En porchetta er en stor gris , stekt, og er en av de vanligste gatematene i Sentral-Italia . Omtrent hver messe eller samling vil ha en Porchettaro som gjør en rask bedrift som selger smørbrød, og også pakker med skiver porchetta til folk som ønsker å ta noe hjem. Det er to store tradisjoner, en annen toskansk, og den andre fra regionene Lazio, Umbria og regionen Abruzzo Marche. Denne oppskriften er toskansk.
Gitt mengden kjøtt som er involvert og tidspunktet for steking vil kreve, å forberede en porchetta er ikke noe man bare bestemmer seg for å gjøre, og du bør bare prøve det hvis du har en viss opplevelse med denne typen matlaging. Og du trenger en ovn som er stor nok til å inneholde grisen. Italienerne bruker vanligvis store vedfyrte ovner for denne oppgaven.
Hva du trenger
- 1 gris, veier minst 45 pounds (20 kg), og opptil 220 eller mer (100 kg eller mer
- 11 pounds (5 kg) ikke-jodisert salt
- 2/3 pund (250 g) hele pepperkorn
- 3 1/3 pounds (1,5 kg) hele hvitløksnøkler
- 3 1/3 pounds (1,5 kg) hakket
- rosmarin nåler
- Andre urter av valg, som vil variere i henhold til sesong og porchettaro. Alle har en hemmelig ingrediens, for eksempel laurbærblad eller rosmarin.
Hvordan å klare det
- Begynn med å skli grisens skjul og skrape bort børster. Hvis du kjøper grisen din fra en slakter (i motsetning til en griseavleder), har den sannsynligvis allerede blitt renset. Hvis du rengjør det selv, setter du organene til side for andre bruksområder. Noen porchettari grovfanger leveren og hjertet og blander dem med krydderene.
- Det neste trinnet er å bein grisen, fjerne benben, skulderben, ribbein og ryggraden. La skallen være på plass, og også, hvis du vil ha halen.
- Vask og tørk hulrommet. Fordel krydderblandingen jevnt i hele grisens hulrom, og sørg for at den når hulene igjen av beinene og mellom musklene. Vær tålmodig og grundig, fordi suksessen til porchetta er avhengig av krydder kjøttet jevnt.
- Bland sammen resten av ingrediensene til krydderblandingen. Tuscans bruker ikke vilt fennikel som sørlige italienske tradisjoner, noe som er en forskjell mellom de to.
- Gjør kutt gjennom skallet i kjøttdelene av grisen og gni krydderblandingen i disse kuttene. Fordel krydderblandingen jevnt i hele grisens hulrom, og sørg for at den når hulene igjen av beinene og mellom musklene. Vær tålmodig og grundig, fordi suksessen til porchetta er avhengig av krydder kjøttet jevnt. Kuttene gjennom skallet gjør det mulig for fett å tømme som dyrefilet, og bidra til at varme trenger inn.
- Mens du forbereder grisen, bør du også varme ovnen din; Det bør være ganske varmt (360 til 400 F, eller 180 til 200 C).
- Legg den tøffe grisen i ovnen, på en spyttdrekker, og over en panne som tjener til å fange drippingene. Porchettari viser en times steketid for hver 10 kg gris, så en 100 kg (220 pounds rengjort) gris ville ta 10 timer å steke.
- Sjekk det og skjell det av og til.
- Porchetta er klar når skallet har blitt en ganske gyldenbrun, og en spyd satt inn i de dype musklene kommer ut ren.
- Porchetta serveres tynt skiver, enten varm eller ved romtemperatur, med skallet, som er herlig knasket, og er perfekt som sandwichfyller eller som piknik- eller cookoutmat.
Tekstur av porchetta, siden det er et helt dyr, vil variere fra sted til sted på stekegrisen. Skulderområdet er ganske rikt, skinkene er tørrere og fastere, mens mageområdet blir fuktigere og litt fetere. Kort sagt, noe for enhver smak.
Vinen? Rød og livlig, med god syre for å balansere kjøttets rikdom. Eksempler? Bardolino, Dolcetto, unge Chianti, Rosso Conero og Negroamaro.