Hvordan matlaging av bukene passer inn i ostekakeprosessen
Begrepene "kokt" og "ukokt" ost kan være forvirrende, da begge involverer oppvarming av ostemassen. Så hva er forskjellen mellom tilberedt og ukokt ost?
Å lage ost
Både kokt og ukokt ost begynner på samme måte som melk. De beste oster kommer, naturlig, fra den beste, reneste melk. Det tar ca 10 pounds melk for å lage 1 kilo ost, og ostemakeren vil nøye veie og inspisere melken før prosessen begynner.
Det neste trinnet er å pasteurisere eller varmebehandle råmelken for å sikre kvalitet, sikkerhet og enhetlighet. Kokningen eller "uncooking" er forskjellig fra pasteurisering, som skjer i begynnelsen av osteprosessen og ved høyere temperatur.
"Gode" bakterier, eller startkulturen, blir deretter tilsatt for å starte osteproduksjonen. Disse bakteriene bidrar til å bestemme smak og tekstur av den resulterende osten. Deretter introduseres et melke-koaguleringsenzym som kalles rennet, som koagulerer melken, noe som resulterer i en vaniljeslikt masse.
Cheesemakeren vil da kutte dette i mindre stykker for å starte prosessen med å separere vasselen, eller væsken, fra ostemassen eller melkefaststoffer. Deretter håndteres ostemassen på noen forskjellige måter, avhengig av osten. Dette er punktet hvor oppvarming av ostemassen oppstår og hvor prosessen skiller seg inn i "kokte" eller "ukokte" oster.
Tilberedt ost
Kokt ost er laget av mindre kutte ostemasse som blir oppvarmet til en høyere temperatur for å påvirke ostens tekstur.
Varmekurver hjelper til med å utvise så mye whey (fuktighet) som mulig. Mange typer kokte oster har en fast eller tett tekstur.
Eksempler på kokt ost:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere og mange andre sveitsiske oster
Ostemassen for pastafilataost, som mozzarella og provolone, blir også tilberedt. Deretter blir de gummiaktige strøkene strukket, trukket og avkjølt i vann.
Uncooked OST
Uncooked oster er laget av større kutte som varmes opp forsiktig ved lavere temperatur. Dette utviser også fuktighet (myse) fra ostemassen, men ikke så mye.
Eksempler på ukokt ost:
- cheddar
- Spansk Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Fortsetter ostekakeprosessen
Cheesemakers koker og rører ostemasse og myse til ønsket temperatur og fasthet er oppnådd, og deretter blir vassdraget tømt og etterlater en tett formet ostemasse. Hvordan ostemassen håndteres og saltes, er spesifikk for ostens variasjon.
Pressing bidrar til å fullføre ostemasseformasjonen og resulterer i ostens karakteristiske form. Pressing gjøres enten mekanisk eller av vekten av ostemassen selv (f.eks. Colby og Feta). Pressing tar mellom 3 og 12 timer, avhengig av ønsket størrelse på ostformen.
Det endelige trinnet er herding, noe som er spesifikt for typen og stilen til den resulterende osten. Herding er når oster er eldre. Det skaper den fullt utviklede smaken og tekstur av osten. Herding foregår i et bestemt varme- og fuktighetsstyrt rom og kan ta uker eller til og med år.