Kaviar ble en gang servert som en forrett i salonger av det gamle vesten. I en annen tid ble det ansett ekstremt verdifullt og kun egnet til å bli servert til kongelige og overklassen. Hva er kaviar? Hvorfor er det så høyt verdsatt og så dyrt? Her er fakta om hvor kaviar kommer fra og hva alt oppstyret handler om.
Definisjon
Kaviar refererer til saltede egg (roe) av fiskearter, stein.
Kaviar kommer fra det persiske ordet Khaviar som betyr "bærende egg". Noen egg fra andre arter (som laks, padlefisk, hvitfisk og klumpfisk) kan være merket kaviar hvis navnet på fisken er inkludert. De tre hovedtyper av kaviar, beluga, sevruga og osetra, refererer til de store artene kaviar kommer fra.
- Beluga , de største eggene, kommer fra arten Huso Huso. Huso Huso veier vanligvis 80 til 400 pounds når høstet og kan veie opp til 2.000 pounds. 15 prosent av vekten er egg. Den kvinnelige Huso Huso bærer ikke egg til rundt 25 år og kan leve opptil 150 år. Beluga har en rik, kremaktig smak og delikat tekstur. Sin sjeldenhet er imidlertid det som gjør det mest verdsatt av alle caviarer.
- Sevruga kaviar er hentet fra Acipenser stellatus. Disse små steinene er vanligvis under 50 pund. Sevruga er lysegrå i farge og har en kremaktig tekstur og sterk smak.
- Osetra (Osciotr), den sjeldne gyldne kaviaren (eller keiserlig kaviar) kommer fra Acipenser guldenstaedti. Disse størrelsene varierer i størrelser fra 40 til 160 pounds. Selv om den gylne kaviar er høyt verdsatt, er eggene av denne arten ofte mer brunaktige i farge. Kaviaret har en særegen, nøtende smak.
Produsenter og forbrukere
De fleste kaviarproduksjon er sentrert i Kaspiasjøen, og de to største produsentene er Russland og Iran (sammen med Aserbajdsjan, Kasakhstan og Turkmenistan).
Sturge er imidlertid ikke begrenset til dette området. Det er minst 50 arter på den nordlige halvkule og kan også bli funnet i Nord-Amerika, Kina og Frankrike.
De største importørene av kaviar er USA (20% av eksporten fra Kaspiasjøen), Sveits, Japan og EU (for det meste Frankrike, Belgia, Tyskland og Storbritannia).
CITES Protection
Alle steiner er truet eller truet på grunn av overfishing, poaching, svart markedshandel og tap av habitat. Foreløpig er bare to storarter utestengt fra høsting, Acipenser brevirostrum og Acipenser sturio. Andre arter er beskyttet av CITES. CITES står for konvensjonen om internasjonal handel med truede arter. Land kan eksportere kaviar hvis de kan bevise at det ikke er skadelig for artenes overlevelse. US Fish & Wildlife Service må inspisere alle kaviar som kommer inn i USA. Deres rettsmedisinske laboratorier har metoder for å bestemme kaviarens art og opprinnelsesland.
Malossol kaviar
Malossol refererer til kaviar som har svært lite salt. Med moderne kjøle- og sanitære teknikker er mengden salt som behøves som konserveringsmiddel ikke så stor som det en gang var.
Amerikansk kaviar
I begynnelsen av 1800-tallet var USA en av de største produsentene av kaviar i verden.
På grunn av overfiske ble kommersiell storhøst utestengt tidlig i vår historie .
I dag, hovedsakelig gjennom farm-raised varianter, har kaviarproduksjonen returnert til Amerika. Noen amerikansk kaviar er veldig høye i kvalitet og har blitt sammenlignet gunstig med villkaspian kaviar.