6 essensielle krydder for autentisk Sørøst-asiatisk matlaging

De rike smaker av sørøstasiatiske retter stole på tre ting: krydder, urter og krydder. Rekerpasta, fiskesaus og soyasaus gir en annen dimensjon av salthet. Limejuice legger til en lys citrusfylling mens tamarindjuice eller pasta tilsetter en tanginess ganske ulikt smaker av sitrusfrukter. Eddik legger ikke bare surhet til retter, det har mange andre bruksområder på kjøkkenet.

• 01 av 06

  Rekerpasta

  Kalt terasi i Indonesia, Belacan i Malaysia, Bagoong på Filippinene, Mam Ruoc (eller mamma Tom eller Mam Tep , avhengig av reker brukt) i Vietnam og Kapi i Kambodsja og Laos, er rekerpasta laget av gjæring av reker med salt. Den brukes til matlaging eller som konditor. Lukten er skarp; smaken er salt og varm.

  Rekerpasta kan være våt eller tørr. Fargen varierer fra rosa til dyp mørk rød til nesten brun. Tekstur spenner fra jevn til tynn. Nivået på salthet kan være mild til ekstrem.

  Klargjøring av rekerpasta dateres tilbake til åttende århundre og har sine røtter i det sørlige Thailand, som på den tiden ble styrt av det malaysiske Srivijaya. Nyhøstede reker ble blandet med salt, spredt på bambusmatter og tørket under solen. I tørket form var reke i måneder. Og så spredte øvelsen seg til nabolandene og fortsetter til denne dagen. Rekerpasta gjør fortsatt en viktig industri i Sørøst-Asia.

  Rekerpasta er laget med forskjellige varianter av reker, den mest populære er krill, små reker med gjennomsiktige skall. Når større reker brukes, blir den gjærte blandingen malt (noen ganger flere ganger) til den ideelle tekstur oppnås.

  Noen våte rekerpastaer er klare til å spise. En spiseskje følger med grønn mango for en rask matbit, for eksempel. Rekerpasta kan tilsettes som smaksprøve for en frisk salat eller som dressingen selv.

  Tørket reker limer som malaysisk belacan , men krever forberedelse. Mengden som kreves i en tallerken er smuldret eller hakket og deretter blandet med aromater under sautering. Hvis den tørkede rekerpastaen skal brukes i en saus eller som garnering, blir den først stekt for å friske den og for å øke smaken og aromaen (se tre måter å steke belacan ).

  Oppskrifter med rekerpasta:

  1. Sambal Kangkung Med Rekerpasta
  2. Char Kway Teow: Keiseren av malaysiske nudler
  3. Nasi Lemak: Kokos-Pandanris Serveres Med Sambal Og Garnishes

• 02 av 06

  Fiskesaus

  I Sørøst-asiatisk matlaging er fiskesaus både krydder og krydder. Det legges til gryten under matlaging, eller det serveres i en krydderpotte eller tallerken på spisebordet.

  Et annet produkt av gjæring, fiskesaus er produsert av tungt saltende fisk, lagrer blandingen i glassvarer og forlater den i ni måneder til et år . Saltet makererer fisken og den resulterende væsken er en ren fiskesaus.

  Kommersiell fiskesaus varierer i farge, aroma, smak og pris. Den beste typen, produsert som beskrevet ovenfor, er klar og blek gull i fargen. De mørkere og mer skarpe varianter er andre og tredje klasse fiskesaus laget ved å tilsette salt til fiskrester og deretter kokte blandingen i mer saltet vann.

  I Filippinene er kvaliteten på fiskesaus, både "vanlig" og "spesiell", regulert av loven.

• 03 av 06

  Eddik

  Eddik i Sørøst-Asia er tradisjonelt laget med sukkerrørjuice, palmesaft (også blomstersaft eller nektar) eller ris. Palm varianter som brukes til produksjon av eddik omfatter kokosnøtt, nipa palm og sukker palm. Ikke-tradisjonelle kilder til eddik inkluderer cashew.

  På samme måte som fiskesaus varierer smak, farge og pris på eddik, avhengig av hovedbestanddel og produksjonsmåte. Den beste typen eddik er produsert med en langsom aldringsprosess som tar måneder eller år. De mindre kostbare som kan produseres på mindre enn 24 timer, er laget med en bakteriekultur.

  I et Sørøst-asiatisk kjøkken er det ikke uvanlig å finne flere varianter av eddik. De dyrere som riseddik brukes til marinering og matlaging, mens de billigere (og ofte mer skarp) slagene brukes til matlaging, for eksempel skylling av fisk før matlaging. Eddik infused med krydder og aromater er vanligvis reservert for dipping kokt mat.

