Caul fett er en lacy membran av fett eller svette, som omgir magen og andre fordøyelseskanaler av dyr som kyr, sauer og griser. Det kalles noen ganger fett netting, og i Frankrike blir det ofte referert til som crépine.
Caul fett har en streng tekstur (som gjør det vanskelig å gjengi) og en uttalt svinete smak. Den unike konstruksjonen gir den en unik funksjon som en innpakning for pølser og forkjøtt .
Forstå Lard Varianter
Det finnes tre varianter av lard som kan hentes fra svinekroppen, og hver har sine egne egenskaper og beste bruksområder:
- Pork fatback er fettet som kommer fra under huden på ryggen og skuldrene. Når det generelt refererer til lard, er fatback det vanlige utvalget. Fatback har en distinkt porky smak, og det er flott å lage pølser - bare hakk det opp og legg det til en mølle. Fatback kan gjengis og brukes til matlaging og baking. Pork fatback gjør et flott flaky kringle for paier og andre bakevarer. Fatback kalles noen ganger hardt fett.
- Leavesterd er et mykt fett som høstes fra rundt nyrene. Fordi det er mindre av det enn fatback, og fordi det er så mykt, er bladglass noe av en delikatesse. Den har en veldig nøytral smak, og når den er gjengitt, er det sannsynligvis den beste typen forkorting for å lage pajeskorpen.
- Caul fett er lacy membranen encases fordøyelseskanene og er ekstremt delikat. Det er vanligvis ikke gjengitt siden det er så lite av det.
Koking med Caul Fat
Den klassiske franske tradisjonen med kjøttpålegg, eller pølsefremstilling, inneholder en rekke elementer som består av en type fylling innpakket i caul fett. Disse elementene kalles krypinetter, og de kan formes som patties eller små sylindriske bunter.
Kakepinner blir vanligvis gjort på grillen.
Under kokingen smelter fettfett bort, hvorpå forkjølelsen blir kokt og vil fortsette å holde sin form. Fettet tilsetter også fuktighet og smak til forkjølt mens det kokker. Crépinettes kan også gjøres i en varm stekepanne eller i ovnen.
En hel caul kan brukes til å vikle en stor roulade eller til og med en hel steke. Når ansatt på denne måten, er det egentlig en form for barding , eller innpakning av kjøtt i et lag med fett før steking.
Kjøper Caul Fat
Å finne caul fett kan være en utfordring. Din beste innsats er å spørre hos en lokal slakteri, spesielt hvis de gjør sin egen fabrikasjon (et fancy ord i slakter-ese som betyr "kutting"). De har kanskje ikke noen for hånden, men hvis du legger inn en forespørsel, kan de kanskje lagre den for deg. Hvis du ikke finner caul fett på en lokal slakteri, er det et annet alternativ å kjøpe den på nettet fra spesialforretninger og slaktere. Du kan lagre den frosne caul fett i fryseren til du er klar til å bruke den.