En vegetarisk burrito med søtpotet og svarte bønner

Enten du er vegetarianer eller bare unngår kjøtt for mer sunn mat, trenger du ikke å gjøre uten deilig meksikansk mat.

Disse fettfattige vegetariske burritos med høy fiber er fylt med en puree av søte poteter , svarte bønner , løk, chili , hvitløk og koriander . De blir rullet opp som enchiladas og bakt. Servert toppet med hjemmelaget eller jarred salsa.

Denne oppskriften er høflighet av "Moosewood Restaurant Low Fat Favorites."

Hva du trenger

• 5 kopper søte poteter (skrelt og kupert)
• 1/2 ts salt
• 2 teskjeer rapsolje (eller annen vegetabilsk olje)
• 3 1/2 kopp løk (terninger)
• 4 store hvitløkskrammer (hakket eller presset)
• 1 ss frisk grønn chili (hakket)
• 4 teskjeer munnspiss
• 4 teskjeer bakkekorander
• 4 1/2 kopper kokte sorte bønner (eller 3 15 unser bokser, drenert)
• 2/3 kopp lettpakket korianderblad
• 2 ss fersk sitronsaft
• 1 ts salt
• 8 8-tommers melketortillas
• 1 krukke tomat salsa

Hvordan å klare det

1. Forvarm ovnen til 350 F.
2. Legg søtpotetene i en middels gryte med salt og vann for å dekke.
3. Dekk potten og kok opp, kok deretter til øm, ca 10 minutter.
4. Tøm og sett til side.
5. Mens søte poteter er matlaging, varm oljen i en middels skillet eller gryte og legg løk, hvitløk og chili.
6. Dekk og kok på middels lav varme, rør av og til, til løkene er ømme, ca 7 minutter.

1. Tilsett kokos og koriander og kok i 2 til 3 minutter lenger, omrør ofte. Fjern fra varmen og sett til side.
2. I en matprosessor kombinerer du de sorte bønner, koriander, sitronsaft, salt og kokte søte poteter og puree til glatt. (Du kan også blande ingrediensene i en stor bolle med hånden ved hjelp av en potetmasker. Resultatet blir en mindre glatt men pent strukturert fylling.)
3. Overfør den søte potetblandingen til en stor mikseskål og bland i kokte løk og krydder.
4. Lett olje en stor bakervarer.
5. Skje ca 2/3 til 3/4 kopp fyllingen i midten av hver tortilla, rull den opp og legg den, søm side ned, i bakefatet.
6. Tett godt med folie og bake i ca. 30 minutter, eller til det er varmt varmt. Servert toppet med salsa.

Sweet Potato Nutrition
Søte poteter er på toppen av den sunne matlisten. En middels søtpotet, ca 5 tommer lang, har 112 kalorier og 26 karbgram, hvorav nesten fire er fibre. Så de er en god kilde til det og en velsmakende måte å legge til på kostholdet ditt. Søte poteter er en fantastisk kilde til vitamin A, med en potet som gir mer enn tre ganger det daglige kravet. Denne rotgrønnsaken er også en veldig god kilde til kalium og vitamin B6.

Ernæringsretningslinjer (per porsjon)
kalorier	946
Total mengde fett	10 g
Mettet fett	3 g
Umettet fett	3 g
kolesterol	0 mg
natrium	602 mg
karbohydrater	176 g
Kostfiber	39 g
Protein	43 g

(Ernæringsinformasjonen på våre oppskrifter er beregnet ved hjelp av en ingrediensdatabase og bør betraktes som et estimat. Individuelle resultater kan variere.)