Chaud-froid (uttalt "show-FRWAH") er et ord som har to betydninger i kulinarisk kunst. Opprinnelig refererte det til en tallerken med kokt kylling som deretter ble avkjølt og badet i en jellied saus laget av sin matlagingsvæske.
I dag er ordet chaud-froid mest brukt til å beskrive selve sausen. Men kyllingretten som sausen får navnet sitt er så mye mer interessant.
Først og fremst er chaud-froid et fransk uttrykk som oversettes bokstavelig talt til "kaldt". Årsaken til dette er skjult av tåken av den kulinariske opprinnelseshistorien, og eksempler på disse har en tendens til å representere enten genre eller "krevende mester" -genren.
Det sistnevnte inkluderer ofte også overraskelseselementet (det vil si at en gutt av adelskere krasjer inn i kjøkkenet etter timer og krever mat).
Chaud-froids opprinnelseshistorie er av den andre typen. Den har hertugen av Piney-Luxembourg, som er vert for en overdådig bankett, bare for å bli kalt bort av kongen. Når han kommer tilbake til slottet hans, finner den sultne hertugen at alt som er igjen av festet er en tallerken med kald kylling, som han likevel fortærer, nyter det så grundig at han senere spør han kokken om å reprodusere det akkurat som det var. Det motsigende navnet Chaud-froid uttrykker således paradokset som er iboende med å skape en rett for å smake som rester.
Som kulinariske opprinnelseshistorier går, er dette en av de mer troverdige. Alle som noensinne har kommet hjem sulten og nommed igjen kald kylling rett fra kjøleskapet vil gjenkjenne seg selv i gamle Piney. Forskjellen mellom ham og deg er at han kan gå til kokken sin neste dag og beordre ham til å kopiere den, helt ned til de jiggly biter av gelé som, la oss innse det, er det som gjør leftover kald kylling så himmelsk.
Dette var Ancien Régime-epoken, ikke akkurat kjent for sin begrensning i jakten på personlige fornøyelser, kulinarisk eller på annen måte, kokken overgikk seg og serverte chaud-froid på en tre-lags spiselig piedestal, dekorert med trøfler, lark tunger og andre delikatesser, og kronet av en coxcomb (som hvis du ikke er kjent, er den røde disketten som ligger på toppen av en hane).
Og dermed ble født en legende.
I motsetning til disse dagene refererer begrepet chaud-froid nesten alltid til en jellied saus som brukes til å dekorere serveringsplater eller å belegge kyllingebryst eller andre tilberedte og avkjølte varer (vanligvis fjærfe). Vanligvis er det laget ved å legge gelatin til en velouté saus , eller en demi-glasur eller en béchamel-saus .
Det kan også gjøres ved å legge til krem til en enkel aspis . I en klemme er det mulig å legge til gelatin til majones eller rømme, for å lage en chaud-froid erstatning kalt majones collée.