Råmelkeost er laget av melk som ikke er pasteurisert. De kan være faste, ujevne, kremete eller smuldre og kan komme i hvilken som helst form, fra hjul til blokk. For eksempel kan den berømte Parmigiano Reggiano ikke kalles Parmigiano Reggiano, med mindre den er laget av rå melk. Mange andre europeiske oster, fra de store, vakre Camemberts til noen flotte triple-crème Brie, kreves av Frankrikes Appellation d'origine contrôlée (AOC) for å bruke rå melk i sin produksjon også.
Oster laget med upasteurisert (rå) melk kan ikke selges i USA med mindre de har vært eldre i minst 60 dager ved en temperatur ikke mindre enn 35 F. Siden 1949 har dette blitt regulert av Food and Drug Administration med sikte på beskytte forbrukerne mot potensielt skadelige bakterier i upasteurisert melk. Etter 60 dager forhindrer syrer og salter i råmelkost naturligvis listeria, salmonella og E. coli fra å vokse.
Pasteurisert ost er definert som ost produsert med melk som har blitt oppvarmet til en temperatur på 161 F i femten sekunder eller til 145 F i tretti minutter eller mer. Pasteurisering dreper patogener som Listeria og E. coli (pluss andre som Staphylococcus aureus og Salmonella ) som kan forekomme i rå melk. Mange hevder at pasteurisering dreper ikke bare potensielt skadelige bakterier, men også andre bakterier som er ansvarlige for infusjon av ost med naturlige smaker som ikke kan replikeres.
Nåværende status
Noen cheesemakers tror at bruk av rå melk skaper mer smakfulle og mer sunne oster. De tror også det er ingen grunn til å være redd for rå melk og ingen grunn til å vente 60 dager for å spise ost laget av den. Disse cheesemakers bruker ofte europeiske oster som bevis, siden de fleste europeiske oster tradisjonelt har blitt laget med rå melk.
Mat- og stoffadministrasjonen står ved sin påstand om at rå melk kan potensielt inneholde bakterier som ikke er trygge å innta, og det er bare etter 60 dager at denne bakterien sprer seg i ost.
Bakgrunn
Siden 1949 har den amerikanske regjeringen forbudt salget av oster laget av uppasteurisert melk med mindre osten har vært minst 60 dager. I 1999 vurderte mat- og stoffadministrasjonen å forby salg av alle råmaltost, uansett hvor lenge de hadde vært eldre. Grupper som OST of Choice Coalition ble dannet for å bevare forbrukerrettighetene til å kjøpe råmelkost.
Pros
- 60-dagers forbud er ment å beskytte forbrukerne mot skadelige patogener. Etter 60 dager beskytter syrer og salter i råmelkost naturlig mot listeria, salmonella og E. coli.
- Mange importerte oster laget med rå melk, som Manchego, Parmigiano-Reggiano og Gruyere, må alder minst 60 dager, uansett for å nå sin rette tekstur.
Ulemper
- Pasteurisering kan også drepe gode bakterier, typen som skaper nyanser av smak i ost.
- Forbrukerne som må vente 60 dager for å spise råmaltost, mangler de autentiske smaker og teksturer av unge, tradisjonelle råmelke europeiske oster som Brie og Reblochon. I stedet må de slå seg ned for de mindre smakfulle pasteuriserte versjonene som er tillatt i USA.
Hvor den står
For tiden er upasteurisert ost som har vært i minst 60 dager den eneste typen upasteurisert ost som er tillatt for salg i USA.