Typer tysk Rohwurst pølse

01 av 05

Rohwurst

"Rohwurst" er en pølse type der rå kjøtt er blandet med krydder, herdemidler ( rosa salt ) og noen ganger herdet kjøtt (bacon) og deretter røkt eller gjæret for å bevare det. Noen ganger er pølsen både røkt og bevart.

Kjøttet til pølsen er hakket fint sammen med bordssalt og ofte herding av salt (vanligvis natriumnitritt). I løpet av modningsprosessen ferrer laktobaciller og deres ledsagende bakterier sukker til melkesyre og sekundære aromaproduserende forbindelser. Mjólkelsyren senker pH som forandrer kjøttproteinens evne til å binde vannmolekyler. Det påfølgende tapet av vann øker fastheten av pølsen og sammen med den lavere pH skaper et antimikrobielt miljø for ødeleggelsesmikrober og patogener.

For å hjelpe fermenteringsprosessen, legger mange oppskrifter mono og disakkarider (enkle sukkerarter) til hakket kjøtt og legger ofte til en startkultur av bakterier. Nitrit er tilsatt for å hindre veksten som produserer toksiner som forårsaker botulisme. De setter også kjøttet rødt og er kraftige antioksidanter som påvirker rancidity. Bordsalt fjerner vann fra kjøttet og hemmer ødeleggelsesbakterier. Interessant nok er melkesyrebakteriene, lik de som finnes i yoghurt eller surdeig, tolerante for både nitritt og bordsalt ( Kilde ).

Etter gjæring er pølsen ofte kaldt røkt. Røyking kjøtt har tre effekter: det bevarer kjøttet, legger til smaken og endrer utseendet til kjøttet eller pølsen.

02 av 05

Landjaeger - tysk tørket pølse

"Landjäger" pølse er vanlig for Sør-Tyskland og Sveits. Den er ca 6 til 8 tommer lang, rektangulær i tverrsnitt, og er laget av 80% biff og 20% ​​bacon. Andre ingredienser er rød vin nitritt salter, knust karve, pepper, koriander og hvitløk.

"Landjäger" pølse er vanlig for Sør-Tyskland og Sveits. Det er Kjøttet er hakket flere ganger, til fint, da er baconene lagt til. Salt er lagt til sist. Deretter fylles fyllingen i griser eller kollagenhylster og er lagdelt i en press. De presses i opptil fem dager, hvoretter herdingsprosessen fortsetter og pølsen blir rød. Pølsene er så kalde - røkt i opptil fem dager, hvor modningen (gjæringsprosessen) fortsetter. Den industrielle produksjonen av disse pølsene (røde fargestoffer og startkulturer) har trimmet modningsprosessen til bare noen få dager, noe som reduserer mengden smaker som finnes i Slow Food-prosessen.

De selges i par og er spesielt elskede som piknikpølse. Det er ingen spesielle retter laget med dem, men de serveres med hunks med brød til Znüni eller på fotturer. (Kilde)

03 av 05

Mettwurst pølse

Mettwurst er en "Rohwurst" laget av svin og biff.

" Mett " betyr hakket kjøtt i Nord-Tyskland, og er også navnet på en rå tartar laget av svin som selges daglig på slagterne.

Vanligvis er "Mettwurst" laget av biff og svinekjøtt, noen ganger bacon, på samme måte, salami er laget. Kjøttet blir avkjølt til nær frysing og deretter hakket fint. Deretter tilsettes nitratsalter og pepper. Vanlige krydder er løk, karve og marjoram. Pølsen er kaldt røkt og lufttørket omtrent en uke før den er klar til å spise. "Mettwurst" kommer i alle størrelser av hylster avhengig av områdets spesialitet.

Ordet, "Mettwurst", brukes ofte som et synonym for "Rohwurst" generelt eller "Knackwurst" og "Pinkel" som legger til forvirringen av hva som skal bestilles i butikken.

"Mettwurst" kommer som hard pølse som kan skives, eller spredbar pølse.

Noen harde varianter du ser på slakteren er:

• " Aalrauchmettwurst " fra Hamburg - Røkt bacon er tilsatt, og fyllingen er fylt inn i fårhyller.
• " Hausmacher Mettwurst " er laget av magert svinekjøtt og hakket gjennom kjøttkvernet på den minste innstillingen og deretter sendt gjennom matprosessoren for å gi en jevn fylling.
• " Knoblauchwurs t" - laget med mye hvitløk.
• " Schinkenmettwurst " - laget med bacon og magert svinekjøtt.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" pølse fylt i små diameter hylser (se bilde).

De fleste "Mettwurst" spises på brød eller i smørbrød. De kan også brukes i supper og stews som pynt.

04 av 05

Spredbar Mettwurst

Spridbare "Mettwurst" -sorter er vanligvis laget av svinekjøtt og bacon og krydret med salt, pepper, paprika og kanskje brandy. De er kalde røkt og modne opp til to dager.

• " Braunschweiger Mettwurst " er spredbar pølse laget av svin og biff.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " settes bare gjennom kjøttkvern og er flavored med litt rom.
• " Braunschweiger Ia " (uttalt "Linz-ah") er laget med svinekjøtt. "Ia" på tysk er en betegnelse for høykvalitets varer.
• " Berliner Mettwurs t" er laget av biff og bare litt svinekjøtt.
• " Zwiebelmettwurst " er laget av rå svinekjøtt og løk og krydret med nitridsalter og pepper. Det er ikke gjæret eller røkt og har kort holdbarhetstid. Det spises, som Mett, på brød, eller brukes i oppskrifter som pølsepølser.

05 av 05

Teewurst - pølse

"Teewurst" er en spredbar pølse som ser ut som liverwurst, men laget av rå kjøtt og nitritt uten lever. Den har en litt sur smak, som surdeigbrød, som mange mennesker liker.

Svinekjøtt og bacon og noen ganger biff, er malt veldig fint, blandet med krydder, fylt inn i pølsehyller og ofte bøktreet røkt. Deretter får de gjære for omtrent en uke for å utvikle de sure smaker. "Teewurst" er 30 til 40% fett.

Rügenwald i Øst-Tyskland var den viktigste produsenten av "Teewurst" før andre verdenskrig og "Rügenwälder Teewurst" -merket brukes fortsatt til å innebære en spesifikk oppskrift og produksjon.