Sjokolade kan være en kjent mat og en vanlig ingrediens, men ordet "sjokolade" kan bety en rekke forskjellige ting. Et enkelt ord omfatter alt fra jevn, søt hvit sjokolade til den mørkeste bittersøte sjokoladen, og alt i mellom. Så hva er sjokolade, hvor kommer det fra, og hva betyr alle sjokoladesorter?
En kort oversikt over sjokolade
Sjokolade, som vi vanligvis kjenner det, er produktet av en lang raffineringsprosess som begynner med frukten (kakaobønner) av det tropiske treet Theobroma cacao .
Bønner er gjæret, tørket, stekt og malt. Deretter inkluderer de resulterende produktene kakaosmør, et jevnt, fast fett som brukes i både mat og kosmetikk, og sjokoladevæske eller bakte kakaobønner.
Sjokoladeartene som kommer fra denne raffineringsprosessen, bestemmes av de forskjellige mengder kakaosmør og sjokoladevæske som sjokoladen inneholder, samt mengden sukker og andre ingredienser som er tilsatt til blandingen.
En guide til sjokoladevarianter
Denne korte veiledningen til typer sjokolade vil demystifisere de mange forskjellige sjokolade navnene, og hjelpe deg å velge den perfekte typen sjokolade for oppskriften din.
Kakaopulver: Dette usøte pulveret er pulverisert, delvis avfettet sjokoladevann. Kakao pulver gir en intens sjokolade smak og er tilgjengelig i "nederlandsk-bearbeidet" (alkalisert) eller naturlige varianter. Naturkakaopulver er lysebrunt, med en sterk, uttalt sjokoladesmak. Det er litt surt, så det er best å bruke naturlig kakaopulver i oppskrifter som kaller for natron. Alkalisert kakaopulver er mørkere i farge, mindre sur, og har en mildere sjokoladesmak. Alkalisert kakaopulver anbefales for oppskrifter som krever bakepulver.
Usøtet sjokolade: Også kjent som "bitter" eller "baking" sjokolade. Dette er ren sjokolademelk, som bare består av bakte kakao bønner. Selv om det ser ut og lukter sjokolade, har det en bitter smak og er ikke ment for forbruk alene. Den brukes best til matlaging når den kan kombineres med sukker for å gjøre det mer smakfullt. Fordi kakao bønner inneholder like mengder kakaosmør og kakaofaststoffer, gir usøtet sjokolade en dyp, rik sjokoladesmak til bakevarer. Usøtet sjokolade er den grunnleggende ingrediensen i alle andre former for sjokolade, unntatt hvit sjokolade.
Mørk sjokolade: Sjokolade som inneholder sjokoladevæske, sukker, kakaosmør, vanilje og lecitin (et emulgeringsmiddel). Det er ingen melkefaststoffer tilsatt til mørk sjokolade. Kakaoinnholdet i kommersielle mørk sjokoladebarer kan variere fra 30 prosent (søt mørk) til 70 til 80 prosent for ekstremt mørke barer. Bittersøt sjokolade og semi-søt sjokolade faller også inn i kategorien "mørk sjokolade".
Bittersøt sjokolade: Sjokolade, som definert av FDA, som inneholder minst 35 prosent kakaofaststoffer. De fleste bittersøte stolper inneholder minst 50 prosent sjokoladevann, med noen barer som støtter 70-80% sjokoladevæske. Denne sjokolade har ofte en dypere, mer bitter smak enn søte mørke eller semi-søte barer. Imidlertid er mengden sukker i sjokoladen ikke regulert, slik at en produsentens "bittersweet" bar kan smake søtere enn en annens "semi-sweet" bar.
Semi-søt sjokolade: Dette er først og fremst et amerikansk begrep, populært av Nestle Toll House semi-søte sjokoladeflis. Halvsøt sjokolade inneholder minst 35 prosent kakaofaststoffer og antas å være mørkere enn søt mørk sjokolade, men søtere enn bittersøt. Mangelen på forskrifter om sukkerinnhold betyr imidlertid at disse klassifikasjonene er relative og ikke konsekvente over merkene.
Søt mørk sjokolade: er "mørk sjokolade" i den forstand at den ikke inneholder melkfaststoffer, men den har fortsatt en høy prosentandel sukker og er mye søtere enn andre typer mørk sjokolade. Mange merker med søt mørk sjokolade har bare 20 til 40 prosent kakaofaststoffer.
Melk sjokolade: I tillegg til å inneholde kakao smør og sjokolade brennevin inneholder melkk sjokolade enten kondensert melk (mest europeiske varianter) eller tørrmelkfaststoffer. Melk sjokolade må inneholde minst 10 prosent sjokolade brennevin (i USA), 3,39 prosent smørfett og 12 prosent melkefaststoffer. Melk sjokolade er vanligvis mye søtere enn mørk sjokolade og har en lettere farge og en mindre utpreget sjokoladesmak. Melk sjokolade er vanskeligere å temperere riktig og mer utsatt for overoppheting .
Hvit sjokolade: Hvit sjokolade får navnet sitt fra kakaosmør det inneholder, men inneholder ikke sjokolademel eller andre kakaoprodukter. Som et resultat har det ingen uttalt sjokolade smak, men vanligvis smaker som vanilje eller andre tilsatte smaker. I henhold til loven skal hvit sjokolade inneholde minst 20 prosent kakaosmør, 14 prosent melkefaststoffer og maksimalt 55 prosent sukker. Det finnes noen "hvite sjokolade" -produkter som inneholder vegetabilsk fett i stedet for kakaosmør. Disse bør unngås fra et smaksynspunkt, da de ikke inneholder noen kakaoprodukter i det hele tatt, og er ikke teknisk hvitt sjokolade.
Couverture-sjokolade: Brukes hovedsakelig av profesjonelle bakere eller konditori, denne sjokoladen inneholder en meget høy prosent (minst 30 prosent) kakaosmør, samt en høy prosentandel sjokoladevæske. Dette høye forholdet gjør det dyrt, men det betyr også at den resulterende sjokoladen er glatt og smelter raskt og jevnt. Couverture sjokolade er den foretrukne sjokoladen for temperering og enrobing candies. Det kommer i mørke, melk og hvite varianter, og kan kjøpes online eller på velutstyrte kakedekorasjonsbutikker.
Gianduja sjokolade: Gianduja er navnet på en europeisk stil med sjokolade laget av sjokolade og nøttpasta. Hasselnøttpasta er mest vanlig, men gianduja kan også gjøres med mandelpasta. Den kommer i melk eller mørk sjokolade varianter. Gianduja-sjokolade kan brukes som smaksdannelse eller som erstatning for melk eller mørk sjokolade. Ved romtemperatur er den myk nok til å bli rullet eller kuttet, men er for myk til bruk for støping av sjokolade.
"Candy coating" sjokolade: Også kjent som "confectionery coating", "summer coating" eller "compound coating." Disse begrepene refererer til godteri produkter som er flavored med mørk, melk eller hvit sjokolade og erstatte grønnsak eller palmeoljer for kakaosmør . Disse produktene er billigere enn de fleste sjokolade, og inneholder ikke betydelige mengder sjokoladevæske; dermed har de ikke en sterk sjokoladesmak eller en tiltalende munnfølelse. Imidlertid har de gode smelte- og støpeegenskaper og brukes derfor ofte i godteri til dipping eller enrobing, siden de ikke krever temperering og tåler høye omgivelsestemperaturer. Vær forsiktig så du ikke blander godteri med ekte sjokolade, da fettene ikke er kompatible og det resulterende godteriet vil være uattraktivt og misfarget.