  På bildet er eddik til venstre laget av sukkerpalme og infundert med gurkemeie, mens den til høyre er rotting eddik tilsatt med chili.

• 04 av 06

  Soyasaus

  Soyasaus kan være mer nært forbundet med kinesisk og japansk mat som allestedsnærværende dipping saus for dumplings, sashimi og risruller, men soyasaus er også fremtredende i sørøstasiatisk matlaging der den brukes som krydder, marinade eller krydder.

  Soyasaus ble først produsert i Kina mellom 3. og 5. århundre. Den tradisjonelle produksjonen av soyasaus består av flere prosesser som inkluderer soaking og matlaging av soyabønner, dyrkning (tilsetning av mugg), brygging, pressing og pasteurisering.

  Tradisjonelle metoder for å lage sojasaus krever lange perioder med gjæring i store keramikk krukker under solen. Lengden på produksjonstiden kan kuttes ved å la soyabønner og muggferment i et temperatur- og fuktighetsstyrt miljø.

  I Indonesia kalles sojasaus kecap , det generiske navnet på gjærede sauser, og er klassifisert i tre varianter:

  1. Kecap asin eller tynn salte soya saus;
  2. Kecap manis eller tykk søt sirupaktig soyasaus; og
  3. Kecap manis sedang eller mildt søt soya saus.

  I Filippinene kalles soyasaus toyo .

  De kinesisktalende malaysierne i Malaysia og Singapore refererer til sausen som dòuyóu mens malaysien som snakker indonesisk-relaterte dialekter kaller det kicap.

• 05 av 06

  Tamarind Paste

  Tamarind er Tamarindus indica tree eller dets frukt. Tamarindfrukten samt de øvre bladene på treet er både spiselige og vant til å tilsette en sur smak til retter.

  Tamarindfrukten er podlignende med to eller flere seksjoner. Hver seksjon inneholder fruktens masse med et frø innebygd på innsiden. Den unge frukten er ofte for sur til å spise, men de modne er vant til å lage syltetøy, juice, is og godteri.

  I hverdagen tilberedes tamarindjuice til smaksupper, stuvninger og sauser. For å trekke ut juice, kokes fersk tamarind i litt vann til skinnene brister og fruktmassen blir grøtaktig. Tamarindet blir deretter moset og presset gjennom en sil for å skille den flytende masse og juice fra de uspiselige frøene og huden.

  I enkelte regioner i Sørøst-Asia brukes imidlertid tørket tamarind ofte til matlaging. Praktisk tilgjengelig i blokker med varierende vekter, er delen som kreves for å smake en tallerken, brutt av fra blokken og gjennomvåt i varmt vann for å myke massen. Blandingen er anstrengt og massen presses mot silen for å presse den ut og blandes inn i saften for å danne en pasta.

  Klar til bruk Tamarindpasta selges i krukker. Selv om dette kan være den mest praktiske formen for lagring og bruk, er tamarindpasta ganske tørt. En rask lesning av ingrediensene på etiketten avslører ofte at tamarindpastaen er krydret og den naturlige og rene tamarind-smaken er derfor fortynnet.

  Noen retter med tamarind juice / pasta:

  1. Sayur Asem (Indonesisk Tamarind-basert Vegetabilsk suppe)
  2. Vietnamesisk sitrongress tamarind kylling
  3. Sinigang na Sugpo (reker i sur broth)
  4. Pepes Ikan (Indonesisk grillet fisk i bananblad)
  5. Ayam Goreng (Malay Fried Chicken)

• 06 av 06

  Citrus (lime eller calamondin) juice

  Sitrusfrukter og deres juice har vært viktige ingredienser i nesten alle kulinariske tradisjoner i århundrer. Vestlige retter har sitron; Sørøst-Asia har lime og calamondin .

  Hva legger citrusjuice til en tallerken? Hvis det er tartness, fyller ikke eddik rollen tilstrekkelig? I motsetning til eddik som er skarp, er sitrusjuice aromatisk. I Sørøst-Asia, er lime og calamondin juice ikke bare lagt til å krysse en tallerken; Det er også en dipping saus og en ingrediens i mange varme og kalde drikker .

  En tredje sitrusfrukt som spiller en seriøs rolle i sørøstasiatiske retter er kaffiralk. Med sin humpete hud og tykke skall er saften av kaffir lime ikke betydelig forskjellig fra limejuice. Bladene på kaffirkalk er imidlertid mer brukt til matlaging.