Forstå betydningen av fiskesaus i vietnamesisk mat
Du har spist på vietnamesiske restauranter mange ganger, og du har alltid lagt merke til den lille bolle med saus som fulgte med stekte vårruller og nudelsalat kjent som bún bò xào. Du har blitt mystified av sine komplekse smaker og du har lurt på hva som er i det som gjør det så bra. Lurer ikke mer på.
For å virkelig forstå sausen, hjelper det å lære noen vilkår. Nước mắm er en gjæret fiskesaus. Den allestedsnærværende fiskesausen er kjent av forskjellige navn i hele Sørøst-Asia.
Det kalles nam pla i Thailand, skrev pa i Laos, ngan bya yay i Myanmar og patis på Filippinene. Det er vant til å krydre mat under matlagingen, og det er også en konditor som serveres som en dipping saus som følger med tilberedte retter.
Akkurat som italienerne graver olivenolje i overensstemmelse med renhet, så gjør vietnameserne med deres nước mắm. En artikkel på et vietnamesisk nettsted beskriver i detalj detaljering av gæring og graderingsprosesser.
"Så snart fiskebåter vender tilbake med fangsten, blir fisken skyllet og drenert, deretter blandet med havsalt - to til tre deler fisk til en del salt i vekt. De blir så presset inn i store keramikk krukker, foret på bunnen med et lag salt og toppet med et lag salt. En vevd bambusmatte er plassert over fisken og veid ned med tunge bergarter for å hindre at fisken flyter når vannet i dem blir ekstrahert av salt- og fermenteringsprosessen. er dekket og forlatt i solen i ni måneder til et år. Fra tid til annen blir de avdekket for å utsette blandingen for direkte, varmt solskinn, noe som bidrar til å "fordøye" fisken og gjøre dem til væske. Periodisk "sunning" produserer en overlegen duftende fiskesaus med en klar, rødbrun farge. Til slutt fjernes væsken fra glassene, fortrinnsvis gjennom en spigot på bunnen, slik at den passerer gjennom lagene av fiskrester. Eventuelt sediment fjernes og den filtrerte fisken saus overføres til clea n krukker og lov til å luft i solen i et par uker for å spre den sterke fisken lukt. Det er så klart for flasking. Det ferdige produktet er 100 prosent, toppklasse, ekte fiskesaus.
"Andre og tredje klasse fiskesaus blir laget ved å legge til saltvann for å dekke fiskrester, forlate dem i 2-3 måneder hver gang, deretter filtrere før flasking. Til slutt blir fiskene igjen kokt med saltvann, deretter spent ut og kassert , for å produsere lavsorteringsfisksaus, eller de kan legges til andre fiskrester fra den første gjæringen som er i ferd med å lage andre sjømat. Fordi smaken reduseres vesentlig med hver gjæring, legges ofte toppsaltesaus sammen. til de lavere karakterene for å forbedre smaken. I praksis er det få produsenter som markedsfører toppfiskesaus, blander den med andre og tredje klasse sauser i stedet for å produsere større mengder som fortsatt kan kvalifisere som ekte fiskesaus. "
Det er interessant å merke seg at det virker umulig å få tilgang til premium klasse nước mắm.
Hvis nước mắm er flaskefisksaus, hva er dipping saus som går med stekte vårruller?
Nước chấm er en dipping saus, generelt. Nước mắm pha er en blandet fiskesaus . På det mest grunnleggende, inneholder nước mắm pha limejuice og / eller eddik, fiskesaus, sukker og vann. Valgfrie ingredienser inkluderer fugle øye chilies og hvitløk.
Nước mắm pha er utarbeidet annerledes i hele Vietnam. I nord blir den grunnleggende blandingen fortynnet med buljong. I den sentrale delen av landet bruker sausen mindre vann og er derfor sterkere.
I sør legges kokosvann til nước mắm pha. Noen oppskrifter anbefaler å koke sukkeret i vann for å fullstendig oppløse det; andre instruerer at alle ingrediensene bare skal rystes i en krukke.
Fargen og smaken av nước mắm pha påvirkes av fargen og karakteren av nước mắm. Nước mắm pha i sørlige Vietnam har også en tendens til å være mørkere fordi palmsukker brukes.