-målbare mengder laktose og er derfor lett å fordøye selv for de med laktoseintoleranse.
Hva gir Gouda sin farge?
Gouda er farget oransje ved å legge til naturlige plantebaserte fargestoffer annatto eller karoten.
Hvorfor har Gouda små hull i den?
Melkbakterier som produserer CO2 blir tilsatt melk. CO2 produserer bobler (gass) som skaper små hull eller øyne i osten.
Hva er Boerenkaas Gouda?
Boerenkaas er det nederlandske ordet som tilsvarer " farmstead " ost i USA. Det er ost laget av melk av dyr som bor på samme gård der osten er laget. Ordet Boerenkaas går imidlertid et skritt videre, noe som krever at all ost som er merket som Boerenkaas , også må gjøres med rå (upasteurisert) melk.
Bare en liten prosentandel nederlandsk Gouda kan kalles Boerenkaas .
Resten av Gouda laget i Nederland kommer fra meieri-kooperativer som smelter melk fra mange gårder for å lage ost. En kjent nederlandsk co-op er Beemster, som selger den er Gouda over USA.